TRATTORIA

La Madia

Valutazione
 
Qualità/prezzo: alto
Prezzo medio: € 40  vini escl.

Unicità. Non c’è termine più appropriato per questo locale abbarbicato sulle alture sopra Gussago e lontano dal frastuono della città. Michele Valotti ha compiuto in questi anni un percorso di maturazione, passando dalla ricerca “spasmodica” di piccoli produttori (ancora presente) a una vera e propria filosofia, fatta di tecniche di conservazione “diverse” (come la fermentazione) e reperimento di erbe, licheni e fiori che arricchiscono, sostengono o fanno da sfondo alle sue creazioni. È un’inaspettata scoperta, insomma, quella che attende i neofiti. Per i quali c’è peraltro un menu dedicato (30 euro), mentre per chi è già di casa c’è il degustazione da disegnare in libertà per tutto il tavolo (35 euro). Chi ha voglia di osare, invece, ha a disposizione un incredibile viaggio di una ventina di assaggi (a 45 euro), tra i quali meritano la menzione il violino d’agnello frollato nella cera, bagna cauda di muschio quercino, verza in lappone, mirtillo fermentato, lichene e salsa di ginepro, un antipasto dai tanti contrasti ma dal mirabile equilibrio; i cappelletti con ripieno di crauto, brodo di pollo e miso al caffè verde, che spiazzano, riscaldano e conquistano; una golosa pasta di Gragnano mantecata al midollo (sezionato al tavolo da un femore), con un rinfrescante rafano fresco, crauto fermentato ed essiccato e acqua aromatica allo zafferano. Le carni sono da sempre un caposaldo della cucina: indimenticabili la pancetta, foglia di cavolo cappuccio fermentato, miele acido, olio di sesamo e polvere di barbabietola, e il filetto di pecora gigante bergamasca, foglie di monarda fermentate, capperi di monte. Si chiude con rielaborazioni dolci tra Nord Europa e Sud Italia e un’inedita piccola pasticceria. Il caffè si beve con la Hellem Vacuum e si sorseggia in versione kombucha. A corollario, un servizio attentissimo e prodigo di spiegazioni e una carta dei vini di ricerca che predilige etichette bio.

Dettagli
Giorni di chiusura:
lunedì e martedì; aperto solo la sera escl. sabato e domenica
N. coperti:
70
Servizi:
  • AE, Csi, MCard, Visa, POS
  • Parcheggio
  • Tavoli all'aperto
  • Animali ammessi
  • Carta delle birre
Anno valutazione:
2020
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