Pascucci al Porticciolo

L'intensità potente di un tratto costiero di grandi contrasti, tra aree protette e la metropoli che sconfina, è tutta dipinta e condensata nell'opera di Gianfranco Pascucci, un cuoco paesaggista oseremmo dire, uno che le spiagge le percorre in lungo e in largo per evocarne i profumi, i colori, il sapore, lo spirito in definitiva. Pascucci, affiancato in cucina dal talentuoso braccio destro Kerim Jlali, è l'interprete più appassionato di questo pezzo di Tirreno, nei suoi piatti tutto il piacere di solcare le onde, di scoprirne gli aromi, di far conoscere le luci e pure le ombre che affliggono il mare, con un crescente impegno etico e di comunicazione. Messaggi che arrivano a destinazione grazie al suo alter ego, Vanessa Melis, che di questa grande insegna è il luminoso volto di sala, a capo di una squadra giovane e volenterosa, alla quale manca solo un po' del calore sprigionato dalla padrona di casa. La sequenza degli assaggi è un vortice di freschezze, acidità, umami mediterranei, dal carpaccio di triglia con Carnaroli, alghe e mandorle, come un sushi all'italiana, ai gamberi rossi con yogurt salato, interessante prodotto nato da una collaborazione con un'allevatore locale. Che esplosione di sapori i primi piatti, con la complessa armonia delle trenette Mancini con succo di gamberi, ricci e lupini o la perfezione dei risotti declinati secondo stagione. E poi i signature sempre in carta, come i calamari in tempura o il calamaro arrosto con l'infuso ai profumi del Mediterraneo; o le rampanti novità, come la triglia croccante con l'intenso foie gras di rana pescatrice (che, modellato a forma di lisca, si prepara a divenire un nuovo classico). La cantina spazia tra Italia ed estero e accompagna in scioltezza l'evoluzione dei menu, affiancando i piatti con colpi centrati, come la sezione dedicata ai vini del mare.