Le colazioni regionali italiane, dalla focaccia ligure alla granita siciliana

L’accoppiata vincente cornetto e cappuccino mette tutti d’accordo. Più soffici e panose o sfogliate e ricche di burro, le brioche sono il prodotto preferito da tanti italiani per cominciare la giornata, accompagnate da un buon espresso, un tè, un cappuccino o altre bevande. Ci sono poi i biscotti da inzuppare, le crostate, il ciambellone e il plumcake: dolci perfetti per la prima colazione che accomunano tutte le regioni. Alcuni territori, però, conservano tradizioni peculiari e antiche, da provare quando si è in cerca di un’alternativa al classico cornetto con la crema.

Le colazioni regionali italiane più caratteristiche

Fugassa e cappuccino – Liguria

Nota in città con il nome dialettale di fugàssa (letteralmente “cotta sul focolare”), la focaccia genovese è una delle preparazioni più popolari della Liguria: una sorta di pane alto un paio di centimetri, “pizzicato” in superficie e ricoperto da una miscela di acqua e olio extravergine d’oliva, oltre che da granelli di sale grosso. Tradizionalmente, viene gustata già di prima mattina, inzuppata nel cappuccino: una colazione dolce-salata sfiziosa e dal gusto inconfondibile, sicuramente da provare (per sapere dove trovarne di veramente buone, ecco la classifica delle migliori focacce della Liguria).

Maritozzo con la panna – Roma

Un panetto lievitato soffice e arioso, diviso a metà da un ciuffo abbondante di golosa panna montata: è il maritozzo il re della colazione romana, simbolo dell’arte dolciaria della Capitale, peccato di gola da concedersi di tanto in tanto per iniziare la giornata al meglio. La variante con la panna è la più conosciuta, ma la ricetta storica è quella del maritozzo quaresimale, di pezzatura più piccola e colore scuro, arricchito con uvetta, pinoli e canditi, uno dei pochi sfizi concessi durante il periodo di digiuno. Un’antica leggenda racconta che in epoca romana questi pani dolci rappresentavano il tipico dono per le donne da parte del futuro marito, chiamato col vezzeggiativo burlesco “maritozzo”. All’interno del dolce, infatti, veniva spesso inserito un anello o un oggetto d’oro come pegno d’amore. I migliori? Li trovate nella nostra classifica delle colazioni più buone di Roma.

Granita e brioche – Sicilia

Madre di tutta l’arte del sottozero, la granita siciliana a colazione si accompagna con l’immancabile brioche col tuppo, dolce mrobido chiamato così per via della forma, che ricorda appunto quella del “tuppo”, nome dialettale con cui viene indicato lo chignon basso che le donne erano solite portare in passato. La granita, invece, affonda le sue radici nella dominazione araba: antenato del prodotto è lo sherbet, una sorta di succo di frutta aromatizzato con acqua di rose e ghiacciato. Simbolo per antonomasia di Catania e zone limitrofe, in origine la granita veniva realizzata a partire dalla neve raccolta sull’Etna (ma anche sui Nebrodi, i Peloritani o i Monti Iblei) dai “nivaroli”, e conservata nelle “niviere” in pietra all’interno delle grotte naturali del territorio, in modo da mantenere bassa la temperatura. Stoccata in questo modo peculiare, la neve si trasformava in ghiaccio, che veniva grattato via e addizionato di sale prima di essere riposto in un contenitore di acciaio.

Mescolando di continuo ghiaccio e miele, i siciliani riuscivano a ottenere una consistenza pastosa e morbida, da assaporare a cucchiaiate, con spremute di limone fresco o arance. Nel Cinquecento nasce il pozzetto, un secchiello di zinco posto all’interno di un tino di legno, nuovo strumento utilizzato per il rimescolamento della granita, con tanto di pale per impedire la formazione dei cristalli di ghiaccio. Bisogna attendere il Novecento, con l’avvento delle nuove tecnologie, perché il pozzetto venga sostituito dalla gelatiera e la neve dall’acqua, arrivando a ottenere la granita così come oggi la conosciamo. Da non dimenticare: mai confondere la granita siciliana con la grattachecca romana o il sorbetto (per conoscere tutte le differenze, leggi la storia e le ricette dell’arte fredda italiana).

