Le particolari condizioni climatiche e la grande tradizione dell’allevamento suino sono i fattori determinanti della cultura norcina di Martina Franca, nel cuore della Murgia dei Trulli e della Valle d’Itria, che ha nel capocollo il suo prodotto più noto. Questa giovane azienda, nata nel 2010, è uno dei migliori interpreti del salume locale, affumicato leggermente al fumo di legno di fragno (tipo di quercia del posto). Da provare anche i salumi di suino nero d’Aspromonte e la pagnottella, antico insaccato martinese.

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