Rosticceria siciliana: glossario, storia e ricette dello street food locale

La rosticceria siciliana

Un’isola al centro del Mediterraneo che ha dato vita a una delle cucine più ricche d’Italia, fatta di sfumature e sapori intensi, capace di mostrare con orgoglio le tracce di tutte le culture che vi si sono stabilite negli anni. Fra le tante specialità della gastronomia siciliana, un posto d’onore lo merita la rosticceria, tradizione antica che riempie i balconi di bar e tavole calde con pietanze salate sfiziose perfette per uno spuntino, un pranzo veloce ma spesso consumate anche come colazione salata. Si chiamano pezzi e sono uno dei tanti cibi da strada siciliani da non perdere, al pari degli arancini, pani ca’ meusa e gli altri: rollò, ravazzate e poi le celebri pizzette, tipica merenda di metà mattina, preparazioni fatte con un unico impasto simile a quello della pasta brioche, dal sapore neutro e la consistenza soffice.

Le origini della rosticceria siciliana

A piantare le radici di questo rituale furono ancora una volta i Greci, sbarcati sul litorale ionico nel 735 a.C., a Naxos, portando con loro ulivi, farro ma soprattutto conoscenze, come le prime tecniche di vendemmia. Il farro fu particolarmente importante per la creazione della cucina locale: veniva macinato e utilizzato per preparare pane e pasta, prime basi dolci simili alla pasta frolla, oppure intero in chicchi per arricchire le zuppe. A dare vita alla maestosa tradizione però sembra sia stato Federico II di Svevia, grande amante della buona tavola, mecenate della cultura gastronomica che era solito organizzare banchetti sontuosi, integrando molti elementi della cucina araba, da cui l’isola ha ereditato l’arte della frittura, l’uso del sesamo, dello zucchero di canna e della cannella.

I pezzi tipici della rosticceria siciliana

A prescindere dalle sue origini, la rosticceria siciliana rappresenta oggi uno dei baluardi della cultura gastronomica isolana, fra gli street food preferiti da locali e turisti, da gustare a qualsiasi ora del giorno. L’impasto base è morbido e versatile, fatto con farina, lievito di birra, sale, acqua tiepida, strutto e zucchero. Immancabili al bancone di ogni bar siciliano che si rispetti, le pizzette, le ravazzate, i rollò, i calzoni e le cartocciate fanno puntualmente capolino fra arancini e cannoli. Ecco di cosa si tratta.

Ravazzate

Panini sofficissimi solitamente farciti con ragù di carne e piselli e poi cotti in forno, spennellati con un po’ d’olio in superficie per rendere la pasta dorata e colorita. Come qualsiasi altro pezzo di rosticceria, non è difficile prepararle in casa: l’impasto è semplice e non richiede lunghe lievitazioni, per questo le ravazzate siciliane diventano la soluzione perfetta per antipasti, buffet e feste di compleanno, così come per gite fuori porta e pranzi al sacco. La parola “ravazzate” indica più preparazioni: con lo stesso nome ad Alcamo, nel trapanese, si fa per esempio riferimento un dolcetto ripieno di ricotta e gocce di cioccolato. Nel Dizionario Siciliano-Italiano pubblicato a Palermo nel 1840 il termine “ravazzata” è infatti tradotto semplicemente come “specie di torta”. Variante ancora più goduriosa dei paninetti sono le rizzuole, stesso impasto e ripieno, ma fritto anziché cotto in forno.

Rollò con wurstel

Golosi e irresistibili, per i rollò vale lo stesso detto delle ciliegie: uno tira l’altro. Si tratta di wurstel avvolti nella pasta brioche, cotti in forno con una generosa spolverata di semi di sesamo in superficie. Una volta messe a lievitare le palline di impasto, si modellano una a una dando loro la forma di un cilindro, da avvolgere a spirale attorno al salsicciotto. Per rendere più accattivante l’aspetto, si spennella la pasta con uovo sbattuto prima di cuocere in forno. Insomma, la versione siciliana (per noi molto più buona) degli hot dog americani, ma ben fatta e ancora più saporita, onnipresente in tutte le tavole calde.

Pizzette

Le classiche pizzette tonde sono diffuse un po’ in tutta Italia, merenda preferita dai bambini a scuola, pilastro di ogni festa di compleanno dell’infanzia ma spezza-fame prediletto anche per molti adulti. Ogni regione ha la sua versione ma quella siciliana merita un capitolo a parte, per via dell’impasto dal sapore inconfondibile e la consistenza così diversa da qualsiasi altro tipo di pizza. Lo strutto conferisce morbidezza alla pasta, che risulta più “panosa”, simile a quella di una brioche, e non solo per la sofficità: pur mantenendo un sapore piuttosto neutro e versatile, la presenza dello zucchero caratterizza molto l’impasto, che con i ripieni salati crea un piacevole e armonico contrasto. Specialmente con pomodoro e mozzarella (o pomodoro e alici) distribuiti sopra la mitica pizzetta alta e ben dorata sui bordi: un classico intramontabile a cui nessun siciliano saprebbe dire di no.

Calzoni

Prosciutto cotto e formaggio: di nuovo, un ripieno tradizionale ma che nell’impasto da rosticceria assume tutto un altro sapore. Anche in questo caso il fagottino viene arricchito con sesamo in superficie e spennellato prima della cottura in forno, mentre il ripieno varia molto a seconda della zona, le tradizioni locali e le ricette di famiglia. Generalmente, si usano prosciutto cotto e mozzarella, ma nulla vieta di optare per un formaggio più affumicato come la scamorza o altri latticini a piacere. C’è poi chi aggiunge un po’ di salsa di pomodoro e anche chi preferisce l’uso di della besciamella per rendere ancora più cremosa la farcia.

Cartocciate

Particolarmente diffuse nella provincia di Catania, le cartocciate sono di nuovo dei rustici ripieni di formaggio, prosciutto e salsa di pomodoro, ma dalla forma diversa: niente mezzaluna tipica del calzone, stavolta, ma una chiusura che lascia le due estremità aperte. Una forma che ricorda quella dei wrap, per intenderci (il nome fa proprio riferimento alla pasta che viene arrotolata su se stessa a metà), ma dal gusto tutto siciliano. Nonostante la farcia più nota sia quella a base di prosciutto e formaggio, se ne trovano anche di gusti diversi, con verdure di stagione e prodotti locali.

a cura di Michela Becchi