I lambrusco. Mai come in questo caso il plurale è d’obbligo, perché nel viaggio sulla via Emilia non cambiano solo i piatti di una tradizione culinaria senza paragoni, ma anche i lambrusco. E queste differenze stanno ritornando le protagoniste di una narrazione nuova che sta travolgendo l’Emilia del vino. “Il lambrusco è tornato indietro, o forse è andato avanti!” ride Alberto Bettini del ristorante Amerigo 1934 di Savigno, scherzando sulla nuova stagione che porta in evidenza i territori e i diversi “vitigni”. Bettini è da sempre impegnato a raccontare la sua terra ed è da sempre sensibile a quel mondo ‘di paese’, come lo chiama lui, che sembrava superato ed è invece la nostra avanguardia più militante. “L’Italia è attraversata da un fenomeno nuovo, quello dei ‘post modern wines’!”, è la sintesi di Walter Speller, autorevole wine writer di jancisrobinson.com, una delle più importanti testate del mondo, che insiste da tempo sul racconto di un nuovo fenomeno italiano: vini ispirati alla tradizione, territoriali e liberi dai modelli anni ‘90. E in effetti, se questo è vero in generale, lo è ancora di più per il Lambrusco, un vino che ha fatto pace con il suo passato contadino ed è ritornato a esprimere qualità, ma soprattutto diversità. Ecco allora che diventa importante una maggiore specializzazione che distingua sul mercato vitigni, caratteri, paesaggi e identità. Ci proviamo con un piccolo viaggio per raccontare le diverse anime di questo straordinario vino che, lo ricordiamo, non è un vitigno, ma una famiglia di vitigni che hanno una storia comune: sono stati addomesticati nella pianura emiliana, figli delle viti selvatiche che popolavano questi territori quando erano coperti di boschi a perdita d’occhio. Una storia unica, che mai ha attinto ai geni orientali delle viti importate in Italia e in Europa dalla Georgia e migliaia di anni fa.
Il metodo classico è la nuova frontiera della qualità, la produzione più qualificata dell’Emilia che nutre ambizioni e investe sul futuro. Il principe di questa tipologia è il lambrusco di Sorbara, che con la sua “leggerezza” tannica e la grande acidità si presta al lungo affinamento sui lieviti. Non mancano però ottime bottiglie elaborate a partire da Grasparossa e salamino, tanto più buone quanto più vinificate “in bianco”, ovvero evitando le lunghe macerazioni sulle bucce nella vinificazione delle basi. Sono vini che hanno profumi più terrosi e speziati, sfaccettati e salati. È una tipologia sulla quale i produttori stanno lavorando sodo, con serietà e pazienza.
A Milano in abbinamento: aperitivo di benvenuto. I salumi emiliani.
Il Modena è la Doc più generica di quella che è considerata la capitale del lambrusco. È una doc che permette il blend di vitigni, forse più adatta ad un racconto di marchio, e dunque di stile aziendale, che ad uno di territorio. In questa tipologia ci sono vini molto diversi tra loro, a volte scuri e a volte addirittura rosati. Il Modena racconta l’autore come protagonista e solo in seconda battuta la grande vocazione del territorio.
A Milano in abbinamento: aperitivo di benvenuto. Il Parmigiano Reggiano
Il Grasparossa è il vitigno della collina modenese e reggiana e trova in questa DOC, tutta in provincia di Modena e tutta nella zona collinare che sta attorno al piccolo paese di Castelvetro, un laboratorio formidabile. I raspi, come racconta bene il nome, sono rossi e annunciano la ricchezza tannica di questo vitigno che sempre di più viene vinificato per esprimerne il carattere di tannini dalla grande personalità. Sono interessanti le rifermentazioni in bottiglia senza sboccatura, bottiglie dall’anima contadina sempre più richieste che esaltano le note terrose e minerali che le bucce del Grasparossa custodiscono. Nel passato questa era un’uva vinificata insieme ad uve più leggere e meno tanniche e questa lezione è oggi usata da alcuni produttori che usano l’acidità di vini figli di una raccolta appena precoce per dare freschezza ai vini. I Grasparossa sono lambruschi dai profumi scuri che si mescolano ad un fruttato nitido ed espressivo, materici in bocca e sapidi sul finale.
