Olio

Assaggi di fine anno: il contest che valorizza l'extravergine d'oliva rivolto agli istituti alberghieri

Assaggi di Fine anno รจ l'extravergine contest by Pandolea e Gambero Rosso Academy. Dalle scuole alberghiere un inno a territori e tradizione

  • 22 Marzo, 2023

“Abbiamo costruito questo assaggio sulla scia del ricordo di una domenica di qualche anno fa, quando la mamma preparava il sugo di pomodoro e noi piccoli intorno ai fornelli ne approfittavamo per sporcare col sugo un pezzetto di pane e goderci quel piccolo anticipo del pranzo di famiglia. La casa di domenica era sempre ricca di profumi, olive, mozzarella, basilico che accompagnava le bottiglie di pomodoroโ€ฆ“. Vincenzo Cerreto, studente di cucina allโ€™alberghiero della Fondazione Villaggio dei Ragazzi di Maddaloni, in provincia di Caserta, รจ arrivato presto a Roma per partecipare al concorso Assaggi di Fine Anno, contest organizzato da Pandolea Donne dellโ€™Olio in collaborazione con la Gambero Rosso Academy nelle cui cucine si svolgerร  la gara culinaria a base di olio extravergine di oliva tra gli allievi di 5 Alberghieri finalisti da tuttโ€™Italia: oltre a quello di Maddaloni ci sono lโ€™Ipseoa Marco Gavio Apicio di Anzio (RM), lโ€™Ipssar di Velletri (RM) dedicato a Ugo Tognazzi, lโ€™Istituto Ignazio e Vincenzo Florio di Erice (TP) e lโ€™Ipsseoa Michelangelo Buonarroti di Fiuggi (FR).

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Igles Corelli con i 5 ragazzi aspiranti chef

A vincere la sfida โ€“ giocata ai fornelli dellโ€™Academy romana e supervisionata da chef Igles Corelliย (Coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy) e seguiti da Giulia Mauro assistente al Gambero e chef alla Casamatta di Roma โ€“ sono stati i ragazzi di Maddaloni, Vincenzo Cerreto e Domenico Pio Amatistaย con il piatto Tradizione, il ricordo del Piennolo. ย A decretarne la vittoria la giuria composta da Dario Paesano (direttore di Gambero Rosso Academy), Loriana Abbruzzetti (presidentessa Pandolea), Mirko Iemma (chef Gambero Rosso Academy), Claudio Rocchi (chef Hosteria Palmira, Roma), Indra Galbo (capopanel guida Oli dโ€™Italia del Gambero Rosso) e Stefano Polacchi (caporedattore Gambero).

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Il vincitore, Vincenzo Cerreto con i docenti, Loriana Abbruzzetti

Una vittoria decisamente meritata e conquistata con passione e lavoro. Una vittoria, perรฒ, che non ha oscurato anche le proposte degli altri ragazzi che si sono impegnati davvero molto a elaborare un progetto-ricetta teso da una parte a esaltare lโ€™extravergine, dallโ€™altra a dare evidenza alle radici, alle tradizioni e al terroir in cui vivono. Uno sforzo importante che si ritrova nei diversi piatti e che vede una importante crescita โ€“ per noi che da anni seguiamo da vicino lโ€™evoluzione della preparazione di questi ragazzi agli anni finali dellโ€™alberghiero โ€“ del livello di approfondimento e di conoscenza e consapevolezza degli studenti e anche dei loro prof. Ma andiamo a raccontare la giornata.

la squadra del contest

La squadra del contest

Contest tra alberghieri a base di extravergine

Vincenzo Cerreto, aspirante chef di Maddaloni,ย ha dimenticato lโ€™olio a casa: imperdonabile! Ma insieme al suo compagno di studi, Domenico Pio Amatista e ai docenti che li accompagnano, Antonio Passariello e Ciro Varriala, irrompono in redazione e โ€œrapisconoโ€ il nostro capopanel Indra Galbo che li accompagna nel โ€œbunkerโ€ a caccia di extravergine e lรฌ, estasiati di fronte alle migliori etichette dโ€™Italia, si mettono alla ricerca di un olio extravergine di oliva che venga dalla loro terra. Li lasciamo al lavoro, nelle cucine, e aspettiamo di vedere cosa uscirร  fuori d quel ricordo di partenza legato a una domenica al profumo di pomodoro.

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La squadra vincitrice dell’alberghiero di Maddaloni

Ci intrufoliamo in cucina, dietro ai ragazzi all’opera. In realtร  sembrano piรน tesi ed emozionati i docenti che non gli allievi! I ragazzi si divertono, si scambiano battute e pareriโ€ฆ I prof parlano tra loro, ma si vede che alla fine il tarlo dellโ€™orgoglio li divora e sperano che siano i loro allievi i primi. Alla fine, perรฒ, la veritร  รจ che sono tutti vincitori, campioni di una sfida che hanno preparato nel corso dei mesi di lezione, intenti a sviluppare e dare corpo al progetto di una ricetta personale tesa a esaltare e raccontare lโ€™extravergine delle loro terre. Questa la sfida.

