Le Calandre

Raramente nel nostro Paese varcare la soglia di un grandissimo ristorante comporta uno stacco assoluto dalla realtà circostante. Succede a Sarmeola di Rubano, periferia di Padova: si accosta dalla trafficata Strada Regionale 11 (la Padana Superiore, per capirsi), si parcheggia e si entra passando per Il Calandrino che tra l'altro è un piacevolissimo locale. In fondo, ecco Le Calandre con la sua sala 'multisensoriale', illuminata in modo fantastico, e con una mise en place di personalità: tavoli, bicchieri, posate, lampade nascono dalle idee dei fratelli Alajmo e sono frutto della collaborazione con alcuni artigiani italiani. Hanno l'obiettivo di condurre l'ospite in un vero e proprio viaggio attraverso i sensi. Per viverlo c'è una bellissima regola che non ha subito variazioni: i tre menu, ciascuno a 250 euro, con il Classico, il Raf e il Max che si danno battaglia per conquistare il primato. In definitiva, impossibile fare una graduatoria, fermo restando che nel primo sono compresi alcuni dei signature dish. A unirli c'è la capacità di 'illusionista' di Massimiliano Alajmo, talento puro che a 47 anni non ha perso il piacere della fanciullezza, il piacere della scoperta: al di là dell'estetica straordinaria dei piatti, giocati su colori intensi e consistenze spesso sorprendenti, continua a vagare tra la sua terra, l'Italia (sempre più al centro) e il mondo. Sono rinascimentali, contemporanei e futuribili ma sempre con un tasso di golosità altissimo. Ne citiamo uno solo del nuovo repertorio:risotto al distillato di caffè, polvere di capperi, bottarga di acciughe e tartufo bianco. Capolavoro assoluto. I piatti possono essere scelti qua e là, creandosi il proprio menu in varie opzioni da 150, 190 e 220 euro. Quanto al team che guida Le Calandre, resta tra i più forti dell'alta cucina nazionale: Diego Magro da molti anni è il braccio destro in cucina, Andrea Coppetta Calzavara svolge il ruolo di maître e direttore con sapienza e il sorriso giusto, Matteo Bernardi gestisce una notevole carta del vino, lucidamente organizzata per vitigno, regione e prezzo. E anche quella dei distillati merita grande attenzione. In ogni caso, senza retorica, tutti lavorano seguendo il celebre principio di Max "Cura ogni cliente come fossi tu stesso, senza trascurare alcun dettaglio". Banalità? Esattamente l'opposto.