La ripresa della ristorazione a Shanghai. Quali sono state le misure per ripartire?

La ripartenza della Cina dopo l’epidemia

Nei giorni in cui in Italia iniziavano a circolare le prime immagini riferite all’eventualità di utilizzare barriere in plexiglass nei ristoranti per garantire la sicurezza dei commensali, il rimando alla situazione cinese è stato costante. Era la metà di aprile, molte grandi città della Cina avevano già avviato un graduale processo per tornare alla normalità, e l’approccio adottato per facilitare la riapertura degli esercizi pubblici assurgeva a modello da studiare con cura. Da questa parte del mondo, però, abbiamo finito per concentrarci su dettagli di forma (le barriere di cui sopra o il distanziamento tra i tavoli, che tanto sta facendo discutere l’Italia nelle ultime ore, in attesa di un protocollo certo per la riapertura, mentre l’Emilia Romagna si porta avanti), demonizzando certe foto troppo distanti dalla nostra cultura e prefigurando scenari apocalittici. Nel frattempo la Cina è ripartita davvero, pur con tutte le precauzioni del caso, e con molte differenze da regione a regione, tra città e città. Alla fine di marzo ne avevamo parlato con Riccardo La Perna, chef italiano a Shangai, dove dirige la cucina di Otto e Mezzo per conto di Umberto Bombana (la casa madre è a Hong Kong). Siamo tornati a Shangai dopo oltre un mese, per capire com’è cambiata la situazione e se di ripartenza – per il mondo della ristorazione e non solo – si può parlare a tutti gli effetti. Ci ha risposto Jocelyn Chen, food editor e titolare di una società che organizza tour gastronomici rivolti a una clientela in cerca di esperienze fine dining.

Quando hanno riaperto i ristoranti in Cina?

È stato un processo differente in ogni città, considerando che l’unica provincia realmente in lockdown è stata quella del Hubei, di cui Wuhan è il centro principale. Il 23 gennaio nel Hubei è partito il lockdown, durato due mesi e mezzo, fino all’8 aprile. Nel frattempo, a Shanghai, molti ristoranti hanno chiuso durante il Capodanno cinese, immaginando di riaprire normalmente dopo una settimana di ferie. La maggior parte, invece, non hanno riaperto prima della metà di febbraio, mentre i ristoranti fine dining hanno aspettato anche fino agli inizi di marzo. Comunque si è andati molto a rilento, per la chiara percezione che i clienti non sarebbero tornati immediatamente. C’è voluto tempo per convincere le persone a tornare a mangiare fuori.

E ora quale misure regolano il lavoro di un ristorante? Come devono comportarsi staff e clienti?

Tutto il personale, in cucina e sala, deve indossare le mascherine, e misurare la temperatura corporea ogni giorno. I clienti sono controllati all’ingresso attraverso il codice colorato che mostrano sul telefono, che fa riferimento agli spostamenti di ognuno di noi e indica se abbiamo avuto a che fare con gli ospedali di recente. Se il codice è arancione non puoi entrare al ristorante. Per quel che riguarda il distanziamento sociale, e dunque anche il distanziamento dei tavoli al ristorante, a Shangai non c’è un’ordinanza univoca. Dipende dai distretti. Nel primo mese di riapertura ad alcuni locali è stato richiesto di dimezzare il numero dei coperti. Al momento, invece, la situazione è molto migliorata qui a Shangai, le regole sono meno stringenti. So che a Pechino continuano a essere più rigidi.

Il servizio in sala è cambiato?

Io non avverto particolari differenze. I camerieri sono più attenti nel mantenere le distanze, ed è un peccato non poterli vedere sorridere. Ma si percepisce che sono sollevati e felici di vedere i clienti tornare a frequentare i ristoranti.

Dunque i clienti sono tornati…

Tutto il mese di marzo, nelle prime settimane di riapertura, è stata la morte per i ristoranti fine dining. Le persone avevano ancora paura di uscire. Mentre i ristoranti più informali sono tornati a riempirsi più rapidamente, già a marzo.

E come hanno fatto i ristoranti gastronomici a riconquistare la clientela? Hanno dovuto cambiare menu, abbassare i prezzi o diversificare l’offerta?

Sì, molte tavole fine dining ora offrono menu competitivi per pranzo. Penso a Otto e Mezzo Bombana, Maison Lameloise, Da Vittorio Shangai. Li aiuta ad attrarre nuovamente persone nel minor tempo possibile. E infatti ora questi ristoranti sono al completo ogni giorno per pranzo, mentre il servizio serale è rientrato al 70-80%, ma da non più di un paio di settimane. E bisogna considerare che viene meno l’indotto di turismo, eventi, pranzi di lavoro. Il settore fine dining dovrà ripensare il proprio business plan per il prossimo anno, per non dire due. Mentre i ristoranti informali sono tornati in carreggiata verso la metà di aprile. E dall’inizio di maggio c’è ottimismo, potremmo dire che va quasi bene. Chiaramente il giro d’affari non eguaglia quello pre-Covid.

Take away e delivery sono diventati più popolari?

La maggior parte dei ristoranti ha continuato con la consegna a domicilio nel primo mese di riapertura, con l’abitudine di scrivere il nome del cuoco che si era occupato di preparare il cibo, per rendere ogni consegna tracciabile. Ma ci sono ancora molti problemi con la percentuale trattenuta dalle piattaforme di delivery, pari al 30%, ci sarebbe bisogno di regolamentare il settore. Anche perché le persone continuano a ordinare delivery molto più che in passato.

Che aiuto c’è stato da parte del Governo?

Molte proprietà qui sono gestite dall’amministrazione cinese, quindi molti ristoratori hanno potuto usufruire della sospensione di due mensilità di affitto, per febbraio e marzo. Anche i privati si sono accordati su riduzioni variabili dal 20% al 100% del canone. Poi ci sono stati sgravi fiscali per la maggior parte delle piccole imprese.

Ma ora la situazione è sotto controllo? Come immaginate il futuro della ristorazione a Shanghai?

Sì, nell’ultimo mese quasi non abbiamo registrato casi di contagio a Shanghai, quindi sembra andare bene. Ma mantenere questo stato di cose richiede davvero molta disciplina e senso di responsabilità da parte di tutti.

Per quel che riguarda il futuro della ristorazione, faccio un esempio estremo: l’unico ristorante 3 stelle Michelin a Shangai è Ultraviolet by Paul Pairet. È un posto esclusivo, lavorava praticamente solo con il turismo internazionale, ha ricevuto disdette da febbraio in avanti. Ma a marzo ha riaperto, e ora gli affari stanno rientrando grazie al pubblico locale. Siamo 25 milioni di persone a Shanghai, la gente ha ancora voglia di uscire, fare esperienze gastronomiche. Certo l’industria del fine dining dovrà trovare nuove soluzioni per comunicare e interagire con le persone del posto, diventare più accessibile. Per i prossimi anni immagino un futuro comunque luminoso, ma meno legato al glamour.

a cura di Livia Montagnoli

foto di Jocelyn Chen