Interviste

Chimera a Cassino. Storia di un pub non convenzionale

Dalla passione delle birre all'home brewing, da birrificio alla birreria: la storia di Chimera a Cassino

  • 30 Agosto, 2019

La passione per la birra artigianale e la nascita di Chimera a Cassino

โ€œIl Chimera nasce il 4 giugno del 2009 quasi per gioco: io e Ugenio (Varone, il suo socio ndr) ci appassionammo alla birra artigianale da bevitori, assaggiando – agli albori degli anni 2000 – le migliori realtร  del panorama italiano, come Bi-Du, Birrificio Italiano, Birra del Borgo ecceteraโ€.

A parlare รจ Giovanni Vittiglio, frontman 36enne del Chimera a Cassino, birreria imperdibile per gli amanti tanto della birra artigianale quanto della buona cucina. โ€œDi lรฌ a poco nacque la passione per lโ€™home brewing: nella casa del mio socio allestimmo un vero e proprio birrificio, con un mini-impianto progettato da Leonardo Di Vincenzo, conosciuto grazie a un amicoโ€ continua Vittiglio. Nonostante la rudimentalitร  dellโ€™insieme, le birre piacevano e cโ€™erano delle prospettive; quel che mancava, come a volte succede, erano i soldi. โ€œProseguimmo per qualche anno, poi ci venne lโ€™idea di aprire una birreria, ispirandoci al lavoro compiuto negli anni da Manuele Colonna al Ma Che Siete Venuti A Faโ€™ di Roma. Individuammo e scegliemmo questo posto per il nostro locale perchรฉ si tratta di un palazzo nobiliare, parzialmente sopravvissuto ai bombardamenti. Oltretutto sorge al centro di Cassino, cittร  conosciuta in tutto il mondo come punto dโ€™origine del monachesimo benedettino e della birra abbazialeโ€.

Chimera a Cassino

Chimera a Cassino. Il locale

โ€œMio padre aveva lโ€™hobby della falegnameria, pertanto si occupรฒ lui degli arredi allโ€™interno; cosรฌ โ€˜rock&rollโ€™ โ€“ come piace dire a me – partimmo. Il locale inizialmente constava della sola sala dโ€™ingresso: mancavano quella a sinistra e quella che dร  sulla strada, annesse negli anni successiviโ€. Articolato oggi su tre sale, il pub dispone di circa 240 coperti interni, piรน altrettanti nel periodo estivo allโ€™esterno, nello spazio che fiancheggia il locale. Si parcheggia facilmente, su via Gaetano di Biasio, dove il Chimera sorge.

Un piatto di Chimera a Cassino

La cucina del Chimera a Cassino

Il Chimera ha una vasta offerta brassicola – impianto di spillatura a 13 vie con cella refrigerata per i fusti, piรน quelle in bottiglia – che abbraccia sia il Belpaese che lโ€™estero, al locale figurano numerose etichette di vini naturali, circa 50. I distillati, invece, ammontano complessivamente a circa 40, divisi tra whisky, rum e qualche gin. e propone anche una cucina non banale, in sospensione perenne tra golositร  e ricercatezza, spesso vera e propria chimera (appunto) per i pub.

โ€œNonostante la mia formazione accademica umanistica, ho sempre nutrito unโ€™incredibile passione per la cucina; inizialmente, dunque, scelsi di posizionarmi in cucina, anche per abbattere i costi immani dei primi tempi. E pensare che la cucina non era neanche atta a farci i tramezziniโ€. Tuttavia, Giovanni era deciso a perseguire la sua idea di locale: โ€œun riuscito mix tra birreria e bistrot. In particolare, volevo che allโ€™interno del nostro locale figurassero sรฌ proposte tradizionali, ma anche pietanze piรน moderne, magari frutto di contaminazione. Il tutto, ovviamente, con materie prime locali e di qualitร โ€. L’elemento chiave: il piatto unico: โ€œl’ho sempre pensato come โ€˜coreโ€™ del mio menu: molte persone si sono scocciate di mangiare primo, secondo, contorno e dolce. Vogliono bere qualcosa di buono, accompagnandolo a un solo piatto, che dunque deve essere quanto piรน onnicomprensivo possibile. Le birrerie, in questo sensoโ€ conclude โ€œhanno rivoluzionato le uscite di tante persone. Secondo me, sul solco tracciato dalle birrerie, si รจ poi sviluppata la moda dei bistrot, che dunque non sono altro che unโ€™evoluzione delle primeโ€.

