Spagna: la grande ristorazione passa da qui

Se c’è un Paese che ha saputo costruire la propria identità culturale a partire dalla gastronomia, quello è la Spagna. Capace, nel corso degli ultimi 40 anni, di imporsi come meta obbligata di qualsiasi buongustaio, forte di una cultura gastronomica che affianca – e pone sullo stesso piano – tradizione e avanguardia. Del resto “Vanguardia o muerte” è lo strafamoso mantra di Dabid Muñoz (suo il premiatissimo Diverxo a Madrid con gli spin off Streexo e Ravioxo), l’ex ragazzaccio dell’alta ristorazione che spinge forte sul pedale della provocazione.

Andoni Luis Aduriz del Mugaritz. Foto: Alex Iturralde (10)

È uno dei nomi più importanti del panorama mondiale, non l’unico del Paese, erede di una tradizione di ricerca gastronomica che affonda le sue radici sul finire degli anni ’70 con la nascita Nueva Cocina Vasca di Juan Mari Arzak, Padro Subjana e gli altri grandi cuochi baschi, ed è poi cresciuta con il genio di Ferran Adrià negli anni ’90 con elBulli (oggi museo imperdibile per gli appassionati), e la grande ristorazione deii fratelli Roca, con un passaggio del testimone che non ha visto soluzioni di continuità né battute di arresto. Chiunque ami l’alta cucina, insomma, non può non programmare un viaggio in Spagna, si tratti di scoprire l’irrituale menu degustazione del Mugaritz di Andoni Luis Aduriz a San Sebastian, la ricerca storico-gastronomica di Paco Morales a Cordoba, l’esplorazione degli ambienti marini di Ángel León ad Aponiente nel suo mulino di Cadice, o lo studio sui brodi perenni dei fratelli Torres a Barcellona. La mappa dell’alta cucina spagnola è fitta di bandierine che ogni amante di questo genere di ristorazione non potrà che cercare di conquistare, prima o poi.

Le materie prime: una mappa di grandi prodotti locali

Ma sarebbe un grande errore pensare che questa incredibile flotta di grandi nomi sia nata senza un legame strettissimo con una cultura del buon cibo profondamente popolare. La Spagna ha materie prime e ricette tipiche che raccontano in modo esemplare ogni regione e che ne sono ambasciatrici. “Ogni luogo ha la sua particolarità, le sue caratteristiche e la sua cultura” conferma Gonzalo Ceballos Watling, direttore dell’Ente del Turismo Spagnolo “L’autenticità di ciò che offre è unica e degna di una sosta, di una visita, del tempo dedicato del viaggiatore. Per questo è un impegno nazionale, perché ogni regione, provincia o luogo ha un ruolo nella promozione gastronomica”. In tutto il mondo dire percebes significa dire Galizia. Le acciughe? Del mar Cantabrico. La capasanta? Così legata a Finisterra e al Cammino di Santiago da esserne il simbolo. E poi il baccalà che in Euskadi si prepara in pil pil. La cecina de León? Della Castilla y León, per non parlare dei grandi prosciutti Serrano e Iberico, secondo i casi, la sobrasada di Mallorca, o il chorizo della Rioja da dove arrivano i famosi vini, i rossi da uve Tempranillo e Garnacha, soprattutto. Dell’Andalusia arrivano Sherry e Pedro Ximenez. La mappa dei grandi prodotti spagnoli potrebbe da sola costituire un itinerario di viaggio, che si arricchirebbe passo dopo passo di piatti noti in tutto il mondo.

Una su tutte la paella – valenciana of course – o il gazpacho di Siviglia, o ancora le tortilla di patate che trasformano una semplice frittata in una torta di patate e uova che da sola vale un pasto da re, o ancora la carne e il pesce dei grandi asador del nord della Spagna: Etxebarri o Elkano, tanto per citare i più famosi, ma l’arte della cottura a fuoco vivo trova ottimi anonimi interpreti. Quelli delle osterie, i moltissimi locali familiari e informali che punteggiano tutto il territorio. “La vita in Spagna non potrebbe essere compresa senza i bar e i ristoranti situati in tutte le città della geografia spagnola e che, essendo luoghi di incontro, modellano gli usi della nostra società, la sostenibilità dei nostri piccoli paesi, la vita collettiva e l’attenzione al sociale” spiega Gonzalo Ceballos Watling. Il segreto? “È una cucina della nonna che ha saputo evolversi. Una cucina che, basata sulle tradizioni e sulla produzione locale, vanta di un’offerta internazionale. Molti dei prodotti che in Europa consideriamo nostri sono stati acquisiti nella nostra gastronomia dopo la scoperta dell’America (patata, pomodoro, peperone, ecc.) alla fine del XV secolo. La Spagna è stata decisiva nella prima globalizzazione: delle comunicazioni e della gastronomia”.

