Piazza Duomo

Un ventennio fa, un 32enne da Carate Brianza - talento allevato da Marchesi ma all'epoca cuoco di un albergo sull'Adda - venne chiamato dalla famiglia Ceretto (su suggerimento di Carlo Cracco, per la cronaca) per aprire un ristorante ad Alba con ambizioni enormi «Ricordo come fosse oggi la riunione iniziale. Il signor Bruno esordì con una frase "Io voglio arrivare al top, perché questo straordinario territorio lo merita". E per tre volte, mi disse: "Ha capito, Crippa?". Me lo sono stampato nella mente» Parole (e opere) di Enrico Crippa, che non solo ha rispettato la promessa fatta a Bruno Ceretto ma ha portato Piazza Duomo a essere uno dei migliori ristoranti al mondo. Un passo alla volta, affinando la capacità di mettere nel piatto - con una tecnica e un'estetica straordinarie - quanto di meglio offre il territorio. Che arrivi dal celeberrimo orto o dai fornitori che lo chef brianzolo ha scoperto anno dopo anno. La grandezza di Piazza Duomo oggi sta nel proporre tre degustazione di livello assoluto. C'è il Viaggio-Crippa dove in qualche caso si esce dai confini nazionali e si gode dell'Enrico sperimentatore. C'è il menu Barolo che resterà il più illustre e lucido esempio di trovare un legame filologico tra la cucina piemontese e il simbolo enoico che ne diventa il protagonista principale. E ora il degustazione "stagionale": una sequenza di nove-dieci piatti, in continua evoluzione, che richiedono una brigata di grande efficacia e buona capacità interpretativa. C'è l'essenzialità e l'eleganza del "Menu oggi"; c'è tantissimo della sensibilità sul prodotto trasmessa dal suo altro maestro, Michel Bras. Ma soprattutto, c'è la mano di un cuoco contemporaneo, capace di piazzare due piatti a base di rombo e sogliola, prima di servire un morso di bavetta alla brace. Senza contare il caleidoscopio di colori, consistenze e sapori della parte vegetale. Quanti sostengono che mancano i giovani bravi in sala, verranno smentiti dalla brigata guidata dal solare (e impeccabile) Davide Franco. La cantina consente di bere a 360°, affidandosi al valido head sommelier Jacopo Dosio e trovando - se lo si desidera - dei pairing senza rivali su Barolo e Nebbiolo. Insomma un'esperienza unica.