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La lunga storia dei marroni Agrimontana: dalle origini alla conquista del mondo

Frutto di coltivazioni green e di unโ€™accurata lavorazione, i marroni Agrimontana sono figli di una tradizione radicata per quanto moderna. Unโ€™agricoltura che punta anche al recupero di boschi abbandonati. Ecco come vengono utilizzati nella gelateria e pasticceria

  • 10 Ottobre, 2024

รˆ in unโ€™area sud occidentale del Piemonte dominata da maestosi boschi di castagni secolari che, nel 1972, la storia dellโ€™azienda Agrimontana ha avuto inizio. Allora, in un opificio del cuneese, Cesare Bardini, dopo unโ€™esperienza nellโ€™azienda di famiglia di distillati e unโ€™altra nel commercio specializzato in forniture per lโ€™arte bianca, ebbe lโ€™intuizione di produrre un marrone candito del tutto naturale e di gran pregio. Un prodotto che avrebbe agevolato il lavoro dei pasticceri:dalla sbucciatura agli impianti di vapore, la trasformazione di questo frutto รจ infatti molto complessa.

I marroni Agrimontana che nascono da coltivazioni green

ยซSono piรน di 50 anni che la nostra azienda produce marroni. In realtร  si tratta di un frutto molto moderno, ma non abbastanza conosciuto e apprezzato dai giovaniยป spiega la general manager di Agrimontana, Chiara Bardini. ยซIl marrone tra lโ€™altro nasce da coltivazioni green, frutto del recupero di boschi abbandonati, che non prevedono lโ€™uso di pesticidi o di altri agenti dannosi per lโ€™ambiente. Inoltre, i castagni sono alberi dalla chioma rigogliosa che grazie alle loro fronde contribuiscono allโ€™abbattimento dei livelli di anidride carbonicaยป.

In Agrimontana tutto parte dalla frutta, dalle migliori varietร  italiane, a cominciare dai celeberrimi marroni di Chiusa Pesio (CN), paese conosciuto come โ€œla terra dei marroniโ€ a una manciata di chilometri dalla sede dellโ€™azienda.

Chiara Bardini, General Manager di Agrimontana, con Claudio Baudino, Sindaco di Chiusa Pesio

 

ยซLe prime testimonianze relative al marrone di Chiusa Pesio risalgono addirittura al XII secolo โ€“ spiega il sindaco della cittadina piemontese, Claudio Baudino โ€“ La castanicoltura, dโ€™altronde, da sempre caratterizza lโ€™economia della nostra valle: messa da parte negli anni โ€™60-โ€™70, quando lโ€™ingente richiesta di manodopera da parte della Fiat portรฒ allo spopolamento montano, questa coltivazione sta oggi tornando in auge grazie anche alla valorizzazione degli ecotipi locali portato avanti con Agrimontana. Il nostro impegno congiunto รจ quello di promuovere la formazione degli agricoltori che, potendo contare su unโ€™azienda trasformatrice vicina alle loro necessitร , si sentono incentivati anche nella messa a dimora di nuovi impiantiยป.

Chiara Bardini, General Manager di Agrimontana, e Marco Becotto, produttore della Valle Pesio (CN)

 

Come nel caso di Marco Becotto, giovane coltivatore e proprietario di un castagneto secolare che si inerpica ai piedi della montagna di Chiusa Pesio: lui ha recentemente messo a dimora oltre 120 castagni della varietร  locale. ยซLa mia famiglia da tre generazioni segue le tradizionali pratiche agronomiche della castanicoltura che richiedono molto impegno e tanta dedizioneยป.

I marroni Agrimontana. Le fasi della filiera

I marroni arrivano negli stabilimenti Agrimontana puliti, sbucciati, divisi per calibro e surgelati. Dopo un primo controllo, vengono posti delicatamente โ€“ uno a uno, in modo che non si rompano nรฉ si danneggino โ€“ allโ€™interno di un contenitore per la cottura in acqua: non unโ€™acqua qualsiasi, ma quella purissima proveniente dal parco fluviale allโ€™interno del quale sorgono gli stabilimenti Agrimontana.

Cโ€™รจ poi la fase di canditura che segue il metodo tradizionale in vasca: 4 giorni a bagno in uno sciroppo di glucosio, saccarosio e vaniglia. Una volta pronti i marroni vengono portati nel โ€œreparto selezioneโ€ dove una squadra composta da 16 operaie ne controlla la purezza, lโ€™assenza di macchie e la consistenza.

