Semplice e complessa. Goduriosa. Un accogliente abbraccio di pasta filata che avvolge un morbido cuore di panna e sfilacci di mozzarella. Il latticino simbolo della Puglia è una matrioska di bontà, perfetta da gustare al piatto insieme a insalate e ortaggi estivi, ma anche da usare in cucina, per guarnire la pizza o, perché no, preparare un gelato. Le 19 migliori burrate secondo la classifica del Gambero Rosso
La burrata è la regina dei formaggi freschi italiani e una delle specialità più amate a livello mondiale. Non lo diciamo noi ma il Ministro dell’Agricoltura, Francesco Lollobrigida, e il presidente della Coldiretti, Ettore Prandini, che in diverse occasioni hanno indicato nella Burrata Igp una delle più rappresentative eccellenze agroalimentari del Bel Paese. L’ultima al Summer Fancy Food, evento internazionale di settore che si è tenuto a New York dal 25 al 27 giugno scorso. Questa essenza casearia della Puglia, nata nelle campagne baresi, soprattutto nella zona di Andria (oggi nella nuova provincia Barletta-Andria-Trani), è un sacco di morbida pasta filata dall’aspetto di porcellana, chiuso a fagotto, che abbraccia un cuore soffice e pannoso.
La geniale invenzione pare risalga all’inizio del ‘900 e viene attribuita a un tal Lorenzo Bianchino che, per riutilizzare gli avanzi di lavorazione della pasta filata e la panna che affiorava dal latte, li inserì in una sfoglia di mozzarella. Nacque così la burrata, formaggio fresco che appartiene alla famiglia delle paste filate ottenute lavorando la cagliata con acqua bollente. Uno dei prodotti gastronomici più identitari della Puglia, che alla fine del 2016 ha ricevuto l’Igp Burrata di Andria. Ma sono molti i caseifici che lavorano fuori dalla certificazione europea, anche tra gli stessi soci del Consorzio di tutela.
Proponiamo due classifiche di burrate classiche, come sempre degustate alla cieca da un panel di assaggiatori esperti: quella Andria Igp e quella non certificata. Non perché la prima sia migliore della seconda, o viceversa. Semplicemente perché sono due cose diverse. Quella Igp è prodotta in tutta la Puglia nel rispetto di precise regole dettate dal disciplinare: dalle materie prime alle tipologie di confezionamento, dalle fasi produttive alle caratteristiche dell’involucro, rigorosamente con la testina, e del ripieno, la stracciatella, che deve essere costituita da pasta filata sfilacciata a mano, e non triturata. Ingredienti: latte vaccino (crudo o pastorizzato), panna (pastorizzata o UHT, oppure ottenuta per centrifugazione da latte o siero di latte), sale e caglio (o coagulante microbico). Agenti acidificanti: fermenti lattici, latte innesto o siero innesto (la tecnica più tradizionale di acidificazione del latte, l’unica autorizzata nelle produzioni bio), oppure acido citrico (E330) o acido lattico (E270). Ma il regolamento dell’Igp non entra in dettaglio sull’origine del latte, che può provenire dall’Italia come da ovunque, in genere da Paesi Ue. Per le burrate non Igp, invece, il produttore ha libertà di scelta. Ma questo non vuol dire che siano meno buone. È in questa seconda classifica che troviamo alcuni prodotti di filiera corta e a ciclo chiuso, con il caseificio accanto alla stalla e ai campi coltivati a foraggio.
Confezionata con latte crudo comunitario, panna, sale, caglio e acido citrico, è la burrata che ha raggiunto il punteggio più alto. È bella: grande, bianca e lucente, un sacchetto di morbida porcellana chiuso da un bel nodo a fazzoletto. È succosa: l’involucro di pasta filata al taglio piange una nivea stracciatella soffice e lattiginosa di materna e sensuale consistenza. È profumata: emana un odore fine e gentile di latte fresco e vivace leggermente acidulo. È gustosa: di ottimo equilibrio sapidità/dolcezza, persistente e grassa il giusto. È semplice e immediata ma anche espressiva e di carattere, con gli aromi riconducibili alla materia prima (latte crudo e scaldato, burro, panna e yogurt freschi) accompagnati da leggeri accenti vegetali, floreali e fruttati.
