Biscotti con uova sode: il dolce regionale della Pasqua italiana

I biscotti con le uova sode a Pasqua

La colomba è un grande classico, la pastiera una specialità campana ormai preparata e consumata un po’ ovunque, le uova di cioccolato le preferite dai bambini (ma anche dagli adulti più golosi): a Pasqua, però, a imbandire la tavola a fine pasto sono anche molti dolci regionali di origini antiche. Torte, ciambelle profumate e glassate, soprattutto biscotti: tantissimi biscotti, frutto della tradizione contadina e perlopiù fatti con pochi e semplici ingredienti. In molti casi abbelliti con uova sode in superficie, simbolo di buon auspicio, fertilità e rinascita: le uova sono infatti uno degli elementi tipici della Pasqua, da sempre utilizzate come dono di scambio e interpretate in modi diversi, dalle tradizionali al cioccolato a quelle decorate. Oggetto di rituali e usanze legate alle festività in molti Paesi, in Italia oltre a essere usate all’interno dei dolci (la pastiera, per esempio, ne è ricca) vengono aggiunte sulle frolle, specialmente nei territori del Centro e Sud Italia.

I biscotti con uova sode nelle diverse regioni

Scarcelle

Fra le ricette tipiche della Pasqua pugliese, un posto d’onore lo meritano le scarcelle, ciambelle rustiche fatte con uova, farina, latte e olio. Sopra viene posto l’uovo, racchiuso da due strisce di frolla e cotto in forno con tutto il biscotto. Nonostante la forma più tipica sia quella ad anello, spesso si trovano anche in versione coniglietto o colomba, altri due simboli della Pasqua per eccellenza. A impreziosire il tutto, una glassa di albume e zucchero e tanti confettini colorati, talvolta con ovetti di cioccolato, solitamente usati in sostituzione delle uova di gallina per i più piccoli.

Pupa e cavallo

Preparare la pupa (per le bambine) e il cavallo (per i bambini) è da tempo un rituale legato alla Pasqua, ma non è sempre stato così. Non nell’Ottocento, quando questi biscottoni venivano realizzati in occasione del fidanzamento ufficiale dei futuri sposi, durante il quale venivano regalati alle rispettive famiglie, invertendo i due simboli: cavallo per i genitori della sposa e pupa per quelli dello sposo. Il legame con la Pasqua poi è stato immediato, e i dolcetti iniziarono a essere prodotti la sera del Giovedì Santo, per essere poi regalati ai bambini il giorno di festa. Tante le ricette utilizzate, tutte diverse: c’è chi usa una classica frolla, ma in realtà l’impasto originale è un po’ più alto e friabile, compatto e scuro.

Cavagnetti

Anche in Liguria si preparano biscotti simili: sono i cavagnetti, chiamati così per via della loro forma che ricorda una cesta (cavagna in dialetto locale). Si tratta infatti di cestini dolci che racchiudono al loro interno un uovo sodo, in passato preparati nei giorni precedenti alla domenica di Pasqua, quando venivano portati in chiesa per la benedizione, prima di essere donati ai più piccoli della famiglia. Come nel caso della pupa e il cavallo, un tempo venivano regalati anche agli innamorati, solitamente con le uova colorate di rosso come segno d’amore.

Cuzzupa

Conosciute con nomi diversi a seconda della zona, le cuzzupe sono ciambelle (o treccine) di pasta dolce preparate la settimana prima di Pasqua, tradizionalmente da tutte le donne di casa riunite insieme. Si fanno per i bambini, ma in realtà vengono apprezzate e gustate da tutti, adulti compresi: le forme variano a seconda dei gusti personali, spesso ricordano colombe o altri elementi pasquali, ma in qualsiasi caso vengono coperte con zuccherini colorati.

Panarelle

Di nuovo un cestino, stavolta in Basilicata: le panarelle sono un dolce lucano di buon auspicio nato nella provincia di Matera, a forma di cesta che ricopre l’uovo, ma vengono prodotte anche a treccia o cuore. Altra possibile scelta è quella della gallina e del cavallo che, come accade in Abruzzo, vengono donati rispettivamente a bambine o bambini. Anche in questo caso, in passato venivano preparate qualche giorno prima di Pasqua, solitamente dopo aver cotto il pane nel forno collettivo del paese, quando venivano fatte usando l’impasto dei taralli dolci avanzato.

Cuddura cu l’ova

In principio erano le coulloura, le focacce offerte agli dei dagli antichi greci in cambio di favori e grazie. È a loro che si deve l’invenzione della ricetta, in epoca cristiana preparata invece dalle donne ai loro fidanzati, che le ricevevano il giorno di Pasqua dopo essere state benedette in chiesa. Oggi si regalano in genere il Venerdì Santo e si consumano la domenica mattina a colazione, ma nessuno vieta di assaporarle a fine pasto o a merenda durante tutto il periodo pasquale.

Sa pippia cun s’ou

I sardi sono famosi per le loro minuziose decorazioni, gli impasti ricamati con cura e precisione, dal pane alla pasta fresca. Le specialità di Pasqua non fanno di certo eccezione: un tempo sa pippia era il tipico pane di semola lavorato dalle donne di casa e donato come simbolo di pace nei giorni precedenti alla festa. Anche oggi viene realizzato per l’occasione, ma si tratta di un impasto più simile a quello della frolla, solitamente decorato con confettini e aromatizzato con scorze d’agrumi.

 a cura di Michela Becchi