La Brinca

La controriforma è datata 1987: in quell'anno i giovani Circella prendono possesso del casolare di famiglia già osteria, bottega e frantoio e issano la bandiera de La Brinca come Caneva con fùndego da vin. Inizia lì la storia moderna della Brinca, costruita mattone dopo mattone come una trattoria familiare dove la cucina sia "forza del passato" ma calata nella contemporaneità. È un processo lungo, lento e inesorabile che cresce intorno ai prodotti di questa terra aspra e difficile, quella Liguria meno conosciuta e frequentato rispetto alle località "di grido" della costa. E tuttora si assiste a un continuo ritorno al ricettario tradizionale e "di casa", con preparazioni autentiche ma semplicemente asciugate dalle ridondanze dei condimenti e concentrate sull'esattezza dei sapori più che sulle quantità. Viene nobilitato ogni prodotto povero: cipolle, cavoli neri, patate, castagne, nocciole, erbe spontanee e legumi, che insieme a farine, formaggi e carni locali disegnano l'ossatura di un carta che merita molto più di un pranzo. Il gesto prediletto è quello orgogliosamente ligure del recupero, che ha la sua massima espressione nel ripieno: verdure dell'orto, lattughe in brodo, tomaxelle, faraona, coniglio e agnello, con una farcia deve cambiare sempre adattandosi alla sapidità del "contenitore". La sontuosa e irresistibile carta dei dolci che parte dal Brinchetto e arriva alla Torta di Chiavari si arricchisce di numerose suggestioni stagionali come il paciugo, mantenendo in ogni caso saldo il legame con la pasticceria tipica di queste zone. Lo spartito dei vini infine, è una rapsodia di cielo e di terra che Matteo recita alla perfezione sulle note della cucina di suo fratello Simone, accompagnandoci in un percorso tra piccoli garage e grandi vigneti. Emozionante come è sempre l'esperienza in casa Circella.