Andria (BT) – via Marcellino Ammiano, 13 – 0883559919 – caseificionuzzi.it
250 g in vaschetta prezzo 4/5 euro
La famiglia Olanda produce burrata di Andria Igp e senza certificazione. La prima, con la denominazione europea, svetta per equilibrio, delicatezza, complessità e persistenza. Confezionata con latte locale e nazionale, crudo e pastorizzato, panna italiana, sale, caglio vegetale e fermenti lattici, si presenta come un languido sacco di candida e sottile pasta filata, chiuso a bocciolo e legato con rafia; sprigiona al taglio il fluido tesoro di panna, straccetti e siero rappreso. Profumo gentile di latte fresco, panna dolce e burro, con ricordi vegetali, floreali e animali. Gusto dolce, pieno ed armonico, sapidità controllata, finale lungo e preciso. Godurioso il ripieno, con il contrasto tra la croccantezza degli sfilacci e la grassa morbidezza della panna.
Andria (BT) – via Santa Maria dei Miracoli, 150 – 0883551810 – caseificioolanda.it
250 g in vaschetta prezzo 2,55/4,45 euro
Produce burrata di Andria Igp e tout court. Entrambe belle e buone, soavi, eleganti, immediate e primaverili nei rimandi aromatici freschi, confezionate con latte crudo raccolto in Puglia e in Basilicata (oltre a panna, caglio, sale e acido citrico). Con qualche punto in più totalizzato da quella Igp. Aspetto da manuale: la classica fiaschetta candida, liscia e luminosa come porcellana di latte, con il cuore morbido di panna e straccetti di pasta filata. Naso delicatissimo di latte e burro freschi, con lontani rimandi vegetali. Di contro bocca ricca, intensa e persistente di buon latte appena munto e panna freschissima. Gli unici difetti sono forse lo spessore leggermente troppo strutturato dell’involucro in rapporto a un ripieno piccolo e con poca panna rispetto agli straccetti.
Andria (BT) – via Saverio Mercadante, 41 – 0883598017 – caseificiosimone.it
250 g in vaschetta prezzo non pervenuto
La burrata di Andria Igp è il cuore della produzione di questo caseificio nato negli anni ‘50. Confezionata con latte crudo, in gran parte italiano, panna nazionale, sale, caglio e acido citrico, si presenta grande, languida e porcellanosa di un caldo bianco tendente all’avorio, chiusa all’apice da un filo di rafia formando un testone plastico e nervoso. Accoglie all’interno una pannosa stracciatella, soffice ma non fluida. L’odore è lieve di latte fresco bollito e burro, con leggeri sentori vegetali verdi e vaghi accenti animali. Il gusto è molto dolce e sapido, con una leggera acidità e ritorno delle note olfattive. Consistenza grassa e “mista”: tenace, elastica e croccante dell’involucro esterno contro la morbidezza pannosa del ripieno.
Andria (BT) – via Corato, 391/411 – 0883541435 – montrone.net
300 g in vasetto prezzo non pervenuto
Gioiella è il marchio del caseificio fondato dai fratelli Capurso nel 1942 al centro di Gioia del Colle. La burrata (anche nella versione fumé) è prodotta con latte pastorizzato e panna UHT italiani, sale, caglio microbico, fermenti lattici e acido lattico. Senza testa ma con la cicatrice della mozzatura, pelle liscia di candida e calda lucentezza, al taglio libera un avvolgente cuore squacqueroso di panna e straccetti di pasta filata. Il naso è delicatissimo, con le note lattiche fresche appena percepibili, ma che si esprimono appieno in una bocca dolce, fine, soave e molto equilibrata in sapidità e grasso, persistente nelle nuance lattiche fresche con lontani richiami vegetali.
Gioia del Colle (BA) – II Trav. via Vicinale Le Strettole (via Filippo Gisotti) – 0803484025 – 0803481143 – gioiellalatticini.it
prezzo 17/20 euro al kg
Risultato sorprendente ma non troppo. Si piazza al 2° posto la burrata di un caseificio bresciano ma di proprietà di pugliesi, la famiglia Cusmai, che si è trasferita al nord per garantire la filiera corta dei latticini ed essere vicina, “casa e bottega”, alla fonte della materia prima: il latte di vacche bruna alpina che vivono nei vicini pascoli. La preziosità di questo latte, unito alla sapienza artigiana pugliese, si conferma in questa burrata bella e buona: grande, con testina, candida, luminosa e perfetta, con l’involucro spesso e croccante che avvolge un cuore di stracciatella densa e rappresa. Profumi e aromi delicati di freschezza lattica primaverile ma di una precisione esplosiva. Gusto dolce, fine e armonico, ottima grassezza, buona persistenza, eccellente struttura.
