Piatti di carne per il Natale: i consigli di Fabrizio Nonis

Fabrizio Nonis è conosciuto come El Bekér, l’espressione dialettale che in Veneto indica chi pratica l’arte della norcineria e della macelleria, ed è uno dei grandi protagonisti di Gambero Rosso Channel con il suo programma Bekér on Tour. Fabrizio è un macellaio di stampo contemporaneo, che associa un animo da artigiano a un’attitudine più moderna e affine alla comunicazione. Da sempre sostiene che questo è “un momento storico in cui la carne è ingiustamente messa alla gogna” e difende strenuamente un mestiere antico che non vuole vedere svalutato e che vuole preservare. E allora a chi chiedere se non a lui un consiglio per un menu di Natale a base di patti di carne?

Antipasti

Carpaccio di bresaola di noce di spalla di bovino

Uno dei temi più centrali nel consumo di carne è l’utilizzo di tutte le parti dell’animale, in modo da poterne mangiare lo stesso quantitativo riducendo di circa un terzo la produzione e il conseguente impatto ambientale. Si tratta di uno degli elementi centrali dell’approccio Ethical Meat Eating sposato anche da El Bekér. Il carpaccio di noce di spalla di bovino rientra pienamente in questo discorso: “Finalmente in Italia si sta diffondendo questo taglio per un discorso di etica” racconta Fabrizio Nonis “La noce di spalla rientra in quel terzo di carne che non viene utilizzata perché considerata meno nobile. Come antipasto possiamo chiedere al macellaio un carpaccio di noce di spalla di bovino, il cui accompagnamento ideale è un olio di oliva italiano, anche se i più coraggiosi potrebbero spingersi su un olio aromatizzato con zest di limone e della rucola selvatica”.

Pitina Friulana

Come alternativa si può virare su un prodotto tipico del Friuli, la Pitina, un salume molto particolare di carne ovina, nato a partire da uno specifico metodo di conservazione delle carni, che venivano rese simili a delle polpette, passate nel mais e affumicate. “Oltre al carpaccio di noce di spalla si possono preparare una serie di fettine di Pitina friulana, un salume affumicato coperto non dal budello ma dalla farina di mais di polenta, che potrebbe andare con un pizzico di rafano, in modo da avere l’affumicato e l’aspro”.

Primo

Lasagna radicchio di Treviso e pizzichi di salsicci

Non può mancare un grande classico come la lasagna, che in questa versione viene esaltata da un ingrediente eccellente del nord-est (da dove proviene Fabrizio Nonis) come il radicchio di Treviso. “Mettete a cuocere un classico ragù di salsiccia, sfumatelo con il vino bianco così da renderlo leggero e sgrassato; poi sempre con il vino bianco si sfuma velocemente anche il radicchio di Treviso, che tagliato a pezzettini viene unito alla salsiccia. Per il resto si prepara la besciamella ed è servito un classico di Natale”.

Secondi

Cotechino Orient Express

Si tratta di un piatto che El Bekér ha già realizzato per il Gambero Rosso: il cotechino con noci e pistacchi. “La ricetta è tramandata da mio nonno, ma ultimamente ho sperimentato una versione diversa: il cotechino viene cotto con noci e pistacchi e accompagnato da un purè con cardamomo e da una cialda di cavolo cappuccio. I pistacchi e le noci, che ho portato con me da un viaggio in Turchia, in particolare da Gaziantep e da Istanbul, hanno dato croccantezza mentre la sapidità l’hanno fornita le cinque spezie che ho portato dal Marocco, che ho utilizzato al posto del sale e del pepe”.

Arrosto di pancia di vitello con fichi e prosciutto

Se il cotechino magari fa pensare più al Cenone di Capodanno, l’arrosto è uno dei piatti più tradizionali per la cena della Vigilia e il Pranzo di Natale. Anche in questo caso El Bekér dà seguito ai principi di Ethical Meat Eating in cui crede, proponendo un taglio diverso e meno utilizzato. “La pancia di vitello è nella categoria delle parti dell’animale che vengono considerate meno nobili e spesso per questo scartate. All’interno possiamo farcire l’arrosto con i fichi e prosciutto San Daniele o prosciutto Berico-Euganeo tagliato spesso; dopo averlo rosolato, l’arrosto deve andare in forno 140° per circa un’ora e venti minuti con un fondo di cottura di brodo. In questo modo si recupera la pancia di vitello e la si esalta con il prosciutto e con i fichi”.