Liquori, vini fortificati, distillati e altre bevande a base di foglie di coca. Passato e presente di una tradizione

Nella prima stagione della celebre serie televisiva Breaking Bad, dove viene analizzato a fondo il rapporto tra lecito e illecito oltre a quello tra bene e male, due personaggi centrali (un poliziotto e il protagonista che sta diventando uno spacciatore per disperazione) hanno un dialogo in cui analizzano proprio il confine tra legale e illegale. In questa scena, i due stanno bevendo un bourbon e fumando un sigaro cubano (illegale per via dell’embargo al paese socialista), e sorridono di un paradosso: se avessero fatto le stesse cose qualche decennio prima, il crimine non sarebbe stato il sigaro, bensì l’alcool, per via del proibizionismo.

Ovviamente nessuno discute il fatto che se una determinata sostanza è illegale le motivazioni siano il bene individuale o collettivo, ma è interessante vedere come alcune piante siano state parte della dieta per generazioni, talvolta perfino consigliate dai medici per le loro proprietà benefiche, prima della messa al bando.

Una foglia sud americana che, ad esempio, è stata impiegata nell’aromatizzazione degli alcolici per quasi un secolo è quella della coca. Oggi è giustamente messa al bando, ma visto che nell’enogastronomia non esiste la damnatio memoriae vogliamo riscoprire quale sia stato il ruolo di questa pianta nei bicchieri di mezzo mondo, e come dall’essere protagonista di bevande destinate ai potenti della terra, siamo arrivati a perdere completamente la memoria di questo suo utilizzo.

Coca. Lo studio botanico di metà Ottocento

Il punto di partenza di questo viaggio che ci porterà a spostarci più volte sulle due sponde dell’Atlantico è a Monza, città natale di Paolo Mantegazza (31 ottobre 1831 –28 agosto 1910) scienziato italiano e – tra le altre cose – tra i primi divulgatori delle teorie darwiniane in Italia. Nel 1859 lo studioso pubblicò negli Annali universali di medicina di Milano un suo importante lavoro, intitolato Sulle virtù igieniche e medicinali della coca e sugli alimenti nervosi in generale, primo testo del genere, frutto dell’esperienza maturata nella sua lunga permanenza in Perù, dove aveva osservato e sperimentato insieme agli indigeni gli usi delle foglie di coca, descrivendo come assolutamente positivi gli effetti da esse provocati. La pubblicazione riscosse grandissimo successo e suscitò vivo interesse, sia in Italia che all’estero, e spinse in breve tempo ad accelerare la sperimentazione in questo campo, studiando i possibili impieghi della pianta, tra cui ovviamente non potevano mancare gli usi in campo alimentare.

Vin Mariani bottiglia del 1894

Vin Mariani, il tonico alla coca del Perù

Il caso di maggior successo di uso delle foglie in forma liquida e potabile è quello creato da Angelo Francesco Mariani, chimico francese di origini italiane. Ispirato dalle ricerche di Mantegazza, nel 1870 cominciò la produzione a Neuilly-sur-Seine di una bevanda composta con 60 g di foglie di coca peruviane lasciate a macerare per dieci ore prima nel Bordeaux e poi nel Cognac, a cui veniva aggiunto il 6% di zucchero e poi messo in bottiglie da 50 cl. Questo liquore che porta il suo nome, ebbe per una quarantina d’anni un successo inimmaginabile, vantando tra i suoi estimatori vere celebrità, tra cui ben sedici fra re e regine, per esempio lo zar di Russia, e grandi nomi della società civile, personaggi del mondo della cultura e della politica, da Sarah Bernhardt a Émile Zola, da George Wells fino al presidente USA William McKinley. Nondimeno era apprezzato in seno alla Chiesa, dove ben tre Papi (Leone XIII, Benedetto XV e Pio X) gli riconobbero in segno di approvazione ufficiale altrettante medaglie d’oro speciali, e addirittura Il ritratto di Leone XIII comparve su alcuni manifesti e inserzioni pubblicitari del prodotto di Mariani.

Pubblicità Vin Mariani

Il successo del Vino Tonico Mariani alla coca del Perù pareva insomma inarrestabile, ma con il progredire della ricerca e della scienza medica cominciarono a emergere gli effetti nocivi della coca, con la conseguente progressiva interdizione al consumo. Visto che il nostro vino fortificato conteneva da 150 a 300 mg di cocaina per litro – circa 25-50 mg al bicchiere – ovviamente il Tonico divenne ben presto illegale (all’inizio del ‘900 fu vietato in Italia e dal 1930 anche in Francia), il che portò alla scomparsa del nome del dottor Mariani dalla memoria collettiva.

John_Pemberton

Pemberton’s French Wine Coca

Il successo del Vino Tonico Mariani però si era diffuso a livello globale, tanto che anche sull’altra sponda dell’Oceano qualcuno si dette alla sperimentazione. Il giovane farmacista John Stith Pemberton (Knoxville, 8 luglio 1831 – Atlanta, 16 agosto 1888) dopo aver preso parte alla guerra in qualità di tenente colonnello nel 3º Gruppo Squadroni di Cavalleria della Georgia, e rimasto ferito in battaglia nell’aprile 1865, era diventato (come molti altri veterani) dipendente dagli antidolorifici che erano all’epoca poco più che della semplice morfina. Ma John Stith Pemberton non voleva arrendersi alla schiavitù alla sostanza, ed essendo uno scienziato volle creare una cura per contrastare la propria dipendenza. Prendendo ispirazione da quella bevanda di enorme successo che arrivava dalla Francia, dunque, iniziò a sperimentare delle cure a base di coca riuscendo a creare una propria versione di Vin Mariani, arricchita – a differenza dell’originale – anche con noce di cola, che battezzò Pemberton’s French Wine Coca, venduta come rimedio medicamentoso.