Brescia – via Triumplina, 101 – 0302001210 – mozzarellamia.com
250 g in vaschetta prezzo 4,45/6 euro
È la sorella della burrata di Andria Igp. Stessi ingredienti: latte crudo, panna, caglio, sale e acido citrico. Stessa provenienza della materia prima, raccolta in Puglia e Basilicata direttamente con i propri mezzi. Stesso stile e appetibilità della confezione: la classica fiaschetta ben lavorata con l’involucro bianco, liscio e teso tipo porcellana chiuso a fazzoletto, solo di pezzatura più piccola. Come pure il profumo delicato, il gusto pieno, armonico ed elegante, il profilo aromatico lattico fresco, la semplicità e immediatezza delle sensazioni, l’ottima persistenza. Anche qui l’involucro di pasta filata è un po’ spesso ma il cuore di stracciatella è morbido ma non molle, come rappreso, con il giusto rapporto tra panna e sfilacci di pasta filata.
Andria (BT) – via Saverio Mercadante, 41 – 0883598017 – caseificiosimone.it
250 g in vaschetta prezzo non pervenuto
Burrata figlia di un bel progetto legato a Padre Pio, la Casa Sollievo della Sofferenza. Prima che l’ospedale entrasse in funzione nel 1956, grazie alle donazioni di alcuni benefattori, erano sorte aziende agricole, tra le quali Posta La Via, con campi coltivati a foraggio, allevamento, caseificio e 6 punti vendita. La burrata (latte e panna maison, sale, caglio e fermenti) si presenta grande e con testina, bella e vibrante di un caldo bianco avorio, che accoglie una stracciatella ricca e densa. Il naso è delicato di latte fresco, ricordi vegetali e floreali e note acidule molto citriche, che svaniscono al palato lasciando campo libero all’esuberante freschezza aromatica di un buon latte, a un gusto molto dolce, armonico e persistente.
San Giovanni Rotondo (FG) – località Amendola s.s. 89 km 186 – 0881700466 – caseificiopostalavia.it
400 g in busta plastificata prezzo 6,50 euro
La famiglia Perina è uno dei soci fondatori del Consorzio Burrata di Andria Igp. Tuttavia, per la degustazione ha preferito inviare il prodotto senza certificazione: «fatto con latte italiano crudo e panna all’80% di nostra produzione», sottolinea Dina Perina, la titolare del Caseificio Andriese Bontà Genuina. Gli altri ingredienti: sale, caglio, acido citrico. Grande, di colore avorio intenso, è una fiaschetta di pasta filata sottilissima e cedevole, che al taglio lascia fuoriuscire un’esplosiva stracciatella fluida e goduriosa. Al naso note di latte riscaldato e burro, con accenni floreali. Il palato è equilibrato e piacevole nel sapore dolce/sapido, nella grassezza e nella persistenza delle sensazioni lattiche cotte.
Barletta (BT) – via Andria, 131 s.s. 170 – 0883347653 – caseificioperina.it
500 g in busta plastificata prezzo 5/6,80 euro
Da oltre 40 anni legato alla tradizione casearia pugliese, produce burrata con latte pastorizzato raccolto nelle campagne di Laterza, Matera e Santeramo in Colle, panna pastorizzata (in parte di produzione propria da latte locale), sale e caglio. Grande con testa piccola, si presenta come un sacco bianco madreperlaceo con la pelle spessa e croccante, un ripieno di ottima consistenza, morbido ma non fluido, un giusto rapporto tra sfilacci e panna. Il profumo è lieve ma preciso di latte e panna freschi, con piacevoli richiami vegetali, floreali e animali. La delicata complessità aromatica ritorna al palato e si fonde a un gusto dolce, persistente e di sapidità controllata, arrotondato da una piacevole punta acidula.
Santeramo in Colle (BA) – via Campania, 10 – 0803036066 – mozzarellamaiullari.it
250 g in busta prezzo 3,30/3,60 euro
Latte crudo da allevamenti del Barese sud-orientale, panna prodotta e pastorizzata nel proprio caseificio, sale, acido citrico e caglio sono gli ingredienti di una burrata rigorosamente senza testa, «perché è un pezzo di mozzarella che aggiunge peso ma non sapore», dichiarano. Grande, bianca e luminosa, dal portamento languido, contiene una nivea stracciatella molto pannosa ma sostenuta. Il profumo è emozionale: ha tutte le sfumature lattiche fresche (latte appena munto, panna, burro), accompagnate da nuance floreali, vegetali e fruttate. Il gusto è dolce, ricco e complesso, con le sensazioni olfattive impreziosite da richiami al pascolo. Sapidità e grassezza un po’ sopra le righe.
