Osteria Francescana

La prima edizione (2020) del "piccolo aiuto dagli amici" doveva servire a svoltare una fase d'inusitata violenza per il mondo del cibo e annessi. La seconda, pur a titolo "beatlesiano" mantenuto (ma qui bis non si fanno, semmai si rafforza un concetto) serve invece a indagare cosa in quel mondo era successo prima, e cosa verrà. Gli "amici" dunque non sono i quattro di Liverpool con le loro suggestioni visionarie e sonore tradotte in piatti, ma esimi colleghi - cuochi e osti - di Massimo Bottura scelti tra quelli che della cucina italiana moderna e del suo crescere han fatto la storia. Storia che poi, si sa, è leggibile in due modi: sceverando plutarchianamente i modelli e celebrandoli, o analizzando criticamente i fatti per provare a far lume sul poi. Bottura li fonde. Il suo menu 2021 è certo un omaggio (in ordine d'assaggio) a: Sultano, Perbellini, Picchi, Pierangelini, Tassa, Marchesi, Bergese, i Cantarelli, Corelli, Vissani, i Santini, Assenza, Esposito. Ma è anche una sorta di teorema cucinato sul fatto che non ci si bagna due volte nello stesso fiume né nella stessa pentola. Così nessuno dei totem proposti "rammemora" l'originale e stop. Tutti tendono invece a estrarne grati l'idea, ma a riportarla all'oggi-e-domani rileggendone a fondo la trama. Basti a capire la traduzione del tortello Santini in quasi dessert di patata dolce, mostarda, caffè; la cipolla di Tassa in pane alla medesima; il savarin cantarelliano in chawanmushi di parmigiano; le capesante e mortadella di Pierangelini in raviolo al finocchio e mela; il controfiletto del San Domenico in melanzana (che "sa" di...), glassa al fumo ed erbe. Accanto al megashow del degustazione - pirotecnico per ideazione ed esiti - scorre, per chi vuol sondare e godere la storia dell'Osteria, la gran lista dei classici. A orchestrare servizio e cantina - prismatica - il lavoro di Beppe Palmieri e la sala tutta. E la Francescana (e il suo straordinario contorno etico, dai Refettori al Tortellante) "marcia". Come da sempre grida in coro qui la squadra di cucina ogni volta che un piatto è pronto per l'uscita.