La piccola cucina con le radici di Remulass apre a Milano

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“Loro fermentano, acetificano, fanno giardiniere, ricotta, robiola” fa Federica Fabi, che continua “creano molto. È un approccio antispreco, anzi circolare, come lo definiscono loro”. Loro sono Laura Santosuosso e Anna Sarcletti. L’altra parte – quella cuciniera – dell’universo Remulass dove Federica gestisce cantina e sala insieme a Maha Nazha. Si sono conosciute nel corso di una manciata di anni, nei passaggi che le hanno viste all’opera in alcune delle insegne più interessanti della scena meneghina – Ratanà ed Enoteca Naturale soprattutto – dove oggi approdano con questo locale, che di Ratanà si definisce fratellino minore, con la benedizione di Cesare Battisti, mentore e sparring partner di questa “piccola cucina con le radici”: rispettosa del prodotto, attenta alla sostenibilità, all’etica, ai valori umani, pienamente immersa in una contemporaneità gastronomica che non rigetta la tradizione ma la fa evolvere con carattere e sostanza.

Materie prime e produttori

Insieme ad Alice Delcourt – chef Laura ha mosso i primi passi all’Erba Brusca, prima di un passaggio oltralpe da Septime – Ratanà ed Enoteca Naturale mettono insieme una parata di riferimenti incredibilmente coerenti: in comune uno sguardo leggero, penetrante, accogliente e la stella polare della materia prima, il più possibile agricola e artigianale. Impiegata e “santificata” a tutto tondo: le radici fritte, gli aceti con i fondi del caffè, e via ad andare a definire una creatività a servizio del prodotto: “non buttano via niente” sintetizza Federica che prosegue il suo racconto. “Laura è una persona che aveva lasciato molto al Ratanà, mi è piaciuto il suo modo di cucinare, e mi è piaciuta la sua testa”, così quando si è profilata l’ipotesi di questa apertura, ha subito pensato a lei.

Che è arrivata portando in dote un elenco di prodotti e produttori scelti con cura, tra quelli incontrati nel suo percorso e qualche new entry. Ci sono galline di selva, pollo e volatili dell’azienda agricola Moncucco e poi altri fornitori che allevano e coltivano in modo non intensivo. Cosa che si riflette sul menu: “dove tutto cambia in base al mercato”. Un esempio? La palamita alla piastra – croccante nella parte della pelle e quasi cruda all’interno, servita con il suo fondo bruno e una riduzione delle verdure molto intensa e sapida, con crema di cannellini e sticcoli piccanti – in carta all’apertura, potrebbe cambiare: “broccolo fiolaro al posto degli sticcoli e forse un altro pesce: in questi giorni c’è mare grosso, le barche non sono potute uscire”. Al momento opportuno vedranno come fare.

Cosa si mangia da Remulass

Ad aprire le danze qualche piccolo assaggio che racconta tanto: giardiniera e kimchi home made per la parte vegetale, pane e formaggi autoprodotti, pane e salame. Questo in arrivo dall’azienda di Elisabetta Foradori, dove Anna ha lavorato. Piccoli bocconi golosi e poi via, con una carta minimale e molto ragionata che rivela una proposta di misura: 3 o 4 opzioni per ogni passaggio che possono cambiare spesso. Il polletto ruspante arrosto è un esempio di quella rilettura piena di personalità della tradizione: arriva sporzionato, con cavolo cappuccio, salsa di pane e miso e uva grigliata. Mentre la gallina si fa mondeghili, poi salsa, fondo e infine zuppa imperiale: una sontuosa zuppa che racconta la Modena di Laura ma la trascina con impeto nel 2021 abbinandola ad aringa affumicata, midollo e dashi di gallina. Bingo.

Il vegetale di Remulass

Che il mondo green abbia un ruolo centrale lo si capisce già dal nome, che fa riferimento ai remolacci, quelle erbe contadine che in molti hanno dimenticato, ma che sanno stupire quando impiegate a dovere. Pescando da un bagaglio di sapori della tradizione, che rimandano a qualche decennio fa, infiltrati di tecniche, attitudine e spirito contemporaneo. Nella carta carne e pesce si contendono il secondo posto dietro il vegetale. Vegetariano, oppure vegano, poca importa, quel che conta è il risultato finale. Come negli spaghetti Mancini (eredità del Ratanà, come per il riso Riserva San Massimo e il Torrone di Cesare Battisti, a sostegno del restauro del Duomo) cotti nella demi glass di cipolle e vino rosso e finita con una gremolata di prezzemolo e scorza di limone: un piatto intenso, saporito con una inconsueta tendenza dolce e un’inconsueta sfumatura violacea. I piatti vegetariani prendono il largo, tra contaminazioni e inneschi originali: il Cavolfiore alla brace con un deciso sentore bruciato bilanciato da burro di datteri, insalata di erbe capperi e limone salato o la Variazione di topinambur, con pickles di funghi marinati con aceto di caffè, foglie di senape e chips di grano saraceno.

Sala e cantina. Informalità ed etica (anche lavorativa)

Poco più di venticinque le sedute, sedie e un paio di sgabelli, una sala elegante, ma fresca e moderna, dominata com’è dalla zampata di Gianluca Biscalchin che ha firmato una carta da parati originale creata proprio per il locale. Per il resto, qualche tocco di colore qua e là, bordeaux, blu, arancione: “abbiamo fatto un po’ di maquillage”. Per il resto hanno tenuto tutto quel che c’era rinnovandolo leggermente – una delle chiavi del riciclo – e portando la cucina a vista: “abbiamo fatto uno squarcio nella parete inserendo un vetro” a rafforzare quell’idea di schiettezza che arriva dai piatti come dai bicchieri, quelli offerti da una carta dei vini snella, destinata a cambiare con frequenza, in cui larga parte hanno i vini naturali, in perfetta coerenza con l’intero progetto. Tanta Italia e qualche puntata in parti del mondo meno frequentate, almeno da noi, come Armenia e Cile, birre – anche una rifermentata in bottiglia (del Birrificio Italiano, anche loro fornitori storici del Ratanà) e qualche cocktail pre o after dinner. A corollario di tutto, la scelta di chiudere il fine settimana, per consentire a Federica – ma non solo a lei – di coniugare vita privata e lavoro: sabato e domenica è un momento da passare in famiglia. “In una città come Milano 20 coperti dobbiamo avere speranza di fare il pieno anche lunedì e martedì”. Le prime reazioni – nella fase di soft opening – sono state positive, con prenotazioni spalmate anche su altri giorni: “forse siamo diventati più tolleranti e comprensivi, dopo la pandemia”. Lo speriamo davvero.

Remulass – Milano – via Nino Bixio, 21 – 02 5251 7356 – https://remulass.it

a cura di Antonella De Santis