Intervista a Matteo Lorenzini, dopo il rientro all'Osteria di Passignano

Matteo Lorenzini è un cuoco che fa discutere gli appassionati del mondo della gastronomia, con una storia professionale che si è sviluppata partendo in maniera classica, ovvero frequentando la scuola alberghiera a Firenze. Muove i primi passi in cucina all’Arnolfo a Colle val d’Elsa di Gaetano Trovato (tra i grandi maestri del nostro paese), ma la voglia di esprimersi lo porta in Francia, dove lavora per quasi 10 anni non consecutivi, 8 dei quali nei ristoranti di Alain Ducasse. Ha cominciato al Le Louis XV, nel 2006 per diventare uno degli chef del gruppo AD nel 2018. È La prima volta che un italiano ricopre la carica di Chef all’interno del gruppo. Si mette in proprio al ristorante Le Tre Lune di Calenzano, nei dintorni di Firenze, e il successo arriva immediato, con riconoscimenti e liste di attesa per andare a provare la sua cucina. Dal 2015 al 2018 è Chef Executive del Se.sto on Arno del ristorante Westin Excelsior di Firenze. Attualmente guida della cucina di Osteria di Passignano da aprile 2021, di proprietà della famiglia Antinori; dopo tre anni di esperienze all’estero trascorsi ancora con Alain Ducasse, come il Cucina Mutualité di Parigi e il tristellato Alain Ducasse at The Dorchester di Londra.

Potremmo definirlo “Ritorno al futuro” il tuo arrivo a Passignano? Uno dei cuochi che ha lavorato più a lungo fuori d’Italia torna a vivere e lavorare dove è nato. Cosa ti ha spinto a tornare qui?

Per quanto sia inflazionato, parlare di ritorno alle tradizioni più che di ritorno al futuro credo che sia la definizione più consona. Ho dedicato allo studio della tecnica e della cucina classica praticamente la mia intera carriera professionale; grazie alla pratica oltre che agli studi fatti in questi anni (complice anche il mio amico archeologo Prof. Marco Valenti), ho scoperto che i confini fra le cucine del sud dell’Europa e non solo, sono molto più labili di quanto si possa immaginare.

Quindi era giunto il momento di rientrare?

Dopo tanti anni all’estero ho ritenuto il mio “ciclo” fuori casa concluso. Con il passare del tempo il richiamo alla Toscana si è fatto sempre più forte e grazie a Osteria di Passignano e all’affinità nata con Allegra Antinori ho trovato la possibilità di rientrare a casa, affascinato dagli stimoli di questa nuova avventura. Ritengo che i sapori e i profumi siano un cordone ombelicale dal quale non ci si possa separare per chi ha la fortuna di nascere in terre come la mia, soprattutto al netto del lavoro che svolgo.

Hai sempre avuto grandi sostenitori ma anche persone che ti definivano troppo “francese”…

“I francesi sono degli italiani di cattivo umore” scrisse Cocteau. Non ho mai subìto la definizione di “troppo francese” come un’etichetta negativa, anche perché, onestamente, non capisco esattamente quale accezione viene attribuita al termine “francese”. In maniera più o meno consapevole siamo tutti un po’ francesi. Così come, soprattutto negli ultimi anni, i francesi sono più o meno italiani, consapevolmente o meno. La cucina che conosciamo oggi è stata codificata in Francia ma ha preso le basi e l’ispirazione da Caterina de’ Medici a Firenze quando sposò Enrico IV; i confini sono nella testa di chi ha bisogno di vederli.

Chi è oggi Matteo Lorenzini in cucina? 

Matteo Lorenzini oggi è sicuramente radicato alla cucina del territorio toscano, senza rinnegare a livello tecnico la scuola fatta all’estero. Inoltre, credo che sia importante leggere il locale dove si presta servizio. In precedenza, ho lavorato in ristoranti che richiedevano, per svariati motivi, una cucina più internazionale; non è il caso dell’Osteria di Passignano. Un ristorante immerso nella campagna chiantigiana, circondato da vigneti, che parla di vino, di territorio e tradizione. Trasmettere territorialità in cucina è un punto di vista condiviso.

?Hai avuto fin da giovanissimo molte responsabilità, guidando brigate quando altri sono a fare ancora il commis: quanto ti è servita questa esperienza? E oggi come vedi il rapporto con i tuoi collaboratori?

