Schiacciata toscana ripiena di salumi e formaggi locali. Un grande pizzaiolo apre Schiaccia Vinaio sulla Costa degli Etruschi

Di cosa parliamo quando parliamo di un panino gourmet? Vien da chiederci parafrasando il grande scrittore americano Raymond Carver dopo aver sostato allo Schiaccia Vinaio di Cecina, in provincia di Livorno, locale inaugurato proprio quest’anno da quel mago degli impasti di Gabriele Dani. Il patron e anima della vicina Bottega Dani, pizzeria premiata con i tre spicchi del Gambero Rosso e punto di riferimento in fatto di lievitati non solo per la Toscana, pare porsi con questa sua nuova creatura, nata in collaborazione con Michele Testa e aperta tutto l’anno nel cuore di Marina di Cecina, come cartina di tornasole per aiutarci a separare il grano dal loglio, per far chiarezza cioè sullo stato dell’arte. Fuor di metafora: lontano, da un lato, dall’idea che il panino gourmet richieda come farciture solo prodotti di lusso. Parimenti, che il prodotto locale utilizzato per farcirlo dispensi chi lo impiega da un’attenzione all’equilibrio, alla leggerezza e armonicità del panino nel suo insieme, a tutti quegli aspetti insomma che difettano e non di poco nelle proposte delle nuove catene – toscane in primis – oggi di grande successo. E dunque, ecco nel dettaglio i protagonisti di questo autentico panino gourmet.

Il pane: il segreto di un vero panino

Ancor prima della farcitura, chi passa dallo Schiaccia Vinaio sceglierà la tipologia di pane che mangerà: la schiacciata piuttosto che la ciabatta. Presto in carta anche una schiacciata arricchita con una farina multicereali piuttosto che un’altra, al vapore, dalla forma quadrata. «La schiacciata deve essere sciocca – spiega Gabriele Dani – senza sale, e poi deve essere salata in superficie come tradizione vuole. Pure il pane deve essere sciapo: il nostro non è sciapo al 100% anche perché il disciplinare del pane toscano prevede l’aggiunta di sale fino allo 0,5%. E il nostro, che del resto è una ciabatta, conterrà proprio quello 0,5% in più: lavorando con farine molto deboli, il sale aiuta infatti la maglia glutinica rinforzandola». L’obiettivo di questi golosi panini è offrire un’esperienza diversa in fatto di masticabilità. Continua ancora Gabriele: «Il pane non deve mai spaccare il palato né dar la sensazione di rompere i denti. Deve essere croccante, da mordere con gusto: questa è la percezione che vogliamo dare sin dal primo morso».

Capitolo farciture

Materie prime di qualità, anzitutto locali o quantomeno regionali, lavorate da piccoli produttori. Il prosciutto toscano scelto da Gabriele è di un artigiano locale, Francalacci di Cecina: suoi anche i salami e la finocchiona qui utilizzati. «Come formaggi scegliamo quelli di un pastore locale, del caseificio Nuti, che ha delle stalle in zona e in più fa produzione di pecorini, di qualche caprino e di ricotte», racconta Gabriele. Un grande prodotto – non per forza di lusso – è ingrediente essenziale per ogni panino gourmet, ma certo non basta: perché a trasformare la tappa in una sosta dove il cliente, si spera, vorrà ritornare servirà tutta l’arte con cui tale bendidio verrà poi assemblato: ne è un esempio il panino qui assaggiato (in vendita al prezzo di 7 euro) in cui l’intensa sapidità del prosciutto e del pecorino toscani si fondono col pane insieme all’avvolgente piacevolezza della melanzana grigliata sotto pesto e il tutto tenuto insieme da una salsa verde alla toscana (naturalmente homemade e preparata con prezzemolo, olio, pane bagnato, acciuga, peperoncino e aglio).

Vini, birre artigianali e gastronomia toscana

Quanto alle bevande, una quindicina i vini in mescita, ovviamente quasi tutti toscani. Ma anche birre e bibite artigianali. E l’offerta si amplia con una bottega dove acquistare cose buone (da una pasta toscana al sale di Volterra e ancora con la selezione di conserve e le confetture), e che presto si completerà con un angolo dedicato alla gastronomia: «Da asporto o da gustare direttamente qui e composta solo da piatti toscani della tradizione come la ribollita, la pappa al pomodoro, il cinghiale in salmì o alla castagnetana e il peposo. In estate con gli scarti del pane e i rifilati delle schiacce prepareremo la nostra panzanella all’insegna di quell’utilizzo integrale dell’ingrediente che per noi è scelta etica di fondo» ci congeda Gabriele con l’aggiunta di un’ultima battuta: «Non c’è nulla di spettacolare in tutto ciò. Niente fuochi artificiali, Lo Schiaccia Vinaio vuole presentarsi come la cantina del nonno toscano: dove entri e ad aspettarti e a tenerti compagnia trovi un pezzo di pane, del prosciutto, il formaggio e il vino, tutti della nostra bella terra».

Lo Schiaccia Vinaio, Largo Fratelli Cairoli 11-12, Cecina (LI)