Ecco cosa si mangia e quanto costa Osteria Sauli a Roma, il ristorante che ha tra i soci Zerocalcare

Di questa novità romana ne avevamo parlato in anteprima lo scorso giugno, annunciando peraltro come periodo ipotetico di apertura quello di metà settembre. Poi, come oramai è risaputo – soprattutto dagl’imprenditori del mondo della ristorazione – tra il dire e il fare c’è di mezzo il mare, quello della burocrazia. Comunque ci siamo, da Osteria Sauli è tutto pronto e martedì 11 febbraio si parte.
Noi ci siamo stati in anteprima e vi raccontiamo cosa si mangia in questa nuovo ristorante di Garbatella.

Le lungaggini che hanno rimandato l’apertura

«Avremmo tanto voluto aprire a settembre, ma non ci è stato possibile». A parlare è Antonello Magliari oste e patron di Osteria Sauli insieme alla moglie Stefania Pinto e all’amico Francesco Ciacciarelli. Antonello ci porta nel retro della cucina, mentre parla armeggia con il contatore del gas «siamo stati fermi perché c’era stato un intoppo nell’allaccio, una settimana fa è venuto il tecnico e in cinque minuti ha sistemato tutto».
Una manciata di minuti sì, solo che Antonello la richiesta di assistenza l’aveva fatta a fine novembre, aggiungiamo noi. Comunque, tutto è bene quel che finisce bene e per Osteria Sauli è tempo di riempire l’agenda delle prenotazioni che a dire il vero segna già diversi tavoli riservati a partire da martedì 11 febbraio giorno ufficiale di apertura.

La cucina pugliese, abruzzese e quella romana. Ma niente carbonara

«Abbiamo voluto “scaldare i motori” aprendo ad un po’ di amici lo scorso weekend»  dice Stefania Pinto, cuoca di grande esperienza che qui a Garbatella ha portato le sue radici pugliesi, salentine per l’esattezza. Stefania è originaria di Mesagne, bellissimo comune di origini messapiche nel brindisino «l’abbiamo scritto nell’insegna ed è quello che portiamo a tavola: Osteria Sauli sarà un’osteria di cucina non solo romana». Ed effettivamente il menu parla chiaro, perché in carta ci sono le orecchiette con le cime di rapa, il purè di fave con le verdure di stagione e non solo con la cicoria, le sagne incannulate e la focaccia barese che andrà ad arricchire il cestino insieme al pane del panificio Marè di Prati. Non manca di certo la romanità, attenzione però perché l’oste Magliari ha un’idea tutta sua in fatto di cucina capitolina «qua niente carbonara, ci sono già tantissimi posti a Roma che la fanno in modo eccellente. Proponiamo la cacio e pepe, che serviamo però con i vermicelli Cocco e poi l’amatriciana che facciamo con le candele spezzate». Per il resto, pasta fresca e – “spoiler” – qui i primi sono fatti tutti solo con la pasta liscia dunque niente penne rigate, tortiglioni o rigatoni.

E poi sì, tanto Abruzzo perché Magliari pur essendo nato a Roma ha origini abruzzesi – sua mamma era di Avezzano ed è qui che l’oste ha trascorso tante delle estati della sua infanzia e giovinezza – e allora via con agnello brodettato, capretto porchettato, pecora a jo cotturo. Per i dolci la palla torna a Stefania che propone dessert dal sapore casalingo come la crostata di grano saraceno con marmellata di mandarini, crema di ricotta con noci caramellate e mosto cotto, la torta di mele servita con crema alla cannella.