Putignano (BA) – via Cavalieri del Lavoro – zona industriale – 0804058380 – caseificioartigiana.com
300 g in busta plastificata prezzo 5,10/6 euro
La burrata non certificata della famiglia Olanda è prodotta con gli stessi metodi artigianali e la medesima materia prima di quella Igp: latte crudo e panna italiani, sale, caglio vegetale e fermenti lattici. Bella, perfetta e smagliante, è una bella fiaschetta gonfia di un luminoso colore bianco tendente all’avorio; l’involucro dalla consistenza morbida ma soda ed elastica al taglio regala la soffice sorpresa di straccetti di pasta, panna e fluido lattiginoso. Il profumo delicatissimo richiama il latte fresco appena scaldato, il burro e lontani ricordi floreali e vegetali. Il gusto è dolce, rotondo e persistente, con una sapidità importante, i sottili ritorni olfattivi e la giusta grassezza.
Andria (BT) – via Santa Maria dei Miracoli, 150 – 0883551810 – caseificioolanda.it
250 g in vaschetta prezzo 2,30/4 euro
Andrialat è il marchio di Mika, azienda casearia pugliese gestita dal 1950 dalla famiglia Fucci. La sua burrata, fatta con latte proveniente da Paesi Ue (di solito Germania) pastorizzato, panna italiana UHT, sale, caglio e acido lattico, è il classico sacchetto di pasta filata lucido e compatto di tonalità avorio chiaro, annodato all’apice con fili di rafia; all’interno un cuore morbido ma denso di panna e sfilacci. Il profumo è tenue ma fresco di latte, panna e yogurt, con vaghi accenti vegetali. Il gusto è armonico in dolcezza, sapidità e acidità, gli aromi al palato ricalcano le sensazioni olfattive, la chiusura è lunga con una leggerissima coda amarognola. La texture è mista: elastica e croccantina all’esterno, molto molle e pannosa all’interno.
Andria (BT) – via Barletta, 235 – 0883555918 – andrialat.it
250 g in vaschetta prezzo non pervenuto
Burrata fuori dalla zona di Andria e dal Barese, lavorata da Francesco Cito con latte di raccolta locale insieme a panna, caglio e sale. Grande e senza testa, solo il segno della mozzatura, è un sacchetto morbido e vibrante di pasta filata color bianco avorio, farcito con una stracciatella particolarmente ricca, pannosa e compatta. Al naso e in bocca mostra una spiccata acidità e richiami animali riconducibili all’ambiente della materia prima, che accompagnano le note di latte fresco e burro, allontanandosi dal profilo aromatico della burrata. Ma il gusto è ricco di personalità, il bouquet complesso, il finale lungo e pulito. Una burrata di grande carattere, molto grassa e complessa nella struttura ma troppo acida e con sentori animali che la rendono leggermente squilibrata.
San Vito dei Normanni (BR) – via Vito Oronzo Errico, 33 – 0831981568 – caseificiolanzillotti.it
300 g in vaschetta prezzo 3/5 euro
Maldera, caseificio di Corato dal 1972, produce burrata con latte italiano e locale, panna UHT nazionale, sale, caglio e acido lattico. Quella assaggiata è del tipo senza testa, ma con il segno della mozzatura manuale della pasta ben visibile. L’involucro di pasta filata, di una perlacea tonalità bianco latte, accoglie un ripieno di panna e sfilacci soffice e coeso. Tutto è molto lieve al naso e al palato: il gusto dolce, la sapidità, le note di latte, panna e burro freschi con vaghi accenni allo yogurt, gli sfumati richiami vegetali e floreali. La struttura al morso è molto morbida e umida. Una burrata forse non emozionale, un po’ soffice e poco grassa ma corretta, fresca, piacevole e immediata, che lascia a lungo nel palato la sua impronta lattica.
