Consulente, formatore, seguace dell’agricoltura biodinamica, Adriano Zago รจ un nome noto nel mondo della biodinamica. A lui si deve โ tanto per citarne una – la conversione secondo gli insegnamenti di Rudolf Steiner di Avignonesi. Non certo una piccola azienda โla piรน grande in Italia a fare agricoltura biodinamicaโ dice con orgoglio Zago, consulente di una ventina di realtร sparse tra Italia, Europa, America. Parallelamente continua la sua attivitร didattica con il centro di formazione Cambium. Che da quest’anno si รจ arricchito di un master che, tra poco, chiuderร le iscrizioni per la seconda edizione, quella del 2020.
Come mai questo master? โPer condividere le mie esperienze e coinvolgere professionalitร secondo me strategiche nell’agricoltura biodinamica, e in generale nell’agricoltura alternativa rispetto a quella convenzionaleโ. E qui i nomi sono quelli di Mario Malagoli, professore di fisiologia vegetale all’Universitร di Padova, Slawka Scarso, docente di marketing del vino presso โ tra l’altro – la Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa e della Fondazione Mach di San Michele all’Adige, Enzo Mescalchin della Fondazione Edmund Mach. Poi ci sono giornalisti come Aldo Fiordelli e Andrea Gori e โ ovviamente โ produttori: Elisabetta Foradori e Arianna Occhipinti โpresenti anche con i loro viniโ. Poi con le visite in azienda โper vedere come funziona il lavoro in vigna e in cantina; la parte applicativa รจ fondamentaleโ. L’idea รจ quella di un format replicabile e itinerante, che dovrebbe in futuro arrivare in Borgogna e Svizzera. Un percorso rivolto a professionisti del settore: viticoltori, responsabili di produzione di aziende vitivinicole, studenti, โlo scorso anno ci sono stati anche export manager e sommelier particolarmente interessati al mondo dei vini biodinamiciโ.
Catello ddel Trebbio, sede del corso
Oltre 45 ore di attivitร didattica concentrate in una settimana, 12 moduli formativi, masterclass, visite aziendali, cene.
Basta una settimana?
Certo che no, รจ la formazione piรน lunga e articolata che c’รจ in Europa, ma non puรฒ essere esaustiva. La biodinamica รจ โsoloโ una declinazione di una professione che necessita di diverse competenze.
Ma queste competenze un’azienda di vino non le dovrebbe giร avere?
Nelle piccole o medie aziende biodinamiche mancano a volte delle nozioni di base agronomiche ed enologiche. Anche qui c’รจ un po’ di faciloneria, come in tutti i settori.
Quali sono i punti di forza del master?
Professionalitร multidisciplinarietร intensivitร .
Gli obiettivi?
Creare una rete solida e umana tra le persone che intervengono al master. Un gruppo che continua a interagire e scambiarsi informazioni ed esperienze. Mi piacerebbe che si creasse una comunitร in dialogo a livello professionale, oltre i settarismi e le divisioni, ce ne รจ tanto bisogno.
Eppure nel mondo del vino consorzi e circoli vari non mancano
Gli associazionismi hanno fatto il loro tempo. Bisogna andare oltre le separazioni: ora ci si premura per prima cosa di dichiarare a quale gruppo si appartiene. Credo siano piรน importanti comunitร spontanee, legate da un vero interesse, da uno scambio umano e di esperienze tecniche. Sono gruppi che stanno su senza tesserini.
La svolta naturale รจ in aumento anche che nelle grandi aziende
Vero, sono stato contattato da realtร impensabili fino a pochissimi anni fa. Prima questo modello era tacciato di scarsa sostenibilitร ma รจ quello convenzionale a non essere piรน sostenibile. Ora tutti si preoccupano di aumentare il bio non il convenzionale.
Per qualcuno โnaturaleโ รจ uno strumento di comunicazione. Il rischio che si generi confusione c’รจ
Bisogna comunicare meno, ma meglio. E in modo piรน sostanziale.
In che modo?
Con il prodotto, che si difende da solo. Foto e video non ci colpiscono piรน, ne siamo invasi, mentre il palato e il corpo dicono il vero se abbiamo voglia di ascoltarli. Bisogna puntare sui benefici che il biodinamico ha sul terreno, sulla biodiversitร , sugli operatori e infine anche sul prodotto. Basta fare una degustazione alla cieca tra prodotti biodinamici e convenzionali. Il prodotto piรน buono si riconosce.
Come risponde ai dubbi sollevati nei confronti del biodinamico anche da una parte del mondo scientifico?
Con l’invito a visitare le aziende biodinamiche, a vedere i risultati in termini di evoluzione dei suoli e delle piante, di qualitร dei prodotti, di benessere delle persone che quando scelgono la biodinamica non tornano piรนย indietro. I fatti sono la risposta migliore, senza contare che non si puรฒ criticare qualcosa senza averla vissuta da vicino.
Quale รจ una cosa che un produttore che vuole fare biodinamica non puรฒ ignorare?
Fatta salva l’attenzione al suolo e al benessere complessivo dell’azienda, rispondo l’artigianalitร . Una cosa che un industriale non puรฒ abbracciare; un grande magari sรฌ, ma non un industriale. Perchรฉ lo obbliga a certi processi e determinate scelte tecniche. A puntare all’unicitร del prodotto, la sua non ripetibilitร . Cose in contrasto con le dinamiche del mondo industriale.