Negli USA però il proibizionismo era in arrivo, si trattava di quello che rese illegale l’alcool, e quando nel 1886 Atlanta e la Contea di Fulton emanarono una legge per la quale fu proibito il consumo di bevande alcoliche, Pemberton fu costretto a produrre una bevanda analcolica alternativa al suo vino di cola francese. Insieme al farmacista di Atlanta Willis Venable ne crearono dunque la formula, e decisero di gasarla vendendola come bevanda rinfrescante. Frank Mason Robinson decise di chiamare la bevanda di Pemberton con il nome di Coca-Cola basandosi sui due ingredienti principali. Il resto è storia.

Appunti scritti a mano dal liquorista Luigi Fassio

La ricetta di famiglia di Luigi Fassio

Nella recente riscoperta della liquoristica storica italiana di questi anni, capita talvolta che emergano dai cassetti fogli che paiono dimenticati. A Torino Monica Buzio, bisnipote di Luigi Fassio che fu liquorista dal 1905 al 1957, ha ritrovato il di lui storico quaderno di appunti e di ricette. Un taccuino scritto a mano, datato 1911 e contenente 110 ricette di liquori, vermouth, amari, elixir. Affascinata da questa storia familiare, e non essendo parte di questo settore, Monica ha deciso di confrontarsi con degli esperti per valutare se esisteva, tra quelle ricette, qualche idea da resuscitare, ed è arrivata così a trasformare da carta a bottiglia l’amaro Mentha, a base aloe e ingentilito da un sentore di menta per rendere meno amaro il suo sapore, come raccontato più di un secolo fa dal suo avo.

Appunti scritti a mano dal liquorista Luigi Fassio

È interessante però vedere come, nel quaderno di appunti di un liquorista di inizio Novecento, abbondino le ricette a base di foglie di coca, utilizzata anche in grandi quantità per la creazione di bevande, e le cui foto vengono mostrate in questo articolo per la prima volta all’infuori della famiglia. Questo piccolo cimelio è per noi oggi un documento storico fondamentale per comprendere appieno la diffusione e la facilità che aveva la coca nella liquoristica.

Coca Buton

Come a seguito di un’estinzione di massa, qualche raro esemplare sopravvive alla scomparsa, e così oggi possiamo vedere nell’italiano Coca Buton, l’atto di resistenza dei liquori a base coca. Se il Vin Mariani era stato creato da un francese di origini italiane, qui abbiamo la situazione contraria, con Jean Bouton che, trasferitosi a Bologna nel 1820 fondò la Distilleria G. Buton & C., scegliendo di italianizzare un poco il proprio nome. Unendo la tradizione della sua terra alle uve locali, crea il primo brandy italiano denominato Cognac Buton. Quando a seguito dell’accordo di Madrid del 1939 non si potrà più utilizzare il termine Cognac fuori dalla regione di provenienza, viene dunque deciso di rinominare il distillato con un nome che tutti conosciamo molto bene: Vecchia Romagna Buton Brandy. Ma insieme al brandy anche il liquore a base coca rimase in commercio, perché la quantità di foglie di coca adoperate per la produzione è relativamente bassa. Grazie alla sua formulazione, la produzione (sotto l’attenta supervisione delle autorità) continuò e il prodotto ha goduto di periodi di estrema popolarità nel nostro paese. Oggi il suo gusto molto dolce non corrisponde più alla richiesta dei palati contemporanei, ma Coca Buton continua ad esistere e resistere in commercio, come un alligatore sotto il filo dell’acqua che guarda il mondo con gli occhi dell’ultimo dinosauro.

I prodotti odierni a base coca nel mondo

Se queste storie sembrano provenire da secoli lontani, potrebbe sorprendervi sapere che di prodotti contenenti infusioni, macerazioni o distillazioni di foglie di coca ne esistono molti, e ne continuano a fiorire di nuovi. Come nel caso del Coca Buton infatti, basta trattare in maniera adeguata la materia per mantenerne il gusto senza rischi per la salute dovuti alla sostanza stupefacente. In Bolivia si produce un liquore chiamato Cocalero ispirato ai sapori e alla cultura sudamericana, si ottiene distillando 17 botaniche locali, tra cui vi sono le foglie di coca, ginseng, ginepro, guaranà, scorza d’arancia e zenzero.

In Belgio, invece, l’erede di quarta generazione di una distilleria di 112 anni, tornato da un viaggio in Sud America dove aveva partecipato ad una cerimonia di masticazione di foglie di coca insieme a una tribù indigena, ha deciso di creare un gin che comprendesse le foglie tra le botaniche e di chiamarlo Amuerte. Nella vicina Olanda viene prodotto un liquore chiamato, Agwa de la Bolivia a base di 37 diverse erbe, dal colore verde fluorescente.

Infine, dal 2017 è tornato in commercio un prodotto chiamato Vin Mariani, prodotto da un discendente del Dottore. Ad Ajaccio ha creato una sua variante con foglie di coca boliviane private degli alcaloidi psicotropi, lasciate a macerare per dieci ore nel vino Vermentino della Corsica. Perché quando un prodotto ha saputo far innamorare papi e re, è veramente difficile resistere al fascino di un nome leggendario.

a cura di Federico Silvio Bellanca