Filetto alla Wellington: storia e ricetta di un piatto iconico

Come nasce il filetto alla Wellington

Al secolo era Arthur Wellesley ma è passato alla storia come il Duca di Wellington, titolo ricevuto dopo essere stato alla guida, insieme al generale von Blucher, della settima coalizione durante la battaglia di Waterloo del 1815. La sconfitta che decretò la fine dell’impero napoleonico portò gloria e rispetto al duca, conosciuto per le sue capacità strategiche ma anche per il palato esigente e i gusti difficili. Sembra infatti che i cuochi al suo servizio non riuscissero mai ad accontentarlo, nonostante gli sforzi per creare piatti sofisticati. Uno dopo l’altro, vennero licenziati perché nessuna ricetta riusciva a stuzzicare l’appetito dell’eroe di guerra, poco interessato alla cucina e di certo non un grande goloso. Eppure, c’è stato un piatto in grado di conquistarlo e farlo ricredere sui piaceri della tavola: un arrosto in crosta che ricordava per colore e per forma i suoi stivali. Sì, stiamo parlando del celebre filetto alla Wellington, uno dei piatti più iconici della cucina inglese, reso famoso negli ultimi anni da Gordon Ramsey e apprezzato per la sua cottura particolare.

Julia Child e il filetto alla Wellington

È stato proprio lo chef britannico a riportare in auge la ricetta lunga e complessa, un filetto di manzo intero ricoperto di funghi e prosciutto e avvolto nella pasta sfoglia, un tempo accompagnato dalla salsa Madeira. Nonostante quella del duca sia la teoria più accreditata, ci sono altre ipotesi circa l’origine del piatto, che non appare in nessun ricettario inglese fino al 1970 né in alcun altro testo: prima testimonianza letteraria è quella di Michael Bond, in uno dei suoi libri sull’orsetto Paddington, “Paddington Takes the Test” del 1981. Secondo molti la ricetta sarebbe in realtà di origine francese, anche se le prime referenze scritte arrivano quasi tutte dagli Stati Uniti e sono relativamente moderne. Quel che è certo è che il filetto alla Wellington così come lo conosciamo oggi è stato inizialmente reso famoso dalla cuoca e star americana Julia Child, che presentò il filet de b?uf en croûte, il filetto di manzo in crosta francese, come “Filet of Beef Wellington” durante il suo programma TV “The French Chef”, nella puntata di capodanno del 1965. Da quel giorno la ricetta iniziò a comparire in diversi circoli ricreativi del Nord America, oltre a essere ripresa dai più importanti libri di cucina.

La tradizione della sfoglia in Inghilterra

Oltre al nome, di inglese c’è molto in questo piatto: in Cornovaglia, a Sud-Ovest dell’Inghilterra, una terra incontaminata e selvaggia dove si trovano ricette autentiche e di origini remote, c’è una lunga tradizione di pasty, ovvero preparazioni con la pasta sfoglia (il nome si può tradurre come “fagottino”, “pasticcio”) che racchiudono ripieni golosi e molto conditi. Da tempo le pasty della Cornovaglia sono diventate un popolare street food anche nelle grandi metropoli come Londra, ma in passato erano semplicemente le tipiche ricette locali, immancabili nei pub e nelle taverne, già presenti a partire dal Seicento e da sempre caratterizzate da farce golose, ricche e speziate. La beef pasty, per esempio, spesso fatta con gli avanzi del roastbeef del tipico Sunday Roast, il pranzo della domenica inglese: una preparazione che riprende diversi elementi del filetto alla Wellington.

Come si fa il filetto alla Wellington

Nonostante sembri apparentemente un piatto semplice, la ricetta non è affatto banale: la difficoltà principale è nella cottura della carne, che va rosolata prima in padella con un po’ di olio. Non bisogna cuocerla, però, ma solo farla dorare leggermente: l’interno deve rimanere al sangue, se non vogliamo un filetto duro e asciutto. Dopo questo passaggio, è tempo di spalmare la carne con i funghi (solitamente cotti in padella e ridotti in purea), le fettine di prosciutto crudo e in molti casi la senape (usata spesso in Italia ma assente in molte ricette inglesi) e far riposare il tutto in frigorifero. Una volta avvolto il filetto nella pasta sfoglia, questa va spennellata con l’uovo sbattuto per ottenere poi il tipico colorito dorato. Generalmente si cuoce a 200°C per circa mezz’ora, ma tutto varia in base alla pezzatura del filetto; l’importante è far riposare un po’ il rotolo prima di tagliarlo e servirlo.

La ricetta dei filettini alla Wellington in crosta fritta

Per una variante ancora più goduriosa del filetto, ecco la nostra proposta con crosta fritta in versione mini: in questo modo, si potranno servire tanti filettini monoporzione, perfetti anche per un antipasto goloso.

Ingredienti

• 1 kg. di filetto di manzo
• 200 g. di prosciutto crudo affettato sottile
• 200 g. di spinacini freschi
• 500 g. di funghi champignon
• 125 g. di burro al tartufo
• 5 fogli di pasta sfoglia rettangolari (o 6 tondi)
• 1 vasetto di senape di Digione
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.
• Olio di arachidi q.b.
• Fragoline o lamponi freschi q.b.

Affettare i funghi e rosolarli in padella con una noce di burro al tartufo. Spegnere la fiamma, salare, pepare e frullare. Mettere il composto in un passino per eliminare il liquido in eccesso, successivamente incorporare il resto del burro freddo. Tagliare il filetto in rettangoli regolari (3 x 8 cm circa) e massaggiarli con la senape. Stendere una fetta di prosciutto, sovrapporre 2-3 foglie di spinaci e spalmare un cucchiaino di pasta di funghi. Adagiare un filettino di manzo e avvolgere a involtino. Tagliare la pasta sfoglia in quadrati, bucherellarli e arrotolarli intorno ai filettini di carne. Sigillare le estremità e incidere leggermente la superficie con la lama di un coltello, quindi friggere i filettini in abbondante olio ben caldo (170°C), scolarli su carta da cucina e spolverizzarli di sale. Attendere qualche minuto prima di tagliare i filettini a metà e servirli con fragoline o lamponi freschi.

a cura di Michela Becchi