Credo semplicemente di aver cominciato un po’ prima e quindi, di conseguenza, essere arrivato un po’ in anticipo, ma non è necessariamente motivo di prestigio. La cucina ha bisogno dei suoi tempi, così come nelle preparazioni anche per quando concerne la crescita professionale. Ho degli amici colleghi che hanno cominciato a cucinare tardi eppure esprimono una grande cucina. È un mestiere talmente soggettivo che non si può fissare una data di scadenza. A oggi, con i miei collaboratori ho senza dubbio cambiato l’approccio rispetto a qualche anno fa. Non sono più allineato a chi pensa che in cucina debba vigere la Legge Marziale.

Ed è anche uno dei motivi per cui ho abbandonato alcuni ambienti. Il nostro è un mestiere di passione e sacrificio e assieme ai colleghi si trascorrono giornate intense ma anche molto estenuanti. Che ci sia un ambiente sereno credo sia fondamentale.

?Quali sono i piatti del nuovo menu che ti rappresentano pienamente? Come ti stai muovendo oggi, ovvero cosa rappresenta per te l’attualità in cucina?

Il menu del ristorante è in continua evoluzione e ha il suo centro nell’Orto di Badia, situato a pochi passi dalla cucina all’ombra della Badia millenaria di Passignano; da qui provengono non solo le materie prime “a metro zero” utilizzate in cucina, ma anche tante idee e ispirazioni. Dovessi fare due esempi dei piatti che più mi rappresentano in questo momento elencherei le melanzane e piantaggine e il pasticcio di carni bianche.

Faraona al mattone, cipolla, zabaione e asparagi di mare 

Spiegaci perché

Le melanzane semplicemente perché credo che esprimano l’importanza e il gusto che ho cercato di dare agli ortaggi come valore assoluto negli ultimi tempi. Per quanto riguarda il pasticcio invece, trovo che sia un piatto che va oltre i confini geografici e temporali; che esprime tanto territorio ma anche molti concetti classici. Credo che essere attuali in cucina significhi essere autentici senza necessariamente seguire troppo le mode del momento. Sicuramente trarre spunto da chi ha avuto buone intuizioni o ha più esperienza, senza copiare. Esprimere la propria identità è il contributo più significativo che possiamo dare alla cucina contemporanea.

Credi che nella cucina esistano mode passeggere? Ci sono tecniche che hanno avuto successo e ritieni già passate?

Credo che in cucina possono nascere dei veri e propri movimenti. Alcuni si trasformano in mode e lasciano tracce effimere mentre quelli che si consacrano hanno lunga vita e, al pari delle correnti letterarie o artistiche, ci lasciano un’eredità da continuare a osservare e studiare.

Brioche, crema, alchermes e pompelmo

Facci qualche esempio

Un esempio concreto è stato quello della cucina molecolare che di fatto ha lasciato ben poco. Trovo invece più interessanti alcuni spunti della cucina nordica; non parlo di muschi, licheni o addirittura gli insetti serviti a tavola, bensì dell’uso sapiente delle fermentazioni e dei lieviti. Hanno intelligentemente rievocato antichi saperi applicandoli alla cucina moderna a livello internazionale. Il vino, il formaggio, il pane, l’aceto… non sono forse dei prodotti a cui il processo di fermentazione dà un valore aggiunto? Ovviamente, anche in questo caso, senza esagerare, poiché è altrettanto vero che non tutti gli ingredienti fermentando migliorano. Per fare un altro esempio sulle tendenze avrei potuto citare la cucina sottovuoto.

Gnocchi, funghi porcini e borraggine Martteo Lorenzini Osteria di Passignano

E nel futuro cosa ci attende?

Per quanto riguarda il futuro, non ho la pretesa di essere talmente saggio da prevederne gli esiti. Posso però constatare per certo che l’approccio alla ristorazione sta cambiando. Che il concetto di grande esperienza a tavola è legato sempre di più alla genuinità dei prodotti piuttosto che al prestigio attribuito dal mercato. Per fare un esempio, si può ordinare del foie gras o del caviale praticamente ovunque ma non si può fare altrettanto con un ortaggio veramente biologico che proviene da un orto nelle immediate vicinanze del ristorante, proprio come facciamo qui con l’Orto di Badia. Assaporare una cucina preparata con prodotti veramente genuini è qualcosa che può tradurre un pasto in esperienza.

Osteria di Passignano- Badia A Passignano (FI) – Via Passignano, 33 -055 807 1278 – http://www.osteriadipassignano.com

a cura di Leonardo Romanelli