Storia della straordinaria focaccia di Recco, nata per sopravvivere alle invasioni saracene

Un impasto sottile che gronda di formaggio cremoso: oltre alla mitica fugassa, la Liguria ha dato i natali a un altro dei prodotti da forno più golosi che ci siano, patrimonio regionale e tesoro della gastronomia italiana: la focaccia di Recco.

Cos’è la focaccia di Recco

Il nome è legato al piccolo borgo che l’ha vista nascere oltre un secolo fa, sulla Riviera di Levante. A crearla, la focacceria Manuelina, in attività dal 1885 e rinnovata nel 2019 dagli eredi di una tradizione iniziata quasi per caso, a partire da un’umile ricetta casalinga, a base di acqua, farina, olio extravergine di oliva e formaggio fresco. Gode anche del riconoscimento Igp, la focaccia di Recco, bontà impareggiabile che conquista al primo morso grazie all’abbondanza di formaggio filante: solitamente si usa la crescenza.

Focaccia di Recco, il prodotto della resistenza

In realtà, focacce simili esistevano già prima: durante le invasioni dei saraceni del Cinquecento, la popolazione di Recco visse dei momenti difficili, di grande carestia, e dovette rifugiarsi nell’entroterra per sopravvivere con quel che c’era. Un po’ di farina, acqua e olio impastati insieme per creare un impasto semplice e delizioso, ancor più nutriente grazie al formaggio nella farcitura. Perfetto per sfamare più bocche e far felici tutti.

Ma per avere la focaccia di Recco così come la conosciamo oggi bisogna aspettare l’intervento di Manuelina: in origine ristoro sulla strada per la città, negli anni del boom economico il ristorante divenne punto di riferimento del panorama gastronomico ligure, grazie alla capacità imprenditoriale del suo patron dell’epoca, Gianni Carbone, fautore della promozione della focaccia di Recco. Da qualche anno la specialità ligure è arrivata anche negli States, proposta in diversi ristoranti e pizzerie, soprattutto a New York.

La ricetta della focaccia di Recco de La Baracchetta di Biagio

Fare in casa la focaccia di Recco è semplice: la ricetta ce l’ha fornita La Baracchetta di Biagio, locale all’interno del porto turistico di Recco dove trovare diverse specialità locali.

Ingredienti

1 kg di farina 00

1 kg di crescenza freschissima

4-5 dl di acqua

1 dl di olio extravergine d’oliva

Sale

Formare un impasto con farina, sale e l’olio versato a filo, aggiungendo piano piano anche l’acqua. Lavorarlo a mano finché non risulterà morbido e liscio, poi metterlo a riposare per almeno 1 ora a una temperatura di circa 18-20 gradi, coprendolo con un canovaccio.

Trascorso questo tempo, prelevare poco più della metà dell’impasto e tirarlo leggermente con il mattarello rendendo la pasta sottile. Chiudere la mano a pugno sotto la sfoglia e, ruotandola, allargarla per stenderla il più possibile. Mettere la sfoglia su una teglia di rame già unta di olio. Quindi poggiare delicatamente sulla sfoglia la crescenza in piccoli pezzi (circa una noce).

Fare una seconda sfoglia molto sottile, quasi trasparente, con lo stesso procedimento della prima e utilizzarla per coprire la preparazione. Chiudere le estremità dei due strati di pasta in modo che i bordi sovrapposti risultino ben saldati. Con le dita pizzicare la parte superiore in più punti, formando dei fori della grandezza di circa 1 centimetro.

Cospargere la focaccia di sale e di olio extravergine d’oliva e cuocerla in forno a una temperatura che va dai 270 ai 320 gradi per circa 5-7 minuti. Per ottenere una focaccia perfetta, è necessario che la parte bassa del forno sia più calda della piastra superiore. Sarà pronta una volta che la superficie sarà completamente dorata.