Mercati, tapas e pintxos

Un modo per scoprirli e vivere da vicino le atmosfere e lo spirito della Spagna, è andar per mercati. I leggendari mercati gastronomici che hanno fatto scuola un po’ ovunque in Europa. La Boqueria a Barcellona, San Miguel a Madrid, il mercato della Ribera a Bilbao, il Centrale a Valencia e quello di Atarazanas a Malaga. Alcuni diventati una meta turistica, in cui visitatori e locali si incontrano davanti ai banchi. Si fa la spesa ma si mangia pure, piatti freddi o cucinati. “La gastronomia fa parte del nostro stile di vita, da ciò ‘che’ si consuma (dieta atlantica o dieta mediterranea) al modo in cui si consuma. Ad esempio la ‘tapa’, il ‘pinxto’ o le ‘raciones’ sono modi di condividere il cibo con la famiglia e gli amici” spiega Gonzalo Ceballos Watling. Le immancabili croquetas morbide e succulente, o qualche tapa – porzione mignon di piatti – come nel caso del polpo a la gallega, da accompagnare a un fresco bicchiere di cava; nei paesi Baschi, invece, ci si orienta verso i pintxos, assaggi tenuti insieme da stecchini (e la parola pintxos indica proprio lo stecchino): semplicissimi come la gilda (peperoncino verde, olive e acciughe), o a base di pane – in genere fettine di baguette – variamente farcito; si trova di tutto: dalle acciughe al foie gras, e non è raro incontrare sul bancone piatti prelibati e molto raffinati al punto da fare concorrenza con ristoranti creativi, facilmente dal giro di pintxos si esce a pancia piena, soprattutto se si decide di chiudere con un chuleton, un bisteccone spesso consumato in condivisione nel più vivace spirito basco. Ci si beve una caña che qui si chiama zurito – che potrebbe tradursi con una birra biccola – un sidro o un bicchiere di txakoli, il bianco locale, o di txikitos, rosso.

Il crescere della cultura gastronomica ha portato in consegna anche la consapevolezza dell’importanza dell’ambiente. Non è un caso che a fronte di circa 300 ristoranti stellati, più di un decimo abbia conquistato la Green Star, il riconoscimento per quei locali che si distinguono per l’approccio etico, che riguarda tanto la tutela del territorio, quanto le politiche sociali e del lavoro. Si parte dall’agricoltura, ovviamente, e non da ora: nel 2016 la Spagna è stata il primo stato europeo per quantità di ettari destinati alla produzione ecologica, e il quinto in tutto il mondo. I prodotti derivanti da agricoltura biologica e allevamenti etici sono facilmente reperibili nei mercati, e nel caso dei vini, il naturale è sempre più diffuso e apprezzato, e rappresenta un’evoluzione nel segno della continuità di un modo di vivere la tavola e il territorio che si trova in locali di ogni genere e stile.

Gastronomia come strategia nazionale

Non solo: la gastronomia sta diventando una strategia nazionale. E ce lo spiega, di nuovo, il direttore Gonzalo Ceballos Watling: “Il Piano Nazionale del Turismo Gastronomico sviluppato nel 2022 riassume il lavoro nell’ambito della promozione della nostra gastronomia, vini e prodotti in genere, la cui promozione si svolge già dal 2008 con il Piano Strategico del Turismo Orizzonte 2020. È una promozione turistica basata su ciò che produciamo, su come lo produciamo e sul nostro lifestyle. Ha lo scopo di valorizzare quella Spagna che è il settimo Paese esportatore di prodotti agroalimentari nel mondo, nonché leader nell’esportazione di olio d’oliva, e il secondo maggior distributore di carne e prodotti di carne di maiale; il terzo maggiore di vino (primo in termini di volume) e di frutta e verdura”.

La Spagna vanta un ampio elenco di prodotti inseriti nel regime di qualità agroalimentare (ai sensi dell’art Reg CE 1151/2012): 102 Denominazioni di Origine Protetta Agroalimentare e 97 Denominazioni di Origine dei vini; 90 Indicazioni Geografiche Protette agroalimentari e 42 Indicazioni Geografiche Protette dei vini. La guida Michelin 2023 elenca 257 ristoranti stellati in Spagna (13 dei quali meritevoli della più alta distinzione di tre stelle, 41 a due stelle e 203 a una stella) insieme a 243 Bib Gourmand. La guida Repsol 2022 elenca 666 ristoranti con il marchio “Sol” in Spagna (42 dei quali meritevoli della più alta distinzione di tre Sol, 155 con due Sol e 469 con un Sol); i nostri chef sono riconosciuti in tutto il mondo. “La gastronomia è prodotto, processo e cultura ed è un asse straordinario per sviluppare una strategia nazionale di promozione turistica. In relazione ai prodotti, alla gastronomia e all’enologia” continua “queste strategie comprendono un impegno per il riconoscimento il valore e la qualità delle materie prime utilizzate in modo eccelso in tutte le fasi di trasformazione del cibo, compreso il rispetto per gli animali e natura. Per quanto riguarda i processi, la gastronomia, come arte di preparare un buon pasto, comprende la conoscenza e capacità legate all’alta cucina, insieme alle successive manifestazioni che assecondano le espressioni culinarie delle diverse regioni e strati sociali. In relazione alla cultura, la gastronomia è la sua componente fondamentale. Il cibo e le bevande possono esprimere l’identità e la storia della nostra società.