Marco Stabile apre l'Ora d'Aria al Dai Dai di Castiglioncello

Stabile (inteso come Marco) raddoppia, nonostante le difficoltà di questa particolare annata. Così ha deciso di ampliare la sua proposta affiancando al suo Ora d’Aria di Firenze un altro locale, in una nuova città, rinunciando dunque alla sicurezza di una clientela affezionata, in favore di una piazza turistica, sì, ma dove la ristorazione fine dining ha stentato ad attecchire negli ultimi anni, e lo ha fatto ripartendo da una delle location più suggestive della costa Toscana, ovvero la leggendaria terrazza del Dai Dai di Castiglioncello, il centro – frazione del comune di Rosignano Marittimo – da sempre meta di artisti e intellettuali.

I due protagonisti: Marco Stabile e La Gelateria al Dai Dai

Nato a Pontedera, nella provincia di Pisa, lo chef e proprietario del ristorante Ora d’Aria a Firenze ha coltivato fin da bambino il sogno di diventare uno chef: dopo aver frequentato la scuola alberghiera nel capoluogo toscano e aver lavorato in diversi ristoranti per mettere in pratica quanto imparato sui banchi di scuola, ha aperto il suo ristorante in Via dei Georgofili, tra Ponte Vecchio e il Museo degli Uffizi, affermatosi anno dopo anno come punto fermo e caposaldo della cucina fiorentina. Una cucina – la sua – che ha sempre messo in promo piano la territorialità  sia tramite la scelta delle materie prime, sia con la carta dei vini.

La storia della Gelateria Artigiana Dai Dai invece inizia nel secolo scorso, alla fine degli anni ’20, quando il gelataio del paese di Castiglioncello e il suo carretto trainato dalla ciuchina Dorotea, giravano nomadi e liberi per la pineta per vendere le cassatine di panna ricoperte di cioccolato, tenute in fresco in un mix di ghiaccio e sale. Proprio dal richiamo che l’uomo faceva all’animale per incitarlo – “dai, dai!” – nacque il soprannome della cassatina, divenuta poi emblematico e marchio negli anni d’oro di Castiglioncello, quelli della Dolce Vita, in cui da queste parti venivano i grandi divi del cinema e gli imprenditori. Dopo un passaggio di proprietà che comunque ne lascia inalterato l’autentico procedimento di preparazione, nel 1984, la gelateria apre il primo laboratorio di pasticceria dedicato, divenuto poi l’attuale piccola industria artigianale splendidamente arroccata sopra il paese, e nelle cui terrazze da cui ammirare il Golfo del Quercetano e nei giardini di lecci sorge ora il nuovo ristorante.

Ora D’Aria al Dai Dai

Partiamo subito da un’informazione fondamentale: no, questa non è la trasposizione in riva al mare del ristorante fiorentino. Fin dall’inizio infatti l’idea è stata di creare un’offerta differente, più smart e leggera, rivolta a un pubblico eterogeneo che potesse godere della location in momenti diversi della giornata: aperitivo, cena o dopocena. A fare da filo conduttore, materie prime – pesce soprattutto (circa il 70% del menù, alternato da qualche proposta di terra e vegetariana) – scelte per lo più da fornitori locali, e un sapiente utilizzo di erbe aromatiche e spontanee che si trovano facilmente sulle colline di Castiglioncello. E poi una proposta divertente, moderna, piena di ritmo in cui Stabile alterna suggestioni internazionali e richiami territoriali, elabora la tradizione, non solo quella locale, con brio. E lo fa in prima persona. A fare veramente la differenza è infatti la scelta dello chef di trasferirsi sul mare. Insomma – per dirla come Marina Abramovic – “l’artista è presente”. Infatti non si tratta di un menu “a firma di…” o di un bistrot, men che mai di una consulenza, ma di una vera e propria stagione intera dedicata alla costa, un punto d’arrivo che riprende quello di partenza: è proprio qui infatti che, esposto alla salsedine, un giovanissimo Marco Stabile fece la sua prima stagione ai fornelli. Un ritorno al passato che ha il sapore di futuro.

Cosa si mangia all’Ora d’Aria al Dai Dai

Mare e non solo, in abbinata con i frutti della terra, come nella notevole entrée Ostrica al forno con tartufo a base di molluschi sardi e scorzone estivo di Stefania Calugi, un piatto di rottura con lo stereotipo della cucina di pesce toscana, capace di indicare fin da subito una direzione: fedele alla mano dello chef (non a caso il tartufo è una della sue firme più riconoscibili) ma al contempo irriverente e dissacrante, capace di giocare con le temperature e le consistenze.

Da un’ostrica calda può passare a una zuppa fredda come il Gazpacho di crostacei con quenelle di formaggio fresco che rivisita un classico estivo, oppure giocare su frutta e pesce in uno dei piatti più riusciti, ovvero Tartare di gambero rosso di Livorno con anguria compressa e tartufo, fresco e croccante, estremamente saporito e capace di valorizzare tutti gli elementi presenti.

Se la Tagliatella al ragu di scorfano dimostra che qui si viene anche per una cena robusta, con porzioni abbondanti, piatti come Calamari grigliati su vellutata di ceci dimostrano che questa scelta non vuol in nessun modo andare a discapito della qualità e del piacere del palato.

La conclusione è affidata a un meta-dolce che omaggia Gualtiero Marchesi: la Mattonella “Dai Dai” con crema fredda di riso e zafferano e foglia d’oro, mentre al posto della piccola pasticceria vengono servite al tavolo le cassatine Dai Dai di panna ricoperte di cioccolato, imperdibili per chi è qui di passaggio e perfette visto il caldo di questa stagione.

L’offerta beverage. Cosa si beve all’Ora d’aria al Dai Dai

Se la cucina di Stabile – seppur in veste marina – è una conferma, la proposta beverage della terrazza è una doppia novità: da un lato infatti abbiamo l’offerta bar, con i cocktail creati dal barman Lorenzo Giorgi, rientrato in Italia dopo le esperienze in Spagna e Australia, che punta sia sui classici sia sui signature, studiati anche per il pairing come dimostra “il Re Camillo”, twist sul Negroni con profumi di lampone e caffè, pensato per abbinarsi ai bocconcini Dai Dai. Ma non mancano neanche le tisane Wilden Herbals ghiacciate.

In sala invece troviamo la brillante e solare Giulia Marino, capace di portare in tavola i vini della costa ma anche di osare con vini tedeschi e internazionali in genere.

Ora D’Aria al Dai Dai – Castigioncello (LI) – Via del Sorriso, 16 – 0586 753390 –
www.oradariaristorante.com/ora-daria-al-dai-dai/

a cura di Federico Silvio Bellanca

foto di Michele Tamasco