La versione โ€œglacรฉโ€ prevede un ulteriore step: il frutto viene infatti ricoperto da una glassa a base di zucchero a velo che si lascia riposare per 24 ore. ยซCi son voluti 15 anni per mettere a punto la ricetta del marron glacรจ perfetto, con una glassa correttamente stabilizzata, dello spessore e della lucentezza che ci eravamo prefissatiยป, racconta Chiara Bardini.

Il marron glacรฉ

Il marron glacรฉ ha il sapore immediato e rotondo della castagna arricchito da una nota di vaniglia: un prodotto che anche da solo costituisce un dessert. E, nonostante la glassatura, ha un apporto calorico che non supera certo quello di altri dolci tradizionali. Inoltre, ha un contenuto nutrizionale importante ed รจ completamente privo di grassi.

ยซParticolarmente apprezzato dalle donne, il marrone fa parte della cultura gastronomica del nord ovest, ma รจ molto richiesto anche in centro Italia. E ultimamente anche lโ€™estero sta iniziando a guardare con interesse a questo prodotto nostrano: addirittura dalla Francia (che si contende con il Cuneese lโ€™origine della ricetta) vengono molte richieste per i nostri marron glacรฉ: i cioccolatieri lo propongono in abbinamento alle praline. Poi, abbiamo clienti molto affezionati in Giappone e in diversi Paesi del bacino mediterraneo, Grecia in testa โ€“ spiega la General Manager โ€“ Grazie al lavoro portato avanti con lโ€™associazione Artisti del Gelato, una rete di professionisti del sottozero, da semplice ricetta regionale, il marron glacรฉ รจ diventato un vero e proprio gusto di gelato italiano proposto anche nellโ€™alta ristorazioneยป.

Agrimontana. Ricerca e sviluppo

Arance, albicocche, mele: nel corso di questo mezzo secolo di attivitร , le referenze di frutta candita a marchio Agrimontana sono aumentate in maniera esponenziale diventando una quarantina. Anche la gamma si รจ estesa e ricomprende oggi le confetture, le paste per il gelato, il cioccolato e, da qualche mese a questa parte, anche la linea โ€œzero zuccheriโ€.

ยซIl nostro obiettivo รจ quello di valorizzare lโ€™intera filiera della frutta e le nostre linee produttive sono studiate affinchรฉ i diversi cultivar, che vengono lavorati in maniera del tutto naturale, possano esprimersi al meglio: un modus operandi che ha fatto sรฌ che la nostra produzione fosse adatta anche al consumatore finale. Ed รจ proprio per il canale retail che abbiamo pensato la linea zero zuccheri composta da 6 marmellate in cui gli ingredienti sono bilanciati per fare in modo che, allโ€™assaggio, esploda potente il buon sapore della frutta fresca che porta con sรฉ un bassissimo apporto calorico: solo 8 calorie per porzioneยป.

Davide Ferrero e Roberto Speranza – Aria Gelateria –ย  Torino

Nella nostra gelateria, da ottobre in poi, proponiamo il gelato ai marroni. Abbiamo notato che spesso il gelato ai marroni viene criticato perchรฉ troppo dolce, oppure per il sapore poco deciso. Noi, per riuscire ad offrire un gusto ricco e poco dolce, partiamo da un 50% di crema di marroni Agrimontana, in questo modo riusciamo a creare un gelato con soli 4 ingredienti e senza zuccheri aggiunti.

Da sempre il nostro must รจ quello di lavorare partendo da materie prime dโ€™eccellenza. Ed รจ per tener fede al nostro intento che da diversi anni collaboriamo con Agrimontana: unโ€™azienda strutturata, ma con una chiara vocazione artigianale, con la quale condividiamo lโ€™attenzione verso gli ingredienti dโ€™eccellenza. รˆ stato soprattutto vedere come viene gestita la lavorazione del marrone ad averci convinto ad affidarci ad Agrimontana. Infatti il reparto dedicato a questa lavorazione รจ gestito da operaie specializzate che pressano manualmente, ad uno ad uno, i marroni per valutarne la qualitร  e per selezionare solo i migliori. Un modus operandi che garantisce gli alti standard qualitativi richiesti da una nuova generazione di gelatieri impegnati ad offrire alta qualitร .

