Se cโรจ uno chef in Italia che fa cucina politica, questo qualcuno รจ Marco Ambrosino, chef di Sustร nza a Napoli nellโinconsueto contesto di Galleria Principe di Napoli, rimasta chiusa per decenni e ridotta a ricovero per senzatetto e oggi riaperta come cantiere di imprenditoria sociale. Qui al primo piano di quello che รจ stato dapprima un cafรฉ chantant e poi la tesoreria del Banco di Napoli โ al piano terra cโรจ il bar Scottojonno, a cui Sustร nza รจ collegato โ Ambrosino porta avanti la sua idea di cucina legata a quella che lui definisce la โcreolitร mediterraneaโ.
Ambrosino, che cosa vuol dire creolitร mediterranea?
Io faccio sempre questo esempio: se si scrive su Google Mediterraneo esce la foto di Diego Abatantuono nel film di Salvatores e dopo una fotografia col pomodoro, il basilico, la mozzarella. Che va anche bene, ma se si pensa al pomodoro come prodotto che arriva da lontano a far parte di questo micro-macrosistema peculiare. Ma noi tendiamo per brevitร ad accorciare le cose. Io non penso che per forza tutto debba sempre essere complesso, ma nemmeno il contrario.
Cโรจ bisogno di un nuovo racconto del Mediterraneo?
Penso che mai come in questo periodo storico serva raccontare una forma del Mediterraneo che va riscritta con dei termini veri. Io penso che il racconto della cucina di questi anni abbia subito molto questa potatura orizzontale.
In che senso?
Le cose vengono raccontate in un modo che non corrisponde proprio alla realtร , ma il problema รจ che perรฒ restano scritte. Piace la favola della nonna che cucinava. E tra cento anni avremo un racconto di qualcosa che non รจ stato proprio cosรฌ. Cosรฌ fa notizia Alberto Grandi che ci dice che certe cose ce le siamo inventate lโaltro ieri. Io cerco di raccontare il legame che cโรจ tra i popoli, questo grande momento di passaggio, senza necessariamente attingere a un linguaggio gastronomico.
Come si puรฒ fare?
Il mio metodo di lavoro รจ prendere spunto da cose che con la cucina non cโentrano nulla. Per esempio io sono un grande appassionato di antropologia, mi piace capire come funzionano le cose e anni fa facemmo un menu tutto a base di tabacco dopo che lessi della rivolta delle tabacchine di Tricase, la prima fabbrica di tabacco in Puglia a conduzione totalmente femminile, fu la prima vera rivolta delle lavoratrici nella storia, fu drammatica, ne morirono molte.
Difficile fare una narrazione simile in questo mondo che va verso la semplificazione di tuttoโฆ
Ma quello che racconto qui non ha necessariamente a che fare con un momento di piacere. Io metto sui social dei disegni che faccio io, una mia forma di psicoterapia, spesso per veicolare sentimenti negativi. Ma per me la grande differenza tra la cucina e lโarte รจ che in questโultima i sentimenti negativi, la rabbia, la malinconia, la tristezza, hanno dato vita ai piรน grandi capolavori. Lโarte รจ spesso disturbante, nasce da unโurgenza, mentre la cucina nasce da una necessitร , รจ un lavoro.
E quindi la cucina deve provocare un pensiero?
Tutte queste cose non devono necessariamente tenersi assieme, ma รจ il mio modo per riuscire a essere anche me oltre che me nel piatto. Oltretutto mettere qualcosa di diverso nel fine dining vuol dire riempire giornate che altrimenti, anche nel piรน bel ristorante del mondo, sono fatte di gesti meccanici volti al piatto da portare a tavola. Io coi miei ragazzi faccio sempre una chiacchiera in piรน su una cosa che non sia un soffritto. Poi certo, quel soffritto lo dobbiamo saper fare. Cucinare bene รจ il minimo sindacale.
Dal punto di vista del suo percorso, che cosa le ha dato il ritorno a Napoli dopo dieci anni di Milano?
Intanto io non sono tornato a Napoli perchรฉ non ci ho mai lavorato, ci ho fatto lโuniversitร . Io sono di Procida, ho lavorato in Campania ma non a Napoli. Io e mia moglie, che รจ architetto ed รจ di Ischia, volevamo riavvicinarci a casa, poi nostro figlio doveva iniziare la scuola elementare. Mi sono imbattuto in questo progetto, ho visto questo posto che era un cantiere ma era giร questa cosa qui e ho giร deciso dal primo momento. Poi sono seguiti mesi di dubbi. E le persone che mi dicevano, ma che vai a fare a Napoli. Ma in questo posto cโรจ tanta voglia di fare, di creare legami, di inventare luoghi e non zone da attraversare. Napoli ha un livello di autenticitร piรน alta, almeno in questa zona, qui cโรจ questa voglia di mettersi assieme, di fare cose belle che a Milano non cโรจ.
Ecco, Milano. Come ci era finito?
Venivo da un breve stage al Noma e pensavo che Milano fosse la cosa piรน simile a Copenaghen. Ho lavorato dapprima per un pastificio in zona SantโAmbrogio che faceva anche ristorazione, poi sono finito al 28 Posti, a cui devo tantissimo. Sono stati anni molto importanti.
Perรฒ lโimpressione รจ che a Milano questo suo discorso sociale e antropologico non passasse molto, si parlava di lei come il giovane e bravo chef campanoโฆ
Quando le cose si fanno a Milano hanno sempre un richiamo nazionale e qualsiasi cosa si auto-vanifica in un discorso corrente, si perde lโautenticitร . Poi Milano ha questa cosa dei quartieri…
Ovvero?
รฌMilano fa tutto in un quartiere, la cosa dura cinque anni, poi si sposta altrove. Io lโho notato anche un poโ sulla mia pelle. La zona dei Navigli e della Darsena quando abbiamo aperto 28 posti era il centro gastronomico, poi finisce quella cosa lรฌ e ora in via Vigevano nei locali con le canne fumarie ci aprono in negozi di scarpeรฌ.
Un piatto di chef Ambrosino
Secondo lei perchรฉ accade questo?
A Milano si sta imponendo il modello per cui i grandi gruppi hanno una potenza di fuoco e aprono locali in serie a Brera che corrispondono a dei format, tutti uguali. Sei o sette anni fa andava il piccolo bistrot con i vini naturali, oggi รจ tutto una finta trattoria milanese. Gli altri, i piccoli, funzionano solo se sono molto bravi, reggi se sei Gianluca Ladu di Vinoir, se sei Enricomaria Porta della Concorrenza, se sei Vladimiro Poma di Silvano, osti che sono sempre lร , che sono il motivo per cui uno va da loro, sicuro che anche se รจ da solo trova modo di parlare con qualcuno. Ma questi posti sono difficilissimi da aprire, chi puรฒ permettersi gli affitti fuori di testa di Milano?.
E allora?
E allora restano questi locali aperti dai Ferragamo, dai Delvecchio, da Big Mamma. Io non criminalizzo la ricchezza, ma se va avanti cosรฌ la ristorazione a Milano diventa comprare una scatola di lusso e metterci qualcosa dentro.
Perรฒ tu rispondono che sono sempre pieni.
Certo, funzionano. Ma il fatto che siano sempre pieni non ha nulla a che vedere con quello che si fa lรฌ dentro, che non necessariamente ti dร qualcosa. Loro funzioneranno sempre, a noi resterร la libertร di dire la veritร .
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