CARNI & SALUMI

Macelleria Zivieri

Tutto è cominciato da una macelleria aperta a Monzuno da Massimo Zivieri nel 1987 insieme a papà Graziano e mamma Adua. Oggi è un piccolo e virtuoso regno delle carni, un’azienda a filiera chiusa con allevamento di suini autoctoni (in prevalenza mora romagnola) allo stato semibrado sull’appennino bolognese, macelleria e laboratorio di trasformazione a Zola Predosa, macello a Valsamoggia, ristomacelleria RoManzo al Mercato di Mezzo di Bologna, Osteria Teatro della Carne all’interno di FICO. E sempre idee e passioni nuove in cantiere. Nel 2013 è nato il Progetto Selvaggina (cacciata in selezione o controllo) e con lui la mortadella di cinghiale, la bresaola di cervo, i salami e la salsiccia passita di cinghiale, capriolo, daino e cervo.

Nella primavera scorsa, in pieno lockdown per l’emergenza Covid-19, Aldo, Elena, Fabrizio e Stefano Zivieri hanno rimodulato il business della macelleria, che «dall’essere principalmente rivolto alla ristorazione si è spostato verso i privati e i locali non attrezzati per le cotture, come bar, enoteche e winebar, attraverso la vendita di piatti pronti da mangiare realizzati rigorosamente con la nostra materia prima» spiega Aldo Zivieri, amministratore delegato del gruppo. «E in vista delle prossime ricorrenze ci stiamo dedicando alla preparazione dei classici piatti natalizi e delle feste di fine anno: il brodo tradizionale e il bollito misto, il coppone marinato e cotto al forno, il pollo alla cacciatora, l’arrosto di Mora farcito con il nostro polpettone o la nostra selvaggina freschissima».Ma il core business dell’azienda bolognese sono gli eccellenti salumi di filiera chiusa, lavorati in modo artigianale con le carni del proprio allevamento e ispirati alla naturalità, alcuni senza additivi e conservanti, solo sale di Cervia e aromi naturali. Tra tutti svetta la spaziale mortadella amata dai gourmet e corteggiata da ristoranti e pizzerie di alto profilo: profumi delicati e insieme inebrianti, gusto pieno e armonico, aromi persistenti che richiamano l’ottima carne e una speziatura ben bilanciata, struttura morbida e godibilissima. Non da meno il salame rosa, il papà della mortadella, con le carni non macinate finissime ma tagliate a pezzi, un altro dei cavalli di battaglia dell’azienda bolognese.

Nel corso del 2020 ha preso forma il progetto della Fattoria Zivieri a Sasso Marconi in collaborazione con altri soci, la cui apertura è prevista per marzo 2021. «Seguendo i principi che dal 1987 ispirano il lavoro della macelleria, la tutela del benessere animale e la filiera chiusa per garantire la qualità dei prodotti offerti, il progetto vuole essere la chiusura di un cerchio» precisa Aldo. «Con i suoi oltre 70 ettari di terreno ospiterà gli allevamenti della macelleria, suini, bovini, animali di bassa corte e ovini, inoltre disporrà di un orto, di un ristorante, di 16 camere e di percorsi vita, e organizzerà attività didattiche».

Il panino di Max Mariola

Qui di seguito la ricetta sintetica del panino che lo chef Max Mariola ha creato con un salume dell’azienda appositamente per il format “I Panini li fa Max – Speciale Salumi da Re”. È possibile vedere la ricetta filmata sui canali Gambero Rosso HD (132 e 412 di Sky)

Salume: mortadella artigianale di suini di filiera Macelleria Zivieri
Pane: pane alle olive
Ingredienti: capesante, finocchi, broccolo siciliano, latte, olio evo Frantoio Muraglia
Compagno di bicchiere: birra Spacca Amber Ale Vecchia Orsa – Arca di Noè

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