Corato (BA) – strada prov.le, 231 – km 34,900 – 0803580565 – caseificiomaldera.it
125 g in vasetto prezzo non pervenuto
Naturale evoluzione del Caseificio Andriese, fondato nel 2002 da Francesco Addario dopo anni di esperienza nella rivendita di latticini pugliesi, La Daria è un’azienda casearia nata nel 2015, gestita dal patron insieme ai tre giovani figli. Produce un’ampia gamma di burrate, lavorate con latte di Paesi UE, panna UHT, sale, coagulante microbico del latte e acido lattico. Quella in degustazione si presenta grande e senza testa, sensuale e vibrante di colore avorio intenso, con l’involucro nervosetto farcito con una stracciatella molto fluida e pannosa, con scarsa presenza degli sfilacci. Il naso è delicato ma giustamente lattico e pannoso, sensazioni che tornano con più intensità in bocca, completate da un gusto dolce, molto sapido e grasso.
Andria (BT) – via Nemesiano – zona PIP – 0883559460 – 3665423500 – ladaria.it
330 g in vaschetta prezzo non pervenuto
Ignalat, dal 1948, produce burrata con latte italiano («da allevamenti della Murgia barese e tarantina», precisano), panna UHT nazionale, sale e caglio. Pezzatura media, senza testa, è un morbido fagotto di pasta filata di colore bianco avorio perlaceo dall’involucro sottile ma elastico e sodo, che avvolge un amalgama denso di panna e straccetti molto lavorati. Il naso è delicatissimo, appena lievi note di latte, panna e burro, ma corretto e pulito. La bocca è molto sapida e leggermente acida. Gli aromi, eccessivamente pacati, rimandano vagamente all’ambiente di provenienza della materia prima (latte, animale, stalla, pascolo). Struttura poco umida ma morbida e scioglievole.
Noci (BA) – via Giuseppe di Vittorio, 13 – 0804972478 – ignalat.it
250 g in foglia prezzo non pervenuto
Fondata da Giovanni D’Ambruoso nel 1992, produce latticini con il marchio Deliziosa. La burrata è fatta con latte pastorizzato italiano e pugliese, panna UHT nazionale, acido lattico, sale e caglio. Quella assaggiata, piccola e senza testa, si presenta gonfia, compatta e lucida come una palla di porcellana, che al taglio cede una stracciatella molto fluida e lattiginosa. Il naso è delicato ma espressivo di latte, panna, burro e yogurt freschi, più lievi accenti fruttati e vegetali. La bocca è armonica con le note lattiche fresche dell’olfattiva unite a un gusto molto dolce ed equilibrato in sapidità, acidità, grassezza e persistenza. Peccato la texture poco strutturata, con l’involucro molto sottile e cedevole e il ripieno eccessivamente fluido e povero di sfilacci.
Noci (BA) – viale dei Saperi, 12 – 0804977290 – prodottideliziosa.com
150 g in vasetto prezzo online 4/4,23 euro
Querceta è un marchio della cooperativa agricola Masserie Amiche, progetto nato dall’unione di tre realtà alimentari biologiche per distribuire i prodotti tipici delle campagne pugliesi. Produce burrate con latte crudo e panna bio del proprio allevamento, siero innesto, caglio e sale. Quella assaggiata è del tipo senza testa, con visibile il segno della mozzatura manuale, una bella perla di pasta filata con l’involucro sottile; al taglio libera una nivea stracciatella molto soffice e umida, con sfilacci fini annegati in una panna sierosa. L’odore leggerissimo richiama il latte appena scaldato e dolcificato. Anche le sensazioni al palato sono molto pacate: al gusto, negli aromi, in complessità e persistenza. Acidità un po’ alta e finale leggermente amaro.
Putignano (BA) – strada comunale Salita dell’Uomo, 1 – 0802145010 – 3283909682 – querceta.com
150 g in vasetto prezzo non pervenuto
Al panel di degustazione hanno partecipato:
Maria Gabriella Ciofetta, assaggiatrice professionista di olio
Claudio Favale, chef del ristorante Il Simposio, Roma
Clara Ippolito, giornalista enogastronomica
Antonio Menconi, esperto di analisi sensoriale di pane e olio
Mara Nocilla, giornalista del Gambero Rosso
Angelo Tombolillo, maestro assaggiatore della delegazione O.N.A.F. di Roma
Elvan Uysal, giornalista enogastronomica
Domenico Villani, maestro assaggiatore della delegazione O.N.A.F. di Roma
I prezzi sono quelli medi al dettaglio
a cura di Mara Nocilla
foto di Lucia Anna Mangini
Gambero Rosso SPA
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