Un consumo diffuso di pasta, il richiamo delle antiche tradizioni contadine, l’utilizzo di ingredienti poveri e la capacità straordinaria di sfruttare i più umili sottoprodotti animali trasformandoli in piatti deliziosi: tutto questo è la cucina romana, una tavola dai sapori intensi e decisi che ha saputo mantenere nel tempo il gusto più autentico delle ricette di una volta. Ecco quali sono i piatti tipici romani da non perdere, e i nostri consigli sui ristoranti migliori dove provarli.
In tutta Italia si chiama agnello, ma nel Lazio il nome ufficiale è abbacchio, termine dialettale utilizzato per indicare l’animale macellato dopo circa un mese di vita, come si legge nel vocabolario romanesco di Chiappini della seconda metà dell’Ottocento: “Si chiama abbacchio il figlio della pecora ancora lattante o da poco slattato”. La versione “a scottadito” si prepara solitamente con le costolette, servite – come si intuisce dal nome – ben calde. La carne viene marinata con extravergine ed erbe aromatiche e poi cotta sulla griglia o una piastra di ghisa per pochi minuti per lato.
Dove trovarlo
Della storia e gli aneddoti correlati all’origine della pasta all’amatriciana ve ne avevamo già parlato. La primissima ricetta viene riportata da Ada Boni nel celebre “Il talismano della felicità” del 1927 e la preparazione rivela più di una differenza dalla versione attuale. Non esiste una variante unica per questo piatto, ma possiamo dire con certezza che gli ingredienti immancabili sono il guanciale (di Amatrice), il pomodoro e il pecorino romano. In tante ricette storiche si trovano anche pecorino e cipolla, non presenti però nel “Disciplinare di produzione della salsa all’amatriciana” approvato nel 2015 dal Comune di Amatrice, dove viene invece introdotto il vino bianco per sfumare il guanciale e la possibilità di utilizzare i pelati al posto del pomodoro fresco. In qualsiasi caso, due sono i formati generalmente più utilizzati: bucatini o mezze maniche (talvolta, anche i rigatoni).
Dove trovarla
Uno dei primi piatti più apprezzati della cucina romana, una pasta cremosa, golosa, in grado di conquistare al primo assaggio. La ricetta affonda le sue radici al tempo della transumanza, quando i pastori romani portavano con loro prodotti a lunga conservazione come pecorino, pepe nero e pasta fatta in casa essiccata, da consumare dopo il lavoro. Il formato più indicato, secondo tradizione, però sono i tonnarelli, da amalgamare bene con la crema al formaggio, caratteristica del piatto che si ottiene dall’unione dell’acqua di cottura della pasta con il pecorino grattugiato.
Dove trovarla
Come abbiamo già avuto modo di spiegarvi nell’articolo sulle origini della carbonara, il racconto dei pastori (o carbonai) che dalla notte dei tempi riempiono la gavetta di spaghetti conditi con uova, guanciale e pecorino è tanto affascinante quanto antistorico. Si può incontrare il primo esempio di associazione tra uovo e pasta ne “Il cuoco galante” del napoletano Vincenzo Corrado, stampato nel 1773, seguito dalla “Cucina teorica-pratica” del conterraneo Ippolito Cavalcanti. La preparazione della carbonara così come oggi la conosciamo arriva dagli Stati Uniti: sembra, infatti, che la prima ricetta della carbonara sia stata pubblicata nel 1952 in una guida dei ristoranti di un distretto di Chicago dal titolo “An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side” di Patricia Bronté. Si prepara con uovo, guanciale e pecorino, che vanno a condire spaghetti o mezze maniche.
Dove trovarla
Il carciofo romanesco è privo di spine e peluria interna, e presenta capolini dalla forma sferica e compatta con caratteristico foto all’apice. I carciofi vengono cucinati tradizionalmente “alla romana”, ovvero farciti con un trito di aglio, mentuccia, pepe nero e sale, e cotti in un tegame capovolti e ravvicinati tra di loro, coperti fino al gambo con un mix di olio extravergine d’oliva e acqua. Si cuociono con il coperchio a fuoco dolce per circa 30 minuti.
Altra versione popolare è quella nata nel ghetto ebraico: i carciofi alla giudia vengono fritti direttamente in olio bollente, senza pastella o panatura, e venivano consumati in origine alla fine del digiuno dello Yom Kippur, ricorrenza ebraica che celebra il giorno dell’espiazione.
Dove trovare i carciofi alla romana
Crostate ricotta e visciole del forno Boccione
Altra specialità della cucina giudaico-romanesca è la crostata di ricotta e visciole, secondo la leggenda nata nel corso del Settecento in seguito agli editti papali che vietavano il commercio dei latticini agli ebrei, che pensarono così di nascondere la ricotta tra due strati di pasta frolla e coprire il tutto con la confettura.
Dove trovarla
Forno Boccione – via del Portico d’Ottavia, 1 – m.facebook.com/BOCCIONE-lantico-forno-52936670759/?locale2=it_IT
Uno dei piatti tipici delle osterie di una volta, ancora oggi immancabile sulle tavole delle fraschette dei Castelli Romani, un contorno sostanzioso e saporito a base di fagioli, pomodoro e cotiche, ovvero la cotenna del maiale. Una ricetta povera di umili origini: un tempo, infatti, i fagioli erano detti anche “la carne dei poveri”, perché facilmente reperibili anche nei periodi di carestia, e in grado di apportare una buona dose di proteine. Di solito si utilizzano fagioli cannellini, serviti con sugo, cotiche e tradizionalmente aromatizzati con qualche foglia di alloro.
