Manuelina e la storia della focaccia di Recco
La focaccia col formaggio, assicurano i padroni di casa, è sempre la stessa: non cambia il gusto, né la croccantezza, e il formaggio caldo che fila a ogni morso. L’unica concessione ai tempi che cambiano è un formato più comodo per servire quella che di Recco, piccolo centro ligure della Riviera di Levante, è la specialità più celebre, in Italia e nel mondo. Portabandiera di questa tradizione ultracentenaria è la focacceria Manuelina, in attività dal 1885. In origine osteria di ristoro sulla strada per la città, negli anni del boom economico, dopo la metà del Novecento, il ristorante divenne punto di riferimento del panorama gastronomico ligure, grazie alla capacità imprenditoriale del suo patron dell’epoca, Gianni Carbone, fautore della promozione della focaccia di Recco (che oggi è anche Igp), scomparso all’inizio del 2017, all’età di 88 anni.
Ma la storia di Manuelina, anche dopo il trasloco dalla sede storica alla volta di via Roma (nel 1960), è continuata con successo: il nome di Manuelina – prima vera iniziatrice dell’attività quando intuì le potenzialità di un piatto povero della tradizione casalinga, a base di acqua, farina, olio extravergine, formaggio fresco – è diventato un brand da esportazione, con punti vendita a Milano e Londra (dove l’esperienza si è già conclusa). Mentre la famiglia Carbone – oggi alla guida dell’azienda ci sono Cesare, che è anche presidente dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo, e sua sorella Cristina – non ha smesso di investire sulla crescita del quartier generale, che da qualche giorno si è dotato di un nuovo look.
La nuova Storica Focacceria
Frutto di una ristrutturazione totale degli ambienti, la focacceria – dotata di una propria autonomia dal 1983, quando diventò fast food tipico a pochi metri dal ristorante – si è trasferita nella veranda accanto al ristorante, dove la focaccia viene servita al tavolo, proposta in versione classica o varianti che non snaturino la tradizione del prodotto, abbinandolo però a ingredienti altrettanto pregiati, come il Culatello di Zibello dei fratelli Spigaroli, disposto a fette sopra la focaccia calda. La focacceria storica rinnova così la sua identità nel segno di un’attenzione al servizio e alla cura del cliente che coccoli chi arriva in pellegrinaggio a Recco proprio per gustare la focaccia col formaggio filante. Quindi ci si accomoda al tavolo, sotto un soffitto trasformato in giardino sospeso, che è l’elemento più scenografico del progetto curato da CostaGroup, che ha vivacizzato lo spazio con divanetti in velluto blu cobalto. La focaccia arriva intera al tavolo, da condividere, servita su un’alzata da degustazione. Il guizzo in più è offerto dalla drink list di cocktail ideati per il nuovo locale, e dalla birra di Manuelina, secondo ricetta ideata dal birrificio Maltus Faber per la focacceria. La focacce vengono infornate nel laboratorio a vista, il locale è aperto a pranzo e cena. La Storica Focacceria, come recita ora l’insegna, sarà probabilmente solo il primo banco di prova per testare la replicabilità di un format di ristorazione informale che la famiglia Carbone è intenzionata a portare in altre città d’Italia.
Il nuovo menu del ristorante
Accanto, anche il ristorante punta a evolversi valorizzando le ricette del territorio e della tradizione locale, dai pansotti con salsa alle noci al cappon magro, senza nascondere l’ambizione di diventare un punto di riferimento per la ristorazione della zona, con la proposta di un menu degustazione che affianca i piatti tipici. In carta? Polpo brasato alle radici dimenticate, palamita marinata con avocado e gazpacho verde, morone al sale, topinambour e gocce di liquirizia.
La Storica Focacceria – Recco (GE) – via Roma, 296 – www.manuelinafocacceria.it
a cura di Livia Montagnoli
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