Campionato per la migliore baguette di Parigi. Storia della gara tra fornai francesi

Il campionato della baguette e le origini del pane francese

Tanti pani in gara e 176 professionisti a contendersi il titolo. Il premio? Fornitura ufficiale di baguette per l’Eliseo per un anno. Si è concluso come ogni autunno il Grand Prix de la Baguette de Tradition Française de la Ville De Paris, contest ideato nel 1997 dall’allora presidente Jacques Chirac per celebrare l’arte della panificazione francese, valorizzandone il simbolo per eccellenza: la baguette. Croccante fuori e ariosa dentro: sono queste le caratteristiche principali di una buona baguette, formato nato – in maniera un po’ diversa – nella Vienna ottocentesca, quando si iniziarono a utilizzare i primi forni a vapore che favorivano la formazione della crosta esterna dorata e fragrante. In origine, il pane viennois veniva consumato perlopiù dalle classi nobiliari, ma ben presto divenne il pane dei lavoratori e del popolo. La forma attuale arriva negli anni ’20 del Novecento, grazie alla legge che vieta ai fornai di lavorare prima delle quattro del mattino: non potendo preparare le classiche pagnotte rotonde, gli artigiani optarono per questi filoncini, allungandone sempre di più la forma in modo da ridurre i tempi di cottura.

Il premio del campionato

“Devi viaggiare in tutto il mondo per capire che un pane buono come il nostro non esiste. Non si tratta di sciovinismo, è la realtà”, ha dichiarato Olivia Polski, deputata per il commercio e l’artigianato di Parigi. Ad aggiudicarsi il premio dell’edizione 2021 è stato Makram Akrout, che solo un anno fa ha aperto la sua boulangerie e ha commentato: “Non posso crederci! È una grande sorpresa perché la competizione è alta e non è facile distinguersi”. Delle 176 baguette presentate, 122 sono finite sotto l’occhio e palato attento della giuria presieduta dalla Polski e composta, tra gli altri, da Tajeb Salah, vincitore del campionato 2020, Franck Thomasse, presidente del Syndicat des boulangers du Grand Paris, e Guillaume Gomez, ex chef dell’Eliseo.

La giuria e il vincitore

Aspetto, cottura, mollica, profumo, gusto. Questi i criteri di valutazione, presi in esame anche da quattro cittadini parigini che hanno partecipato alla giuria. Il premio è stato consegnato lo scorso 2 ottobre durante una cerimonia in pompa magna di fronte alla cattedrale di Notre-Dame, dal sindaco Anne Hidalgo in persona. Di origini tunisine, Makram Akrout gestisce la panetteria al civico 54 di boulevard de Reuilly, nel XII arrondissement, e vive in Francia da quando aveva 23 anni, da sempre appassionato di pane e farine. A pochi giorni dalla sua vittoria, il fornaio è stato al centro di un’indagine delle forze dell’ordine per dei messaggi razzisti contro i francesi pubblicati sul suo account Facebook. Una notizia che ha destato scandalo e che è stata ripresa dai principali quotidiani francesi, ma su cui ancora non è stata fatta chiarezza (il vincitore afferma di essere stato vittima di hackeraggio, ma l’indagine è aperta). Al di là delle polemiche, il campionato resta un fiore all’occhiello della tradizione d’oltralpe, che celebra l’arte bianca nazionale e consente agli artigiani più talentuosi di fornire per un anno l’Eliseo, oltre a vincere un premio in denaro.

a cura di Michela Becchi