Riparte Casa Vissani. La sfida di Gianfranco: ecco la mia nuova cucina per il futuro

“Non penserete mica che Vissani ormai si sia seduto sugli allori! Guardate, abbiamo scelto un motto che accompagna il nostro rilancio per il dopo-Covid: vorrei incontrarti fra cent’anni… Citazione da Ron, che non è proprio il mio idolo, lui che mi sembra sia anche vegetariano e non proprio in linea con la nostra cucina! Però sì” aggiunge “vorrei incontrare tutti i nostri ospiti tra cent’anni perché il pensiero che abbiamo messo nel ridisegnare la nostra Casa e l’esperienza di chi viene a trovarci guarda al futuro”. Gianfranco Vissani è uno di quelli che ha sofferto molto durante la pandemia. La sua Casa Vissani non ha potuto inserirsi tra una finestra e l’altra di riaperture a singhiozzo legate ai dati dei bollettini Covid che hanno dettato i ritmi sociali e lavorativi nell’ultimo anno e mezzo in Italia e nel mondo.

Gianfranco Vissani

Esperienza a tutto tondo

“Ora però siamo pronti” sorride Luca Vissani, il figlio che ormai dirige tutto l’impero “e siamo molto molto carichi. Abbiamo ripensato tutta la nostra organizzazione, abbiamo riprogettato tutto perché qui non sia un luogo dove venire a mangiare bene, ma dove si scelga di approdare per fare un’esperienza totale, a tutto tondo: dalla cucina al territorio, dall’ambiente e dal paesaggio allo sport, al fitness e fino al godimento del bello e del buono in tutti gli aspetti in cui è possibile goderne. Partendo dal fatto che siamo in Umbria, il cuore verde d’Italia, e siamo in un Borgo, un piccolo luogo sulla carta geografica che però tanto ha saputo dare e continua a dare all’Italia e al Made in Italy”.

Podio

La simpatia burbera di Gianfranco e l’aperta giocosità di Luca danno subito l’imprinting all’atmosfera che propone la nuova Casa Vissani, che ha alla base i concetti di gioco, curiosità, divertimento e relax: l’accoglienza, nella sala WelcomeRock, è affidata a un stuzzichino di benvenuto che si chiama Podio, perché è costituito da tre piattini contenitori a diverse altezze – come in un podio, appunto – e che vengono raccontati. “Quando si finisce il triplice stuzzichino” spiega Luca “l’ospite può fermarsi o può continuare a giocare con la sua curiosità: se solleva i due piattini rialzati, infatti, vedrà che si tratta di due contenitori che nascondono all’interno due altri stuzzichini di cui nessuno aveva loro detto. È una sorpresa ed è il preludio al gioco, allo scherzo. Così, però, comincia un viaggio in maniera rilassata, tranquilla…”

Meno tavoli: ci si concentra sulla qualità

Vissani, inoltre, ha dimezzato i tavoli: da 16 a 8. “E certo non per il Covid, perché le distanze più che abbondanti le avevamo anche molto prima della pandemia” fa Luca “il punto è che abbiamo voluto concentrarci sulla qualità della nostra accoglienza in ogni aspetto, abbiamo deciso di puntare tutto sulla qualità estrema”. Idem per la cucina “alcuni piatti classici rimangono, ma la nuova linea si basa su 5-6 ingredienti di altissimo livello – del territorio, come per esempio Bisontè, ispirato al classico vitello tonnato e realizzato con l’unico allevamento di bisonti italiano che si trova a Panicale, in Umbria, non lontano da noi”.

“Siamo partiti da una materia prima eccezionale” spiega Gianfranco “per approdare a un risultato davvero godurioso: esprime la mia nuova idea di cucina legata ai sapori, ai prodotti e alla provocazione. Partendo dall’idea del vitello tonnato, in realtà abbiamo cercato la cremosità e l’acidità nel confit di pomodoro e la lussuria nelle punte di asparago al burro fuso e Parmigiano, rendendo un classico famigliare in un piatto di alta cucina”.

Raviolini amatriciana

I piatti della new wave di Casa Vissani

Se da qui è partita la new wave vissaniana, ci sono una serie di altri piatti che fanno il focus su ingredienti di eccezionale valore e che con pochi tratti li portano a toccare le corde dell’emozione. Nasce così il Raviolino di amatriciana che provoca un brivido nel connubio con un dressing di papaia e dei puntini di aceto balsamico stravecchio. Così prende forma lo Gnocco di panzanella, un contenitore fatto di patate dentro cui c’è una panzanella di verdure sminuzzate e croccantissime che portano texture e acidità e che hanno sopra le farine degli stessi ortaggi disidratati e lavorati nel mulinetto in pietra: si concentrano i sapori e la freschezza dei vegetali di partenza si impenna. Stessa logica per la faraona: viene da un allevamento super vicino alla Casa: “Non è né troppo grassa, né troppo magra, mantiene la giusta succulenza in cottura” spiega Luca “noi la passiamo prima al ferro per dare croccantezza alla pelle e poi la cuociamo in cocotte con fughi, capperi e limone sfusato che danno aromaticità, acidità e dolcezza. Il tutto è accompagnato da una purea all’extravergine di patate cotte sotto la cenere e da una fettina di arancia flambata”.

