Il giovane chef milanese che rivoluziona il sushi e punta sul pesce frollato

Nell’ambiente dei patiti di cucina giapponese il nome di Gianluca Arcieri è già una garanzia. In zona Bicocca, aperto da quasi un anno, il suo locale è un tributo al pesce crudo, cotto e soprattutto frollato. Si chiama Azabu10 e si aggiudica il premio speciale Novità dell’Anno, conferito, in collaborazione con Mundi Riso, nella guida Sushi 2025 del Gambero Rosso.

Il menu Omakase

Dagli esordi, in persona lo chef gira tra i tavoli mostrando affascinanti tagli di tonno. Pochi secondi e torna  nel suo “regno”, ossia lo Chef’s Table. É qui, infatti, che prende vita l’esperienza più coinvolgente di Azabu10, il menu Omakase, con proposte a sorpresa, dettate dalla creatività e dal mercato. Dopo meno di un anno dall’apertura la formula che fa perno sull’affidarsi allo chef sta diventando anche l’offerta centrale dell’insegna perché, in corso d’opera, Arcieri ha deciso di lasciare spazio solo a due banconi e a un tavolo sociale. Ai primi con menu degustazione da 60 euro (12-14 portate) o 95 euro (18-20 portate). Al tavolo conviviale da 7 posti il menu Oltrebanco prevede un unico turno, che comincia alle 20.15 (e il sabato a pranzo alle 13.15) incentrato sulla frollatura del tonno o sulle sperimentazioni che, di volta in volta, si portano avanti.

Chi è Andrea Arcieri

Giovane testimone di una famiglia di ristoratori nel settore ittico (sempre in via San Glicerio, a Milano), Arcieri è giovane, talentuoso e ambizioso. Il suo curriculum gastronomico prende il via nella Londra dei giapponesi che contano, per poi perfezionarsi con mesi di studio a Tokyo. Quindi, nel ritorno nella capitale britannica, viene a contatto con le tecniche di frollatura del pesce che cominciano a diffondersi nella cucina internazionale (a partire dalle sperimentazioni di Josh Niland in Australia). Al rientro in Italia, Arcieri si mette alla prova prima con un pop up restaurant a Monopoli, per poi radicarsi a Milano, in via San Glicerio, con un locale che spariglia le carte, tra cucina giapponese e pesce frollato.

Azabu10

Non cercate atmosfere zen, qui ci sono la frenesia e le chiacchiere di gente stilosa. Più Shibuya che periferia di Milano. In un locale curato al dettaglio, le celle di frollatura del pesce catturano gli sguardi degli avventori. La capacità di trasmettere il lavoro di selezione e le tecniche di lavorazione si fa sia in sala che sui social, con una comunicazione mirata (la lavorazione di enormi tonni interi davanti ai clienti, ad esempio), che crea spesso sold out al ristorante. La materia prima è eccellente e gli accostamenti talvolta arditi, ma appaganti, grazie all’intuito affatto scontato che contraddistingue lo chef.

Il sushi resta centrale nella proposta, con i sashimi e i nigiri omakase. A fare la differenza sono i topping, studiati per ogni tipologia di pesce. E, ovviamente la materia prima, dal tonno con certificazione ikejime (tecnica di macellazione che riduce la sofferenza dell’animale e rende eccezionale la qualità delle carni) al pescato del Mediterraneo. Molto curato il fronte abbinamenti, anche qui il consiglio è di lasciarsi consigliare dai professionisti in sala: si pesca da una carta di vini che vira sui naturali, ma non manca la possibilità di abbinamenti interessanti con il sake.

Azabu10 – via San Glicerio 6 – Milano – www.azabu10byarcieri.com

Sushi 2025. La sezione web

Su www.gamberorosso.it/ristoranti/#sushi potretre scoprire tutte le Tre Bacchette, i Maestri del sushi e i Premi Speciali

> Tutti gli articoli sui migliori locali di sushi in Italia