Merlino, il mago della farina. A Bologna laboratorio e cucina per la festa del carboidrato

Merlino. Un progetto che nasce dal pane

L’insegna lo presenta, con un richiamo all’immaginario popolare abbastanza intuitivo, come Merlino: il mago della farina. Per dirla con le parole di Dario Picchiotti – che insieme al sodale Francesco Tonelli ha avviato il progetto – siamo di fronte al tempio del carboidrato. Che orgogliosamente rivendica la sua natura pop e golosa. Dario Picchiotti, a Bologna, è una conoscenza nota. Patron dell’Antica Trattoria di Sacerno – tavola creativa di mare inaugurata in tempi non sospetti, nel 2010, alle porte della città – dentro le mura è arrivato un anno fa rilevando CasaMerlò, tavola più “facile”, ma non per questo meno originale. Dall’inizio di settembre, pur in un periodo così complesso per la ristorazione, la sua presenza in città è raddoppiata con Merlino – “perché in questo momenti storici o diventi più piccolo o scegli di diventare più grande, con coraggio” – che associa l’anima da laboratorio al desiderio di proporre una cucina pop a tutti gli effetti. Merlino è nato da una necessità: “Ho sempre investito molte risorse nella produzione del pane per il ristorante, ho origini toscane e noi il pane lo mettiamo dappertutto. Dunque in cucina passavamo ore, giorni, a preparare il pane per il servizio e per completare i diversi piatti. Fatica apprezzata dai clienti, anche da Casa Merlò. Questo però significava avere una risorsa sempre dedicata allo scopo. Nel frattempo il nostro sfoglino ha ceduto l’attività, e io non volevo rinunciare alla qualità di tortellini e tagliatelle che abbiamo sempre servito. Insomma, mi sono messo a cercare un laboratorio da dedicare solo alla produzione di pane e pasta”.

Il laboratorio al servizio della ristorazione

La ricerca ha portato Dario e Francesco a intercettare la cessione di un piccolo bistrot in via Ercolani, Olmo Taffio e Balotta, piuttosto frequentato per i suoi panini. Oggi in quello spazio c’è Merlino, che è prima di tutto laboratorio di produzione dedicato alla ristorazione, ma pure forno, bottega e ristorante aperto al pubblico. Il pane arriva sulla tavole di Sacerno e Casa Merlò, ma rifornisce anche la Colombina di Max Poggi e la Pescheria Aldrovandi, in attesa di ampliare ulteriormente la rete: “Quando l’abbiamo pensato, l’idea era quella di impostare una panetteria sartoriale: il ristoratore arriva, mi chiede ciò che gli serve, insieme studiamo un pane adatto. Il progetto di fondo resta questo, ma questo è un momento complesso, cerchiamo un equilibrio tra diverse intenzioni”.

Di certo, la squadra ha subito acquistato due valide figure: Andrea Masotti – che è il fratello di Dario – e Michele Brina, “amico d’infanzia che coltiva da sempre il sogno di fare il fornaio, e ci sa fare per davvero, perché è bravissimo a produrre il pane comune, mustafà, ragnini, montasù… Le cose semplici sono le più difficili da fare bene e senza prendersi troppo sul serio: abbiamo coniato il motto lievitopadre per sfatare il mito del lievito madre, che ormai è diventato un passepartout di qualità, e invece sono in pochi a usarlo bene”.

La supervisione delle ricette di panificazione spetta ad Alessandro Gamberini, lievitista della squadra a Sacerno. Il forno di Merlino produce anche due tipi di crescente, tre tipologie di filone, pane nero, grissini, bun ai cereali, al carbone vegetale, bagel, che alimentano anche una sezione importante del ristorante, dedicata ai panini.

La cucina. Il trionfo del carboidrato

Merlino, con i suoi 18 coperti, è anche ristorante pop, finora aperto solo a pranzo, ora chiuso per effetto delle restrizioni della zona arancione (mentre la bottega resterà aperta per la vendita di pane, con consegne a domicilio serali per la cucina tramite Just Eat, e presto anche prodotti pronti da gastronomia, come i sughi di Casa Merlò in barattolo). Quando si potrà tornare a frequentarlo, il menu – che è dichiaratamente “l’orgia del carboidrato” –  farà felici gli amanti di pasta, pane, pizza e fritti. Ci sono le tagliatelle al ragù, i tortelloni burro e i tortellini alla panna; l’oriental sandwich con il pollo fritto alle mandorle, il cavolo pak choi fermentato, la salsa thai e un classicissimo doppio cheeseburger, ma anche i toast, “che quando sono fatti bene, sono una grande proposta”. Poi c’è la pizza in tegame, in tre varianti: prosciutto e funghi, margherita, rossa con capperi e acciughe.

E il reparto dei fritti, con invenzioni golose: lo stecco magnum Bologna, ripieno di mortadella e fontina, le olive all’ascolana al contrario (polpette fritte ripiene di tapenade di olive), la mozzarella in tandem, ripiena di concassè di pomodoro, capperi e acciughe. La panatura è ottenuta dal pane avanzato.

Capitolo dolci sempre incentrato sul carboidrato: focaccia con gelato homemade, crema fritta, ragnino con la Nutella. Format popolare – che punta a conquistare i clienti giovani “quando torneremo a uscire” – come pure i prezzi: la Margherita costa 7 euro, il panino più caro 8, un piatto di pasta fresca 10. Da bere una bella proposta di birre artigianali.

“Il format non vuole stupire con effetti speciali, facciamo un buon piatto di pasta, il pane buono da mangiare, presto arriveranno anche i panettoni e il dolce della casa, la Nuvola di Merlino, lievitato a metà tra un panettone e un pandoro, ispirato alla nuvola di Como, proposto glassato, in formato plumcake”. Il progetto nasce per essere replicato, e la porta per nuovi soci e complici è aperta: “Per anni ci hanno ripetuto che a Bologna si mangia male. Questo poteva essere vero dieci anni fa, oggi non è più così, e ci siamo stancati di sentirlo ripetere. Il bolognese è borbottone, fa fatica ad accettare le novità, ma la scena ora è divertente e varia. E vogliamo continuare così”.

Merlino – Bologna – via Giorgio Ercolani, 1D – Pagina fb

a cura di Livia Montagnoli