Le spine di Chimera a Cassino

La proposta gastronomica รจ ampia: carni di pregio in purezza oppure ornate da golosi condimenti, panini gustosi – basic o raffinati -, insalatone, fritti ben eseguiti, sfizi, ma anche superbi primi piatti e buoni dolci.

Ancora oggi Giovanni gestisce la cucina, oltre a coordinare il lavoro in sala. Nel complesso, tra dipendenti fissi e a chiamata, il personale รจ composto da poco piรน di una dozzina di persone.

La vostra proposta birraria come si รจ evoluta, nel tempo?

Abbiamo sempre avuto le idee chiare: volevamo un pub totalmente indipendente. Inizialmente stringemmo con Giovanni Campari del Birrificio del Ducato e a corollario inserimmo grandi realtร  estere come Flying Dog e Anchor, oltre a qualche altro birrificio italiano, come Karma, con i quali abbiamo successivamente collaborato. Oggi, ad esempio, abbiamo dato vita a una beerfirm con Kashmir, dove produciamo birre di tradizione abbaziale. Lโ€™unica eccezione รจ rappresentata dalla Pilsner Urquell, che ci arriva non pastorizzata nei tank refrigerati e che abbiamo sempre fresca alla spina. Credo che, nonostante le evoluzioni odierne, non si debbano dimenticare la storia: se parli di Pilsner, il pensiero va alla Urquell.

Un piatto di Chimera a Cassino

Il locale in toto, invece, come รจ andato modificandosi?

Col tempo si sono andati via via affermandosi i burger bar, dunque abbiamo cercato di assecondare la tendenza tenendo sempre alto lo standard qualitativo. Sin dagli inizi, poi, abbiamo promosso varie serate di degustazione, con i birrai a spiegare le loro birre e menu food dedicato per ogni cena. Promuovere la cultura della birra di qualitร  รจ sempre piรน essenziale.

E il pubblico di Cassino come vi ha accolto?

Mah, comโ€™รจ che si dice? Nemo propheta in patria? Diciamo che ci siamo fatti un nome nei dintorni per lโ€™offerta food; successivamente, anche data la posizione geografica, siamo diventati un punto di riferimento per gli appassionati birrofili che vengono a trovarci da Roma, Napoli, Caserta, dal Molise, da Latinaโ€ฆ A Cassino la cultura birraria non ha ancora attecchito.

Progetti futuri?

Sto trasformando anche la mia passione per i vini naturali in unโ€™azienda, ancora in fieri per ora. Come luogo di lavoro abbiamo individuato Esperia, sui monti Aurunci, alle spalle di Formia: un posto favoloso, caratterizzato da carsismo; una sorta di cratere tra le montagne e il mare. Abbiamo acquistato 2 terreni, per 5 ettari complessivi. Abbiamo riscoperto vitigni autoctoni, che stiamo innestando pian piano. Inoltre, abbiamo scoperto in questi mesi che questo luogo รจ legato a doppio filo alla tradizione romana e anche a quella vinicola: sorge su una strada collegava Arpino a Formia, ne scrisse Orazio, Cicerone ci andava a comperare il vino.

Cโ€™รจ qualche altro progetto allโ€™orizzonte, ma Giovanni non vuole ancora parlarne, per scaramanzia. Pazienza, ci sono giร  delle ottime portante fumanti che aspettano al tavolo.

Chimera – Cassino (FR) – via Gaetano di Biasio, 98 – 333 4835267 – https://www.birreriachimera.it/

a cura di Andrea Docimo

ยฉ Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.

Made with love by Programmatic Advertising Ltd