Piatte e tovaglie che sanno di casa e i vini degli amici

Osteria Sauli accoglie una ventina di persone, che diventano circa 30 quando nella bella stagione (e permesso dell’occupazione del suolo pubblico permettendo…) si aggiungeranno ai tavoli interni quelli esterni nel piccolo spazio adiacente l’ingresso, che da sulla piazza Damiano Sauli. Fintanto che il tempo è ancora rigido, si sta più che bene nella bella sala interna che accoglie e riscalda soprattutto per come è stata pensata ed arredata. Antonello e Stefania sono riusciti a ricreare quell’atmosfera domestica senza però calcare troppo la mano su quel finto “casa di nonna style”, e l’hanno fatto rovistando tra le credenze delle loro case di famiglia. «Questi sono i piatti di mia madre, erano il servizio buono quello delle feste. Li abbiamo trovati nella casa di Avezzano« », racconta Antonello mostrandoci le porcellane bianche, con i bordi rifiniti in oro e una rosa dipinta al centro. Le tovaglie invece, tutte ricamate a mano dalla sorella di Stefania, arrivano da Mesagne come pure la bella luminaria appesa alla parete.

La carta dei vini è stata fatta seguendo una geografia particolare, quella dettata dai legami affettivi, dalle amicizie storiche, dai rapporti di stima condivisa. L’oste Magliari l’ha costruita insieme a Francesco Romanazzi, ex Epiro oggi in sala qui da Sauli. Accanto alla proposta del vino sfuso che sgorga dalle cannelle del bellissimo mobile anni ‘60, c’è ovviamente quello in bottiglia di Ottaviano Pasquale, gli alsaziani di Bruno Schueller o i vini made in Ciociaria di Abbia Nuova.

La collaborazione con Lucha y Siesta

Appena tutto sarà pronto per accoglierle, entreranno a far parte del team di Osteria Sauli due donne assistite da Lucy & Siesta, l’associazione femminista e trans femminista con sede nel quartiere Tuscolano. Saranno, ovviamente, assunte con un regolare contratto a tempo determinato «la mia speranza è che spicchino subito il volo – dice Antonello, facendo leva sulla concretezza che lo contraddistingue – perché questo vuol dire che qui da Sauli hanno imparato a sufficienza per poter trovare occupazione altrove e continuare la loro formazione».

E poi sì, certamente, fare posto ad altre donne da accogliere e formare ‘che è questa poi la missione primaria della sinergia da Osteria Sauli e l’associazione, essere un punto di formazione e integrazione per donne con disagio economico e sociale spesso l’amaro frutto delle violenze subite, magari domestiche. Ed è proprio su questo aspetto che si snoda l’altro segno tangibile della collaborazione tra il ristorante e l’associazione: nel bagno infatti c’è un qrcode a disposizione delle donne vittime di violenza, puntandolo si ha accesso ad una serie di siti e numeri di telefono da contattare per richiedere aiuto e supporto.

E Zerocalcare? È stato il primo cliente

L’avevamo anticipato in quel pezzo dell’11 giugno, Osteria Sauli nasce anche al contributo di Michele Rech, per tutti Zerocalcare che ha partecipato come socio finanziatore e grazie alla grande amicizia che da anni lo lega ad Antonello ma soprattutto a Francesco Ciacciarelli, “Cecco”, in cucina con Stefania. Qualche giorno dopo l’uscita del nostro pezzo che dava la notizia in anteprima, il fumettista romano a chi l’aveva già dato per “oste”, rispose spiegando che «non sto ad aprì un’osteria, per evidenti lacune gastroimprenditoriali. Ho pigliato una quota in un posto che aprirà perché mi andava di contribuire e di dare una mano a un progetto che vede coinvolti amiche e amici miei e gente di cui mi fido». Ecco, è esattamente così anche adesso che finalmente Osteria Sauli ha aperto; Zero non lo trovate di certo a servire tra i tavoli, semmai al tavolo lo vedrete seduto come è accaduto qualche giorno fa mentre era a cena con un amico. «Ammazza oh! Ma che fico ‘sto posto. Ma qua se mangia proprio bene» dice Zero dopo aver provato il purè di fave con le cime di rapa di Stefania, il supplì con le rigaglie di Antonello e la Cacio e Pepe preparata dal suo amico Cecco. Da bere, niente vino sfuso e neppure in bottiglia, rigorosamente acqua naturale ‘che lui è astemio.