Berton

Ci sono nomi che al solo sentirli pronunciare riescono ad accendere una lampadina nell'immaginario del gourmet più impenitente. Uno di questi è di certo quello di Andrea Berton. Il suo è uno stile consolidato e perfettamente riconoscibile nel panorama nazionale del fine dining, in particolare nella tematica legata all'uso dei diversi brodi che svelano una tecnica adamantina. I dettagli della mise en place, il tavolo nudo di foggia imponente, le curate stoviglie, un servizio superefficiente tarato anche sulle esigenze di una parte della clientela, preludono a un'esperienza gastronomica da ricordare. Tre menu degustazione: il "Non solo brodo" (otto corse a 145 euro), "Porta Nuova (sette corse a 140 euro) e, in stagione, il percorso dedicato al tartufo nero pregiato (cinque corse a 160 euro). La presenza del monogramma con le iniziali dello chef accanto ai diversi piatti indicano quelli che si possono scegliere liberamente alla carta: tre portate 130 euro, due portate 95. Il corroborante e variegato "benvenuto" della cucina anticipa i temi che saranno filo conduttore di tutto il pasto: la caledoscopica percezione speziata e l'uso di una forte impronta sapida. Il carciofo nel suo brodo con liquirizia e pistacchi è un equilibrato gioco di consistenze e sapori guidati ma non dominati dalle percezioni ferrose e amarognole dell'ortaggio protagonista. La trippa di baccalà e legumi in brodo di prosciutto crudo si rivela un goloso gioco di texture. L'ondata di sapidità del brodo di cicale di mare accoglie ravioli aglio olio e peperoncino. I ravioli di patate in brodo di merluzzo, pur meno incisivi, anticipano un secondo servizio composto dal suo trancio, in zuppa di pesce che ricorda una bouillabaisse. Il profumato brodo di manzo che accoglie il suo controfiletto alla brace con cannolo di patata affumicata, cipolla e verza è un piatto confortevole. Picco di golosità al momento del dessert con il cono al caffè nel brodo di cioccolato di alta perizia esecutiva. La carta dei vini è tra le migliori del panorama cittadino per ampiezza e profondità di scelta.