Ma il bio da solo non basta?
Bio non basta piรน perchรฉ nella maggioranza dei casi รจ diventato un convenzionale senza veleni, mentre la terra ha bisogno di qualcosa di piรน. Bisogna prendersi cura del solo nella sua unicitร , della sua diversitร . Il viticoltore deve essere prima un agricoltore, l’azienda avere un orto, degli animali, deve stringere legami e alleanze con altri agricoltori. Una cosa che fino a pochi anni fa non interessava ai viticoltori. Il biodinamico รจ una dimensione complicata e difficile. Ma รจ un percorso che auguro ai produttori.
Come si riconosce un vino davvero biodinamico?
Assaggiando e stabilendo una propria connessione poi informandosi, avere accesso alla formazione รจ facile ora, se un vino mi incuriosisce vado su Google e vedo come si presenta l’azienda, cerco di capire: se ci sono orti e animali, se รจ bene integrata nel territorio, se i dipendenti sono contenti, perchรฉ anche il fattore umano conta. Se c’รจ una positivitร diffusa, insomma. E se sono credibili. ร in quel momento che l’azienda ha una chance, ma solo se il vino รจ stato interessante o stupisce. Se il vino รจ cattivo non ci pensi mai piรน. Poi ci sono anche persone cui puoi raccontare quel che vuoi tanto hanno giร deciso. Per tutti gli altri vale questo discorso di forte presa in carico del luogo. Con tutti i limiti di uno che si cimenta in questa impresa, che si superano con scambio eย formazione.
A volte si riconoscono anche dalle etichette, spesso piรน spensierate di quelle tradizionali.
Ho poco a che fare con questo mondo ma credo si tratti di trovare sempre di trovare equilibrio tra libertร espressiva e ricerca di una formalitร che รจ anche espressione grafica oltre che enologica. Da una parte รจ un aspetto positivo, gioioso, ma a volte รจ autoreferenziale, si avviluppa e non va oltre. E questo va bene se ci sono cantine piccole e poche pretese ma capita spesso di vedere che ci si adegua a queste hipster label.
ร cosรฌ anche all’estero?
Dipende molto da che estero si parla: la Francia รจ simile ma piรน matura, ha una tradizione biodinamica piรน consolidata, in Spagna รจ piรน giovane con espressioni ancora piรน estreme, insomma… daje a ride. In America รจ diverso: รจ un mondo piรน moderno, svincolato dal classicismo, c’รจ piรน libertร .
Non credi sia un po’ una moda?
Come ci si vuole presentare non รจ secondario ma stiamo parlando di cose piรน ground, piantate per terra, che non vanno mescolate con mode passeggere. Credo si debba avere una presa di posizione profonda; io ci sto dedicando la vita quindi ti dico: nรฉ funky e nรฉ hipster, un’altra biodinamica รจ possibile.
Certi vini naturali hanno delle caratteristiche che per qualcuno sono difetti
Essere biodinamico non significa fare le cose random e con risultati discutibili. Prima di tutto un vino deve rispondere a un concetto di qualitร intrinseco, deve avere parametri in ordine, deve essere buono. Non contenere difetti. Poi perรฒ non tutti i vini sono per tutti, รจ normale, ma uno puรฒ ritenere un vino buono anche quando per un tecnico contiene un difetto, alcuni ritengono attraente una caratteristica negativa. Ma sempre nei limiti di una qualitร conclamata.
Parliamo di volatili fuori controllo?
Per esempio, come in molti funky wines.
Quindi essere biodinamici non basta?
Sรฌ, e lo dico standoci dentro. Credo si debba superare le ideologie: non ho bisogno di credere, ma di vedere risultati sostanziali. La ghettizzazione dei vini naturali ha dei limiti, se essere bravi significa solo essere naturali lo possono fare tutti. Nessun grande vino, nessun vino iconico lo รจ diventato per la modalitร di produzione, qualsiasi essa sia.
Allora cosa fa grande un vino?
Tutti i grandissimi vini sono legati indissolubilmente all’espressione di un territorio: Sassicaia รจ diventato un grandissimo vino perchรฉ รจ connesso con Bolgheri, come Margaux รจ Bordeaux. Il legame con il territorio, inteso come espressione del suolo, della parte genetica, della varietร รจ ineludibile se uno vuole fare un vino molto buono. Dopodichรฉ รจ chiaro che non lo puoi fare devastando il terreno o usando tecniche enologiche che interferiscono troppo con la sua espressione, insomma se lavori con diserbi, lieviti, batteri il vino non รจ piรน interprete autentico di quel luogo. Perchรฉ lo sia servono interpreti autentici e unici.
E qui si torna alla biodinamica…
La biodinamica puรฒ essere un ottimo apporto, se vissuto in modo non ideologico. Ma avendo a supporto altri strumenti, come agronomia, enologia. Cose che non si devono mettere in discussione, invece a volte si fa questo errore.
Come mai?
Forse per arroganza, nel mondo dei vini naturali talvolta non riconoscono una dimensione professionale al vino e alle figure che ruotano intorno. Questo รจ un errore e una semplificazione. Questo master serve per rivendicare che questa dimensione professionale รจ necessaria anche quando si parla di biodinamici.
Master in biodinamica per il vino โ 2-7 marzo 2020 – https://cambium.bio/
a cura di Antonella De Santis
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