Accanto, viene proposto un infuso di tè Earl Grey: ed è questa un’altra delle novità di Casa Vissani, un lavoro certosino di ricerca, costruzione e abbinamento di diverse tisane e miscele di infusi, parte integrante del piatto. E ci sono anche altre novità nella nuova proposta che partono da prodotti nobili qui riletti in chiave di qualità estrema, da un lato, e di spaesamento dell’ospite dall’altra, dovuto a un gioco di rimandi e citazioni: come nel tonno rosso – “Quello vero vero!” mette le mani avanti Gianfranco – proposto crudo e accompagnato da avocado glassato al limone sfusato, pepe selvaggio e puntini di marmellata di caffè: tutto centrato sul tonno come raramente si riesce a trovarne, ma con piccole sferzate di aroma e sapori che piuttosto che distrarre portano invece a una concentrazione ancor più attenta proprio sul tonno crudo.

Black Code

Il provocatore non perde il vizio: si fa più raffinato

Stesso gioco con il Black Cod: cotto in padella per cui morbido e con tutti i suoi succhi, accompagnato con yogurt e purea di fragole e da due cubi fatti con le ghiande che portano spessore, acidità e freschezza grazie anche alla polvere di carbone e a quella di peperoni cruschi che li guarniscono. ha profondità e acidità grazie al carbone vegetale e alla farina di peperone crusco che li accompagnano. “E, per dare un tocco di classe e per non dare per scontati abbinamenti e regole in cucina, alla maniera del Vissani prima maniera, per capirci” fa l’occhietto Luca “il pesce viene sormontato da una spolverata di Bettelmatt grattugiato. Così, proprio perché non si fa pesce col formaggio!”.

Le proposte legate a verde e turismo

Ecco, ancora un segno sia della sfida che della nuova energia che si respira nel Relais sul Lago di Corbara. E per restare in territorio che non è tanto e solo quello umbro, quanto quello della più ampia Tuscia, segnata storicamente dagli antenati Etruschi, ecco che fa capolino anche una Zuppetta di Fagioli del Purgaorio di Gradoli: “Splendido prodotto da terreno vulcanico” racconta Luca “e coltivato in biologico: è anche questo un segno, che ci piace rimarcare e vivere, della nostra scelta ambientalista e sostenibile”. Come la messa a disposizione degli ospiti di una Mercedes elettrica EQA in collaborazione con MercedesBenz Rossi per chi scelga i pacchetti Exploring Umbria Avventura e Cultura, all’insegna dello slogan ‘Scopriamo il Verde, Viaggiando Verde’. “Questo è un nuovo pacchetto che abbiamo pensato in collaborazione con la società Exploring Umbria: vogliamo realizzare sinergie con imprenditori locali, facendo riscoprire l’Umbria che rimane quel Mare Verde d’Italia che da sempre fa parte del nostro immaginario ma che in pratica si può vivere, abitare, di cui è possibile farne esperienza reale, anche attraverso sport legati all’ambiente”.

Zuppa fredda di carbonara, caffè, gelato di cachi e vetro di guanciale

Gianfranco Vissani: ricomincio da me

Insomma, l’esperienza dell’ultimo anno e mezzo ha dato nuovo vigore al Gianfranco nazionale, che non rinuncia a chiudere con una battuta: “Certo, raccontare la mia storia, il cambiamento che c’è stato nel mondo enogastronomico negli ultimi anni, la poderosa crescita dei prodotti italiani e poi doversi fermarsi a dire o a chiedersi se sia giusto o sbagliato il Green Pass, francamente mi fa tirare un sospiro bello grosso. Ma” aggiunge “anche in questo dobbiamo essere pionieri e cercare soluzioni, affrontare la vita giornalmente con quello che sappiamo fare meglio e valorizzare, valorizzare e valorizzare ancora la nostra terra: è la migliore risposta a tutto, lasciando la polemica da parte poiché nulla è più grande, nulla è più ricercato del mondo dell’enogastronomia e del suo indotto che mai potrà essere fermato”.

Casa Vissani – Baschi (TR) – fraz. Civitella del Lago – loc. Cannitello, 65 s.s. 448 Todi-Baschi km 6,600 – 0744950206 – casavissani.it

a cura di Stefano Polacchi