Stella a Perugia: nuova trattoria Tre Gamberi della Guida Ristoranti d'Itala 2023 di Gambero Rosso

Stella a Perugia: nuova trattoria Tre Gamberi della Guida Ristoranti 2023

Stella è un’osteria, locanda e vineria di Perugia con un’offerta che parte dalla tradizione, pilastro fondamentale di una cucina legata al territorio, alle sue materie prime e alle sue piccole realtà. I produttori sono scovati grazie al fine lavoro di ricerca di Silvia Pasticci, erede dell’attività aperta dal 1981, e suo marito Arek, sommelier che si occupa della cantina, composta da circa trecentocinquanta referenze. Stella è l’unica nuova osteria con tre gamberi, massimo riconoscimento per le osterie e trattorie, nell’edizione 2023 della Guida Ristoranti del Gambero Rosso.

Silvia, raccontaci la storia del vostro locale.

Il locale è nato negli anni ‘80 come albergo ristorante Stella, il nome arriva da mia mamma che appunto si chiama Stella ma di cognome e non di nome. Io e le mie sorelle abbiamo sempre collaborato sporadicamente qui, poi, dopo il mio percorso di studi sono rientrata qui dalla Germania. Nel 1995 insieme ad Arek, mio marito che è polacco e ho conosciuto in Germania, abbiamo deciso di prendere in mano il ristorante.

In cosa differisce oggi da ieri Stella? Cosa è cambiato da una generazione all’altra?

Dall’inizio abbiamo deciso di portare avanti una proposta prettamente legata al territorio, ma non è che potevo cucinare come cucina mia mamma! Abbiamo sentito l’esigenza di fare un passo più tecnico e per questo nel 2004 è arrivato qui Nicola, che si occupa della cucina da allora. Inizialmente lo affiancavo, ma circa sette anni fa gli ho lasciato il controllo perché abbiamo prelevato anche l’attività di ospitalità dei miei genitori per creare la locanda, composta da sette camere completamente ristrutturate. Vogliamo far conoscere la nostra terra grazie all’estero all’enogastronomia.

Quali sono gli elementi distintivi della vostra filosofia?

La cosa più importante che abbiamo fatto è stato creare una rete di fornitori seri, con i quali abbiamo creato un legame reciproco. Gli agricoltori della zona, che in gran parte sono giovani, ci danno dei prodotti splendidi e se ti abitui a mangiare questo tipo di cose difficilmente torni indietro. Per noi è importante scoprire realtà più o meno piccole e creare una sinergia, una dinamica che poi abbiamo perpetuato con molta perseveranza. Visitiamo regolarmente i nostri fornitori per vedere come vengono allevati gli animali e come vengono coltivati prodotti, mentre mio marito Arek conosce quasi tutti i produttori del vino nella nostra carta.

Parliamo del vino, allora.

Dei vini si occupa Arek, che ha fatto il corso di sommelier quando è arrivato in Italia e si è appassionato incredibilmente a questo settore. La carta è uno dei nostri punti di forza perché lui è un grande studioso attento alle piccole realtà: non ci sono vini che provengono da grandi industrie e abbiamo un occhio di riguardo per il mondo del vino naturale da tanti anni. Ma non ruota tutto intorno a loro, ci sono anche proposte più convenzionali ma sempre in piccole tirature, in una carta che conta circa trecentocinquanta referenze.

Che tipo di clientela avete?

Persone che abbiamo finalizzato in tanti anni, oltre a quelle che arrivano a soggiornare nella locanda. Siamo felici che sia una clientela molto diversificata nell’età, abbiamo dei giovani che vengono qui per mangiare il pollo all’arrabbiata come glielo faceva la nonna che non trovano più.

Anche per te, come per molti tuoi colleghi, è difficile trovare personale?

A parte me, Arek e Nicola le altre persone sfortunatamente sono a rotazione. In particolare, dopo la pandemia non è stato facile trovare qualcuno che si occupasse della sala, quindi andiamo avanti con i contratti part-time, ma noto che purtroppo non c’è proprio più l’amore per questo tipo di professione e manca proprio la formazione nel lavoro di sala.

In cosa si discosta il vostro locale dalle insegne tradizionali?

Avere le idee molto chiare ci aiutato ad avere un’identità: i clienti vengono qui e sanno cosa trovano da Stella: la tradizione, il territorio e la stagionalità, principi che seguiamo da quarant’anni, ben prima che fosse una moda. Quello che ci differenzia è l’autenticità, perché mi sento di poter dire che abbiamo sempre e solo fatto questo ed è un vantaggio. Inoltre, la nostra è una cucina aggiornata ai tempi correnti, i clienti non si sentono appesantiti perché non è cucina casereccia ma cucina della tradizione alleggerita e resa più attuale dalle tecniche di cottura che consentono una godibilità maggiore.

Il piatto in cui vi identificate di più?

La carpa regina in porchetta, che è l’emblema della cucina lacustre. Noi facciamo pesce, ma pesce di lago che proviene dalla Cooperativa dei Pescatori del Trasimeno e degli altri laghi dell’Italia centrale. Sono delle grandi carpe di sette o otto kg che noi arrostiamo nel forno tradizionale e vengono farcite con la pulitura del prosciutto, che noi lavoriamo a mano. Vengono aggiunti anche gli aromi e la carpa viene cotta sopra delle stecche, che prima erano proprio quelle del Lago del Trasimeno, ora più difficili da reperire. Al loro posto utilizziamo stecche di alloro, di rosmarino e di altre spezie che durante la cottura creano una griglia naturale aromatica, capace di far colare tutto il grasso. Un piatto che unisce elementi che sono fortemente caratterizzanti del nostro territorio.

Invece qual è il piatto su cui avete osato di più?

Potrebbe essere il nostro piccione ripieno con salsiccia e maggiorana. A Perugia si fa con la polpetta e col pane, ma nel corso degli anni abbiamo avuto tantissimi clienti che mangiano senza glutine e quindi, un po’ per andare incontro a questa esigenza e un po’ perché la polpetta non piaceva a tutti, abbiamo sperimentato questa versione del piccione, riempita con una salsiccia di maiale arricchita con le interiora del piccione stesso e la maggiorana. La particolarità è che rimane molto succulento, ma senza fare cotture particolari come avviene per esempio nell’alta cucina.

Cosa consigliate di mangiare da Stella?

La proposta gira intorno agli animali da cortile, alle verdure di campo, ai contorni, alle zuppe preparate con le materie prime che abbiamo nel territorio, per esempio legumi come il cece nero, la cicerchia, la roveja, la fagiolina del Trasimeno. Se vado a prendere l’ordinazione del tavolo e in comanda mi trovo un piccione, una faraona alla ghiotta, un pollo all’arrabbiata o un coniglio in porchetta io sono la persona più felice al mondo perché così mangi la tradizione.

a cura di Maurizio Gaddi