Madonnina del Pescatore

Per uno chef come Moreno Cedroni sarebbe facile tirare i remi in barca e vivere di quella gloria – meritatissima – che porta comunque ad avere il registro delle prenotazioni sempre in fibrillazione. Ma lui no, non si ferma mai. Colto e profondo e soprattutto curioso, la sua cucina è sempre in bilico tra l'archivio mnemonico (conserva la genesi di ogni ricetta, anche la più antica) e il quaderno dei desideri. Convinto che la tecnologia rappresenti l'unico modo per mettere a terra decenni di esperienze e riflessioni, nel laboratorio che si trova accanto al ristorante cuore del suo progetto (poi ci sono il Clandestino Susci Bar e Anikò), il distopico Tunnel, continua a sperimentare nuove soluzioni e idee. L'ultimo menu frutto di questo percorso sempre in salita, condiviso con Luca Abbadir, qualcosa in più di un semplice braccio destro, è Segnali di fumo, un viaggio vertiginoso e ricco di tappe (quindici in totale per 230 euro) attraverso le affumicature e i numerosi modi in cui esse possono dare espressività agli ingredienti sempre al centro dell'itinerario. Tra gli episodi salienti, il crostino con ventresca di tonno maturata tre mesi sotto sale e diaframma; la ceviche di ricciola con patata dolce e cipolla agrodolce e leche de tigre, servita in una ciotola di cera d'api ogni volta lavata, fusa e ristampata in 3d; il "vegetale marino" della carota cotta nella calce viva con maionese di cozze, piede di cornucopia, percebes e polvere di cavolo viola; le conchiglie in salsa affumicata di levistico e pepe, con cocochas, baccalà e ceci; la quaglia dry aged, cremoso di topinambur, salsa di nocciola, soia, zenzero e miele. I dolci, curati da Abbadir, sono uno spettacolo a parte, che prende il via con un omaggio a Corto Maltese, cioccolato con polvere di yogurt, spezie e albicocche "stampato" sul piatto grazie a uno stencil e mangiato leccandosi letteralmente le dita, prosegue con la crema cotta al cacao, ricci di mare e gelato al mandarino e si conclude con l'anfora dolce, un dolce neoclassico con gelato al malaga, granita di sake, violetta, panna cotta e gelatina al Laphroaig. Carta dei vini monumentale e colta. In sala domina il sorriso elegante di Mariella Organi, moglie di Moreno, che riesce davvero ma davvero a far sentire ciascuno a proprio agio e a cui è dedicato il secondo menu a 200 euro (il terzo è Ricordi d'infanzia, sempre a 200).