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Angelica Negossi dell’alberghiero di Fiuggi

Extravergine & co. Pandolea e la campagna romana

Da Fiuggi, Angelica Negossiย studentessa di cucina, e Lorenzoย Ciangola, allievo di sala, insieme ai docenti Francesco Femia, Ermanno Cicciarelli e Giovanni Amati, sono arrivati per il contest di Pandolea con un progetto che punta a dare valore ed evidenza ai principali ingredienti legati alla Ciociaria: pane, olio, formaggio di pecora, olive e olio, miele. รˆ uno strano piatto, un dolce non troppo dolce, o anche una portata di ingresso? In questo caso salata, ma non troppo salata. Insomma, una ricetta di concezione moderna che si adatta a un fine pasto dopo una carrellata di piatti anche impegnativi ma che si presterebbe anche ad aprire le danze e stimolare il palato in attesa del prosieguoโ€ฆ

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Serena DAngelo dell’alberghiero di Erice

La Sicilia in un boccone. Se lโ€™Extravergine รจ plurale

A tutto territorio anche nella ricetta siciliana, portata a Roma dai due ragazzi del Florio di Erice, Serena Dโ€™Angelo, allieva di cucina, e Pietro Todaro (di sala) insieme al loro prof Pietro Farace che li ha seguiti durante lโ€™anno ai fornelli. Il territorio in un boccone รจ il nome del piatto, anche questo molto versatile come vuole la contemporaneitร : puรฒ essere un finger food, un antipasto o un amuse boucheโ€ฆ la ricetta รจ in realtร  frutto di uno studio approfondito sullโ€™extravergine e sugli ingredienti che fanno parte del piatto: uno studio che parte dalla terra, dalle tradizioni e le analizza fino ad arrivare alla sintesi finale: cialda di grano tumminia e fonduta di Vastedda del Belice e capperi di Pantelleria, tagliatelle di seppia, gel di limone, estratto di borragine, limone Intedonato Igp, extravergine di Nocellara e di Biancolilla (la seconda con la seppia e la prima per la borragine). Una preparazione complessa e semplice al tempo stesso e con un forte impatto scenografico.

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Massimo Moriconi dell’alberghiero di Velletri

Lโ€™alberghiero e lโ€™omaggio ai carciofi di Velletri

Dalla patria dei carciofi alla matticella, piatto tradizionale dei Castelli Romani, arriva un progetto di studio e pratica legato appunto allโ€™ortaggio tipico della campagna romana (i carciofi romaneschi) e al piatto del ricordo. Una preparazione che si lega a una leggenda romantica: si narra che la bella Assuntina mentre amoreggiava tra le braccia del suo spasimante nel vigneto non si accorse di aver fatto cadere tra le braci di alcune โ€œmatticelleโ€ (fascine di sarmenti dalla forma irregolare ricavati dalla potatura delle viti che venivano smaltite in grandi falรฒ) il canestro con i carciofi destinati al pranzo del padre e degli operai che lavoravano alla potatura delle viti. I carciofi, dopo un poโ€™ sembravano persi irreparabilmente, bruciati, ma la ragazza non si perse dโ€™animo e provรฒ a recuperare il pranzo: infilรฒ nel cuore dei carciofi qualche rametto di mentuccia selvatica e dellโ€™aglio fresco che raccolse al centro dei filari, li risistemรฒ quindi tra le braci, avendo cura di cospargere ogni carciofo con una buona dose di olio extravergine dโ€™oliva; alla fine li portรฒ a tavola conquistando il palato di tutti i commensali. Cosรฌ Asia Cercamondi e Massimo Moriconi (studenti di cucina) e Andrea Puccia (allievo di sala) insieme al docente Luigi Paradiso, hanno preparato un piatto che ruota intorno alla ricetta originaria dei carciofi alla matticella e li arricchisce con un crumble di nocciole, arancia candita e olio Igp Roma aromatizzato alla mentuccia e โ€œcenereโ€ alimentare: una preparazione che utilizza tecnologie contemporanee, come appunto l’uso di xantana o maltodestrine, per esaltare il senso di un sapore assolutamente tradizionale.

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Nicolรฒ Dipaola dell’alberghiero di Anzio

Il mare e lโ€™olio dal litorale romano al contest di Pandolea

La ricetta che viene da Anzio, risponde anchโ€™essa a esigenze di flessibilitร  nei modi di mangiare contemporanei: puรฒ essere un finger, ma puรฒ essere anche un piatto principale in un locale gourmet. “L’idea nasce da una chiacchierata tra amici a scuola e punta a soddisfare i piรน esigenti che amano gustare un piatto gourmet seduti comodamente alla tavola di un ristorante di buon livello, ma anche i giovani che con in mano un contenitore possono gustare lo stesso cibo seduti su un muretto a chiacchierareโ€ raccontano Nicolรฒ Dipaola (cucina) e Sara Pompeo (sala) che sono stati accompagnate dai prof Antonio Stigliano e Vito Panese โ€œQuesti Nuudoilโ€™s, dal nome ironicamente rivisto e scritto allโ€™italiana con un occhio ai noodle orientali pronti che si trovano ormai ovunque, vogliono essere una sintesi dellโ€™incontro tra cucina territoriale e la modernitร  vissuta da noi giovani cercando di dare evidenza alla qualitร  degli ingredienti e al loro legame con il nostro territorio: dallโ€™extravergine e dal vino di Nettuno al pesce pescato nel mare di Anzio passando per lโ€™inconfondibile sapiditร  del Pecorino Romano Dop“. Qui le tecniche utilizzate sono semplici ma allo stesso tempo attente a valorizzare ed esaltare lโ€™idea: per esempio lโ€™uso di un โ€œdado insaporitore” realizzato con la “mazzama” (il pesce di scarto) o la pasta โ€œtipo nooodleโ€ fatta con una farina di grano Senatore Cappelli.

a cura di Stefano Polacchi

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