Nancy Sannino – Celestina Pasticceria – Pollena Trocchia (Na)

La mia pasticceria si trova nei pressi di Napoli e dalle nostre parti il mont blanc non รจ un dolce molto richiesto. Io, invece, adoro questo dessert e sono riuscita a trasformarlo in uno dei best sellers del periodo invernale, grazie anche allโ€™impiego dei prodotti Agrimontana che utilizzo da oltre 10 anni e che hanno fatto la fortuna dei miei dolci anche quando lavoravo in Francia.

La mia versione di questo famoso dolce dโ€™ispirazione francese รจ una tartelletta al cacao con un frangipane alle mandorle, pezzi di marrone canditi e mousse al cioccolato bianco e pasta montebianco Agrimontana, sormontata da uno scenografico marrone candito. Per equilibrare ed esaltare il sapore del marrone, aggiungo anche un tocco di mirtillo – come prevede la versione francese – che con la sua aciditร  stempera le note eccessivamente dolci. Nel periodo natalizio รจ molto richiesto anche il panettone al mont blanc; inoltre รจ ormai diventato un must anche un gelato a base di marrone: un cremoso fiordilatte con ricotta e crema di marroni.

Dario Nuti – Rome Cavalieri – Roma

Il Rome Cavalieri รจ da sempre molto attento alla filiera delle materie prime: lโ€™eccellenza รจ fondamentale e deve essere rispettata in ogni passaggio della lavorazione del prodotto. Allโ€™interno dei miei menรน, lโ€™utilizzo di canditi e della frutta in tutte le sue trasformazioni fa si che si possa percepire il frutto in tutta la sua essenza. Agrimontana rispetta questi parametri e per questo ho deciso di utilizzare i loro prodotti.

Nel menu invernale propongo un dolce molto apprezzato, il mont blanc allโ€™albicocca e rosmarino, ed รจ molto importante per me che gli ingredienti siano ben percepibili ed esaltati non solo nellโ€™insieme ma anche singolarmente. Il marrone ha una canditura tradizionale, naturale, quindi riesce a mantenere inalterate le caratteristiche del prodotto e dร  quella sensazione di naturalezza un poโ€™ antica, che per me รจ fondamentale. Riguardo allโ€™albicocca, il binomio con il marrone รจ davvero perfetto. Il mandarino, infine, arricchisce il tutto con

le sue note aromatiche mediterranee e rinfresca il dolce. Come tocco finale inserisco il rosmarino, che con la sua profumazione mi riporta ai dolci della memoria, a quelli della tradizione toscana, primo tra tutti il castagnaccio.

Agrimontana. Il gusto della natura

Agrimontana รจ unโ€™azienda leader nella trasformazione della frutta che opera seguendo una filosofia improntata alla valorizzazione dei frutti del territorio, bandendo lโ€™uso di agenti chimici, e con lโ€™obiettivo della costante e continua ricerca dellโ€™eccellenza. Dal lontano 1972 questโ€™azienda piemontese seleziona solo le migliori materie prime, raccolte al giusto grado di maturazione, che trasforma attraverso accurati processi ideati per la perfetta conservazione e lโ€™esaltazione delle caratteristiche organolettiche e sensoriali di ogni singolo frutto.

Dopo il successo dellโ€™edizione 2023, Agrimontana, ha scelto nuovamente Gambero Rosso come media partner del progetto Le Filiere di Eccellenza volto alla promozione e alla valorizzazione della pasticceria e della gelateria artigianale dโ€™eccellenza. I contenuti editoriali, che verranno diffusi attraverso i diversi canali Gambero Rosso, racconteranno le origini di alcuni preziosi ingredienti, faranno conoscere i territori di produzione e le tradizioni agricole. Anche grazie alle storie dei tanti professionisti che quotidianamente scelgono materie prime uniche per profilo sensoriale, organolettico e nutritivo, i lettori potranno conoscere e apprezzare lโ€™estremo valore di alcune filiere agroalimentari che costituiscono unโ€™eccellenza del nostro made in Italy.

Agrimontana
Borgo San Dalmazzo (CN) โ€“ via Camillo Benso Conte di Cavour –ย 0171 261157
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Instagram: @agrimontana

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