La rivincita dei vignaioli della Terrasses du larzac, la zona caduta nell'oblio divenuta modello per tutta la Francia

Sono bastati una decina di anni all’appellation Terrasses du Larzac per diventatare il faro dei vini del Languedoc (e non solo). La denominazione si è imposta all’attenzione della critica e degli appassionati grazie a rossi capaci di coniugare intensità, finezza e freschezza. Rossi moderni, in sintonia con il gusto contemporaneo che predilige l’eleganza rispetto alla concentrazione e alla potenza.

Paesaggi dall’antico terroir delle Terrasses du Larzac. Questa foto e quella di apertura sono di Georges Souche

Larzac: piccole aziende e agricoltura poliedrica

La storia del Languedoc è legata a un tessuto produttivo composto da piccole tenute agricole di carattere familiare, dedite alla coltivazione di cereali, olivo e vigna. Proprio la frammentazione in piccole proprietà, all’inizio del Novecento, ha condotto alla nascita di numerose cantine cooperative che per molto tempo hanno dominato il panorama regionale con una produzione spesso orientata alla quantità. Terrasses du Larzac, oggi, rappresenta però il simbolo del rinascimento del vino del Languedoc nel segno della qualità.

Si riparla di Languedoc da 10 anni

Si è cominciato a parlare di questo terroir verso la fine degli anni ’90, ma solo grazie alla determinazione di un gruppo di vigneron, nel 2014 è stata istituita l’Aoc (la denominazione di origine – Appellation d’origine contrôlée – equivalente alla doc). «Il segreto di Terrasses du Larzac risiede nella qualità di un vino che nasce in uno dei terroir più vocati del Languedoc – ci racconta Sébastien Fillon, presidente del Syndicat Aoc Terrasses du Larzac e proprietario della tenuta Le Clos du Serres – Se vent’anni fa Mas Jullien e Domaine de Montcalmès erano già conosciuti, con la creazione dell’Aoc sono diventati un vero e proprio punto di riferimento per gli altri produttori. Fin dall’inizio si è creato un clima di collaborazione tra tutti i viticoltori, con un solo obiettivo: produrre ottimi vini fedeli al territorio. Il successo è dunque il frutto di una visione comune, della condivisione di uno stile nel fare il vino e nel concepirlo, del desiderio di preservare intatto l’antico paesaggio vitato di una magnifica regione».

La cote St Jean de la Loiras. Foto di Marc Medevieille

Territorio e Clima a 30 km da Montpellier

Terrasses du Larzac si trova una trentina di chilometri a ovest di Montpellier. L’area della denominazione occupa i terrazzamenti naturali che salgono verso i contrafforti dell’altopiano calcareo di Larzac, a un’altitudine compresa tra i 150 e i 450 metri sul livello del mare. Si tratta di una zona selvaggia e incontaminata, caratterizzata da un vigneto costituito da piccole parcelle di vecchie vigne ad alberello circondate da arbusti della macchia mediterranea e da boschi di querce. Il 73% delle vigne è gestito in regime di agricoltura biologica o biodinamica e molti domaine “convenzionali” sono oggi in conversione.

L’altopiano di Larzac

Il suolo di questo territorio si è formato in differenti ere geologiche ed è caratterizzato dalla presenza di depositi colluviali (formatosi cioè con i detriti accumulatisi ai piedi di un pendio per l’azione erosiva degli agenti fisici) provenienti dall’altopiano di Larzac, dai rilievi di Cévennes e del Mont Aigoual, terrazze alluvionali formate dal fiume Hérault e dal suo affluente La Lergue, terreni calcareo-argillosi, marne calcaree, suoli pietrosi di scisti e grès, basalti, ruffes e terre rosse ricche di minerali ferrosi. Le condizioni climatiche dell’area dell’Aoc sono alla base dell’eleganza e della freschezza dei suoi vini. «Terrasses du Larzac si trova sui primi contrafforti del plateau di Larzac – ci spiega Frédéric Pourtalié del Domaine de Moncalmès – Dai rilievi scendono correnti di aria fredda che garantiscono notevoli escursioni termiche: sono condizioni indispensabili per ottenere uve dai corredi aromatici intensi e per preservare un’elevata acidità anche a piena maturazione. Inoltre, il mare è vicino e le brezze rendono il clima particolarmente mite. L’incontro dei due differenti sistemi microclimatici genera poi anche una buona piovosità in primavera e in autunno (circa 800-900 mm/anno), indispensabile per contrastare i periodi di siccità estivi».

Terrasses du Larzac: produttori e vini

La denominazione Terrasses du Larzac raccoglie un centinaio di cantine che compongono un panorama piuttosto omogeneo, con tenute dalla superficie media tra i 10 e i 20 ettari. Il disciplinare autorizza l’utilizzo di nove vitigni a bacca rossa: i principali sono grenache, carignan, mourvèdre, syrah; i complementari sono cinsault, counoise, lledoner pelut, morrastel, terret noir.
La diversità dei suoli e dei microclimi consente di coltivare ogni varietà nel luogo più adatto: nelle aree più fresche troviamo soprattutto grenache e syrah, mentre in quelle più calde maturano molto bene carignan e mourvèdre. Le rese sono molto basse e si aggirano sui 20-30 ettolitri per ettaro. Per quanto riguarda gli affinamenti, ogni cantina ha la sua ricetta scelta in base ai vitigni e alla filosofia produttiva. Alla tradizione delle grandi botti si è affiancato l’utilizzo di tonneau e barrique di rovere, soprattutto per il syrah, di vasche e uova in cemento o contenitori in terracotta.