Dove trovarli
Ancora un piatto frutto dell’incontro tra tradizione ebraica e romana: i filetti di baccalà sono un’istituzione a Roma, preparati in occasione della Vigilia di Natale ma in realtà repribili anche durante il resto dell’anno. Il filetto viene immerso nella pastella (acqua frizzante e farina) e poi fritto in olio bollente: il risultato è un prodotto croccante, dorato, dal ripieno scioglievole e succulento. Viene solitamente ordinato come antipasto, ma c’è anche chi sceglie di consumarlo come cibo da strada, passeggiando per le vie del centro.
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“Giovedì gnocchi, venerdì ceci e baccalà, sabato trippa”. Così recita una delle più antiche usanze popolari romane. Ancora oggi, infatti, in molte osterie tradizionali è facile trovare gli gnocchi in menu proprio il giovedì, secondo il calendario romano. Nella versione classica oppure nella variante regionale “alla romana”, ovvero a base di semolino, latte e sale. Per prepararli, si versa il semolino a pioggia nel latte caldo e lo si lascia cuocere facendo attenzione a non formare grumi. Una volta pronto, si stende l’impasto con uno spessore di circa un centimetro su una teglia, e lo si lascia rapprendere per un’oretta. Dopo che la base si è solidificata, la si taglia a rondelle, che vengono poi cotte in forno, condite con burro e formaggio. Il risultato è una sorta di timballo grigliato, da gustare caldo con una generosa spolverata di pecorino. Non è raro trovarli anche nella versione rossa, con sugo di pomodoro.
Dove trovarli
Matricianella – via del Leone, 4 – matricianella.it/
Altro primo piatto tipico della tradizione: come la cacio e pepe, anche la gricia probabilmente nasce dalle usanze dei pastori di portare con loro pasta, pecorino, pepe e guanciale, ingredienti base della ricetta. La gricia, infatti, è una sorta di amatriciana bianca, che si differenzia solo per l’assenza di pomodoro. Al condimento, viene aggiunta sempre un po’ di acqua di cottura della pasta, così da creare una sorta di cremina con il formaggio grattugiato.
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Maritozzi con la panna di Roscioli Caffè
La variante più conosciuta, oggi, è quella con panna montata, ma la ricetta storica è quella del maritozzo quaresimale, di pezzatura più piccola e colore scuro, arricchito con uvetta, pinoli e canditi, uno dei pochi peccati di gola concessi durante il periodo di digiuno. Una delle leggende più popolari racconta che in epoca romana questi pani dolci erano il tipico dono per le donne da parte del futuro marito, chiamato col vezzeggiativo burlesco “maritozzo”. All’interno del dolce, infatti, veniva spesso inserito un anello o un oggetto d’oro come pegno d’amore. Altre storie raccontano che il maritozzo veniva preparato a forma di cuore, per essere poi offerto dalle ragazze in età da marito al giovane più bello del paese, che avrebbe dovuto prendere in sposa la cuoca migliore. In principio, comunque, era un impasto di farina, uova, miele, burro e sale, mentre oggi si prepara con farina, acqua, lievito, zucchero, latte e olio.
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Scarto della macelleria, le interiora degli animali vengono valorizzate al meglio nella cucina romana, attraverso una serie di ricette gustose. A dare il via alla tradizione, i “vaccinari” del mattatoio di Testaccio, addetti allo scuoiamento dei bovini che per primi cominciarono a mangiare questi sottoprodotti che rappresentavano la loro paga. Fra le ricette più famose, la trippa (al sugo con mentuccia e pecorino), la coda alla vaccinara (coda di bovino stufata e condita con salsa di pomodoro e verdure), i rigatoni con la pajata, intestino del vitellino da latte, la coratella – insieme delle interiora dell’abbacchio – con i carciofi tipica di Pasqua, il cervello fritto e le animelle di vitello, ghiandole salivari presenti negli animali più giovani.
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“Bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro”. Così descrive i saltimbocca alla romana Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Si tratta, infatti, di fettine di carne golose, cotte in padella (tradizionalmente con il burro, anche se oggi si usa spesso l’olio) e sfumate con il vino bianco, considerate da tutti un secondo piatto romano per eccellenza, anche se probabilmente la prima versione di questa ricetta è nata a Brescia.
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Tipico cibo da strada romano, il supplì è una crocchetta di riso al pomodoro che nasconde al suo interno un cuore di mozzarella filante. Il nome deriva da una storpiatura del termine francese “surprise” (sorpresa), utilizzato dai soldati d’oltralpe presenti a Roma nell’Ottocento per descrivere la meraviglia del prodotto, che racchiudeva appunto una “sorpresa”, il ripieno di mozzarella. Da surprise si passò all’interpretazione romana “suprisa”, che si trasformò successivamente in “supprisa”, “supprì” e infine supplì.
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Vignarola del ristorante L’Arcangelo
Un contorno, ma anche un condimento per un primo piatto, disponibile solo per il periodo primaverile: la vignarola – insieme di fave, piselli, carciofi e lattuga – nasce come piatto povero delle campagne romane, dove le verdure abbondavano. Una delle teorie più accreditate circa la nascita della ricetta ritiene che tutto abbia avuto origine a Velletri, comune in provincia di Roma dove i viticoltori iniziarono a preparare questo piatto al ritorno dalle vigne, utilizzando le verdure appena colte. Un tempo, infatti, era abitudine comune piantare alcuni ortaggi lungo i filari, tra cui fave e piselli. C’è poi chi ritiene che si tratti di una ricetta di recupero, nata per non sprecare gli avanzi della vendita quotidiana in frutteria (il termine “vignarolo” in dialetto romanesco significa, infatti, ortolano).
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a cura di Michela Becchi
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