A Milano in abbinamento: Terrina di bollito e salse all’italiana. Proposto da Silvio Chicco e Pietro Vergano, Consorzio, Torino
Se la collina modenese è la protagonista della Doc che rimanda al Grasparossa e ne celebra in qualche modo il rito, le colline reggiane sono invece raccontate da una Doc che mette il nome del territorio, e non del vitigno, in evidenza. I Colli di Scandiano e Canossa sono infatti un racconto di originalità (qui i suoli variano dai gessi alle mitiche argille varicolori) e di vitigni diversi. Si coltivano infatti tradizionalmente il Salamino, il lambrusco Oliva, il Grasparossa e vitigni sconosciuti come la Sgavetta, il Malbo, l’Ancellotta. Quando non trovate l’indicazione del vitigno, perché allora si tratta di vinificazioni in purezza, il lambrusco è figlio di uve diverse e guadagna sfaccettature e profumi cangianti, in poche parole complessità. Il risultato è un vino di personalità, di grande equilibrio, fruttato, ma sempre austero, profondo senza pesantezze tanniche, sapido e asciutto nelle migliori versioni. È una delle Doc meno conosciute, ma con un potenziale di qualità impressionante.
A Milano in abbinamento: Orto d’autunno. Proposto da Eugenio Boer, Bu:r, Milano
Il salamino, vitigno dal caratteristico grappolo corto e compatto dal quale prende il nome, è il re della “bassa” dove trova le espressioni fruttate e cremose che tutti conosciamo. Nonostante sia diffuso anche in collina, dove produce vini più asciutti e scarni, nelle terre grasse della pianura riesce a trovare equilibrio e grande qualità. È un vino adatto al mercato internazionale, con tannini di seta e frutto nitidissimo, pieno e serrato, ma senza perdere equilibrio ed eleganza. Il Reggiano è un vino per la tavola, meglio se quella imbandita dalla tradizione emiliana fatta di grandi salumi, pasta ripiena e abbondante parmigiano reggiano, ma adatto anche a viaggiare per il mondo grazie ad un linguaggio universale che appunto combina frutto ed equilibrio.
A Milano in abbinamento: Rigatoni al torchio con ragù di frattaglie di cortile tagliate a coltello e ovarine. Proposto da Daniele Minarelli e Fabrizio Monti, Osteria Bottega, Bologna
La tradizione vuole il Sorbara vinificato con il Salamino, il vitigno che gli consente l’impollinazione e con il quale condivide le vigne nella storica proporzione di “due filari di Sorbara e uno di Salamino”. Il Sorbara è infatti il più “selvatico” dei lambrusco, un vitigno che non ha pienamente raggiunto la capacità di autoimpollinarsi che è la caratteristica dei vitigni completamente addomesticati. Oggi si può però parlare di una nuova tradizione, di grande successo, che lo vede vinificato in purezza per esaltarne le caratteristiche uniche. Il Sorbara esprime pienamente il suo carattere scarno e dritto, floreale e salato, sui terreni sabbiosi e sciolti che caratterizzano l’area compresa tra i fiumi Secchia e Panaro, a valle di Modena, dove i due corsi d’acqua si avvicinano creando un terroir unico. Un vino originale, scarno e con pochissimo colore, con un carattere da bianco, profumi elegantissimi, irriverente e sfrontato nell’acidità, salato sulla chiusura.
A Milano in abbinamento: Fegato di maiale con la rete, cipollotto, alloro e sedano rapa.
Proposto da Giuseppe Gasperoni, Povero Diavolo, Torriana (Rimini)
C’è un luogo, nella immensa “bassa” modenese, dove il Salamino trova una profondità e una finezza particolari, una specie di “grand cru” per questo vitigno adattabile e generoso che regala frutto e freschezza a piene mani nonostante produzioni importanti. Questo luogo è a ridosso di Carpi, si chiama S. Croce, e da il nome a una Doc che celebra il Salamino come uva adatta ai terreni fertili e pianeggianti e completa il “puzzle”, specializzatissimo, della raffinata lettura territoriale che i modenesi hanno promosso per parlare di lambrusco nel mondo. Frutto austero, bocca di velluto, tannini dolcissimi e una elegante matericità che trascina via la “ciliegia”, vera cifra del frutto del Salamino, verso un finale di grande finezza.
A Milano in abbinamento: Agrumi, mandorle e cioccolato. Proposto da Sebastiano Caridi, Caridi Pasticceria, Faenza e Bologna
Il menu della cena e le informazioni sull’evento
a cura di Giorgio Melandri
foto di Francesco Vignali
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