Col nuovo millennio la svolta

La storia attuale di questo terroir prende il via una quarantina di anni fa. «In origine era soprattutto una zona di cantine cooperative, anche la mia famiglia conferiva le uve alla cantina sociale locale – ci racconta Olivier Jullien, proprietario del celebre Mas Jullien – Alla metà degli anni ’80 alcuni produttori hanno cominciato ad abbandonare le cooperative, ma il vero cambiamento è avvenuto nei primi anni 2000 quando molti vigneron hanno creato nuove tenute: alcuni lasciando le cooperative, altri arrivando a Terrasses du Larzac da altre regioni della Francia o addirittura dall’estero. Sia i viticoltori locali che quelli venuti da fuori hanno subito dimostrato il desiderio di migliorare il livello qualitativo dei vini. È nata così una nuova fase della storia di Terrasses du Larzac. Il potenziale del terroir era già presente, ma è stato valorizzato da produttori che si sono riuniti in un’Aoc con un progetto comune. All’inizio la diversità dei vini di Terrasses du Larzac rispetto al resto del Languedoc è stato un handicap, non sempre venivano apprezzati. Anche oggi, se la denominazione è molto conosciuta tra gli appassionati più curiosi e attenti, è però sostanzialmente ignorata dal grande pubblico. Terrasse de Larzac ha trovato un’identità e uno stile di vino basato sulla fragranza del frutto, sull’armonia e sulla freschezza dei suoi vini. Nonostante le diversità tra i produttori, tutti hanno infatti sposato una stessa filosofia di produzione che rispecchia perfettamente le caratteristiche del nostro terroir. In futuro potremo cominciare a mettere in luce e far conoscere anche le peculiarità delle differenti zone dell’Appellation, molto diverse tra di loro per microclima e suoli. La consuetudine del territorio è sempre stata quella dell’assemblaggio di più vitigni e di diverse vigne, ma sempre più domaine cominciano a produrre etichette dedicate a singoli lieu-dit, che valorizzano le sfaccettature del terroir. Sarà il lavoro che dovremo fare nei prossimi anni».

La crisi del vermouth e la riscoperta dei bianchi

Il disciplinare dell’Aoc Terrasses du Larzac prevede solo la produzione di vini rossi. Tuttavia negli ultimi decenni è cresciuta la percentuale di vini bianchi, in sintonia con le tendenze globali del mercato. «In passato in questa zona si coltivavano i vitigni a bacca bianca soprattutto per la produzione di vermouth – ci racconta Sébastien Fillon, proprietario del domaine Le Clos du Serres e presidente del Syndacat Aoc Terrasses du Larzac – Con la crisi del Vermouth, dagli anni ’80, si è cominciato a realizzare vini bianchi senza però avere un’idea a proposito dei vitigni da utilizzare e sullo stile dei vini. Sul territorio erano presenti varietà autoctone come grenache blanc, gris, carignan blanc, gris, terret oppure rolle, chenin, viognier e roussanne. I vitigni della Valle del Rodano, però, in questa zona danno vini troppo opulenti e oggi si preferisce sostituirli con clairette e bourbuolenc, che hanno una maggiore acidità. Lo stile dei nostri vini bianchi, infatti, dovrebbe essere coerente con quello dei rossi: basato cioè su freschezza, sapidità ed eleganza. Proprio in questo periodo stiamo preparando il nuovo disciplinare per estendere l’AOC Terrasse du Larzac anche ai bianchi, privilegiando soprattutto l’utilizzo di grenache blanc e carignan blanc integrati da una percentuale delle altre uve storicamente presenti sul territorio. Un progetto stimolante, che consentirà all’Appellation di essere ancora più attrattiva e interessante».

Allarme per le vecchie vigne

È Jean Baptiste Granier, titolare del domaine Les Vignes Oubliées, che lancia un allarme per le vecchie vigne: un prezioso patrimonio del territorio di Terrassas du Larzac, ma che spesso negli anni è stato lasciato nell’oblio. «In questa zona sono molte le vigne antiche, ma nel corso del tempo sono state abbandonate dagli anziani proprietari. Si trattava di piccole parcelle, spesso terrazzate e difficili da coltivare, ma che sono in realtà tra le più vocate in assoluto. Il domaine Les Vignes Oubliées è nato proprio con l’idea di recuperare e riportare all’antico splendore le vecchie vigne della più antica regione del vino di Francia. Ho lavorato molti anni presso Mas Jullien, poi nel 2007 ho deciso di dar vita a un mio progetto. Mi sono messo alla ricerca di piccoli appezzamenti con viti di almeno 50-60 anni che nessuno voleva più coltivare perché poco remunerative. Le vecchie vigne non sono solo una testimonianza del passato, ma conservano anche una straordinaria varietà di antichi biotipi di grenache, carignan e syrah da utilizzare per creare nuove vigne attraverso un lavoro di selezione massale. I biotopi più antichi, infatti, stanno dimostrando anche una migliore capacità di adattamento ai cambiamenti climatici e in particolare alla siccità. I terreni della mia tenuta sono pietrosi, frutto del disfacimento di scisti, e le viti hanno rese molto basse, ma la qualità delle uve è eccezionale».

Anche in Francia, dunque, a parte le strategie di estirpazione di filari a Bordeaux, si sceglie la via della sostenibilità e quella di dare ascolto alle nuove esigenze del gusto e dei mercati. Buon segno.