Sfogliatella – Campania

Al contrario di quanto si possa credere, la sfogliatella non è nata a Napoli. Le sue origini sono da rintracciare nella Costiera Amalfitana, più precisamente nel convento di Santa Rosa. Qui, nel Seicento, una delle monache di clausura – da sempre impegnate nella preparazione di dolci e altre specialità – si ritrovò con una gran quantità di avanzi di semola bagnata nel latte. Per non sprecarla, la mescolò agli altri ingredienti che aveva a disposizione – frutta secca, zucchero, liquore al limone – mise il tutto in un impasto a base di vino bianco e strutto e infornò il dolcetto, dandogli una forma simile a quella del cappuccio dei monaci. Nasce così la sfogliatella Santarosa, ricetta reinterpretata poi a Napoli da Pasquale Pintauro, che nell’Ottocento diede vita alla versione attuale della sfogliatella, con il guscio più sottile e la forma a conchiglia. La sfogliatella Santarosa esiste ancora, con un ripieno di crema pasticcera e amarene, mentre quella napoletana ha una farcia di ricotta, semolino e canditi, e presenta due varianti principali: riccia, più croccante e friabile, e frolla, dalla forma tonda e con il guscio di pasta frolla.

foto di Francesco Vignali

Savoiardi – Sardegna

Farina, zucchero, tantissime uova: servono solo tre prodotti per dar vita a uno dei dolci più amati e utilizzati in Italia, dall’impasto ricco e friabile. Gli inglesi li chiamano ladyfingers (dita di dama), i francesi biscuit à la cuillère (biscotti a forma di cucchiaio): il nome italiano invece è collegato alle loro origini, la Savoia, la regione incuneata tra Francia, Italia e Svizzera dove sono nati, nel tardo Trecento, presso la corte di Amedeo VI. A inventarli, sembra sia stato il cuoco del Conte Verde in onore di una visita del re di Francia. Da qui la loro diffusione in tutte le terre sotto il dominio o nella sfera d’influenza di Casa Savoia: in Piemonte ovviamente, dove i savoiardi figurano tra i prodotti agroalimentari tradizionali della regione (come pure nell’elenco PAT dell’Emilia Romagna e Molise), ma un po’ ovunque in Italia. Soprattutto in Sardegna, prima dell’unità d’Italia possedimento sabaudo per quasi un secolo e mezzo, dove sono chiamati pistokeddos o savoiardi di Sardegna (Fonni, nel Nuorese, è considerata la loro capitale). Vengono impiegati soprattutto per la preparazione di dolci, dal tiramisù alla Charlotte, ma a colazione sono deliziosi inzuppati nel caffè. Consigli per gli acquisti: ecco la nostra classifica dei migliori savoiardi italiani.

Pane di segale, burro e marmellata – Trentino-Alto Adige

Il Trentino-Alto Adige vanta una lunga tradizione dell’arte bianca. La diffusa coltivazione di segale locale ha fatto sì che la regione diventasse il regno del pane nero, declinato in vari modi dai migliori panifici del territorio. C’è lo schüttelbrot, fatto con farina di segale, acqua, lievito, sale e alcune spezie, e poi la pagnotta ai 4 tritelli, tipica di Bolzano e dintorni, prodotta con segale, orzo, avena e frumento. Numerosi anche i pani ai semi (di lino, papavero, cumino), e non mancano quelli con farina di tipo 0, come il béchi-panzalini o “filone a due tagli”, diffuso nella provincia di Trento. In qualsiasi caso, per una colazione sana e gustosa tipica delle zone d’alta montagna, non c’è niente di meglio di un velo di burro buono e qualche cucchiaiata di confettura da spalmare sul pane fresco.

Polenta e latte – Veneto

Una colazione antica, dimenticata, tipica della tradizione pastorale delle zone del Nord Italia, in particolare del Veneto. La polenta, fatta con farina di mais e acqua, ha per tempo costituito l’alimento principale per molte famiglie del Settentrione, specialmente per quelle più povere che potevano contare sui pochi prodotti della campagna. Una preparazione sostanziosa ed economica, in grado di soddisfare la fama in qualsiasi momento della giornata, anche di prima mattina: i pastori, infatti, erano soliti accompagnare con il latte gli avanzi della polenta della sera prima. Un pieno di energia perfetto per la dura giornata di lavoro che si prospettava. E se la colazione con la polenta è forse passata di moda, resta invece attuale l’abbinamento della polenta con il latte, nella versione dolce con un’aggiunta di zucchero per una merenda gustosa, oppure nella variante salata con un po’ di formaggio grattugiato.

a cura di Michela Becchi