L'enoteca romana che diede i natali a Slow Food cambia tutto

Girando per le viuzze del centro di Roma, compaiono sbiadite dal tempo le scritte Vini e Oli o Vini e Liquori, erano le vecchie licenze commerciali di quelli che oggi, chiamiamo wine bar o vinerie. Molte di queste licenze poi sono diventate tutt’altro, alcune però hanno mantenuto quell’identità resistendo al passare del tempo ma rinnovandosi ovviamente. Una di queste è Cavour 313, storica enoteca di Roma oggi protagonista di un nuovo corso che vi raccontiamo.

Il vino piemontese portato in macchina da Carlin Petrini

«La differenza in fatto di proposta enologica qui a Roma è iniziata nel 1978 con Cavour 313 e Cul de Sac subito dopo». A parlare è Pulika Calzini, il suo nome dai richiami balcanici è un omaggio alle origini sinti del nonno ma Pulika è romanissimo ed alla sua città è legato in modo profondo. «Questo prima era un vini e liquori di proprietà della famiglia Santarelli, nei primi del ‘900 ne aprirono diversi tra via Nazionale, le zone limitrofe e il resto del centro». Poi alla fine degli anni 70 quattro amici – Angelo, Mario, Renato e Massimo (Calzini entra in società nel 2010) decidono di rilevare quello al civico 313 di via Cavour, che diventa una delle prime enoteca d’Italia con somministrazione.

«Erano anni di grande fermento anche perché era tutto da costruire, ma nel giro di pochissimo Cavour 313 era già diventato un punto di riferimento per gli amanti del vino. – Ricorda Pulika – La carta era concentrata sul Piemonte, tempo fa insieme a Carlin Petrini ricordavamo di quando lui si caricava la macchina di bottiglie e scendeva a Roma per consegnarcele». Del resto proprio tra i tavoli di Cavour 313 nella metà degli anni ’80 nacque Arcigola, poi diventata Slow Food nel 1986.
Insomma, altri tempi e anche un’altra Roma. No, non vogliamo scendere nel melenso, ma che questa città sia cambiata ne converrete tutti. È cambiato il centro in primis «all’inizio eravamo da soli qui a via Cavour, poi col tempo questa strada (centralissima, che porta dritta al Colosseo. Ndr) – spiega Pulika – si è riempita di locali per turisti e quindi fisiologicamente si è anche stravolta l’offerta generale». Ma non quella della Cavour 313 che nasce come enoteca/bistrot e non si è mai piegata alle esigenze di mercato. Era però necessario un rinnovamento che di fatto è arrivato alla fine del 2024 con una nuova proprietà e un bel restyling.

Fusione tra Italia e Francia

Pulika è l’unico della passata proprietà ad essere anche in questa attuale, con lui oggi a continuare il lavoro iniziato quasi 50 anni fa c’è Josephine Lamuniere, francese della Valle della Loira. Grande appassionata di vino e cucina, frequenta l’International Culinary Center di New York, si è occupata di marketing dei vini naturali a Hong Kong e infine nel 2019 torna in Europa per poi stabilirsi definitivamente a Roma nel 2022 e costruire insieme a Pulika il nuovo progetto di Cavour 313. «L’enoteca non è stata stravolta, ma certamente abbiamo fatto dei lavori importanti – spiega Pulika – che l’hanno ridisegnata senza snaturalizzarla». Per esempio, il bancone più basso proprio per permettere ai clienti di sedersi comodamente e soprattutto la cucina al centro della prima sala che oltre ad ottimizzare gli spazi sta a significare che ora l’offerta gastronomica è importante tanto quanto il vino. Ci sono infatti con ben due proposte distinte: quella veloce da bancone sempre disponibile e poi la carta del ristorante gourmet nella seconda sala che tra l’altro cambia tra pranzo e cena.

Due cucine in una

Non uno, ma ben due cuochi hanno costruito il menu di questa enoteca con cucina, anzi i menu visto che la proposta gastronomica cambia nel corso della giornata e anche in base agli spazi del locale stesso. Sono Riccardo Bernabei e Antonio Sanataro, con delle belle esperienze alle spalle incluse quelle maturate nelle cucine stellate italiane e francesi. C’è il menu “mescita” disponibile no stop dalle 12 alle 23 per chi vuole fermarsi per un boccone al volo; dalla cucina escono piatti in cui la fusione italo-francese è evidente quindi oeuf mayonnaise, ma anche tartare di vitello con salsa tonnata capperi e katsuobushi, e ancora le francesissime frites e il maritozzo salato. E poi certamente grandi selezioni di salumi italiani e formaggi sia nostrani che d’oltralpe. Un menu snello per il pranzo, pensato alla francese quindi con con entree, piatto principale e dolce e poi si passa alla cena con l’offerta gourmet riservata ai 35 posti a sedere della sala ristorante. Qui si alza il tiro con preparazioni più ricercate ma sempre in stile franco italiano come nel caso delle animelle cotte nel burro, quindi alla francese. Interessante il crossover dello spaghettino servito come una soupe all’onion e di grande espressione tecnica l’anatra alla diavola servita con uova al vapore, fegatini e insalata di erbe. A cena è disponibile anche un percorso di degustazione a 60 euro per 4 portate.

La carta dei vini

Per ora c’è un lieve sbilanciamento verso l’Italia, oggi infatti la carta dei vini di Cavour 313 conta un 60% di etichette italiani e il restante 40 di vini d’Oltralpe «a prescindere dai numeri, l’obiettivo mio e di Josephine, è creare una carta in continua evoluzione ed è anche per questo che non abbiamo voluto costruire una lista con un numero troppo elevato di etichette». Parliamo comunque di una selezione che conta oltre 200 vini provenienti da tutte le principali regioni vitivinicole di Italia e Francia. «Ci piace far girare i vini con un focus sui vini naturali, biologici, biodinamici, ma senza dimenticare i classici importanti, purché abbiano la necessaria base di artigianalità». Completano l’offerta del bere due linee di birre artigianali alla spina, a partire dalla bella stagione anche una piccola carta di miscelati che andrà oltre lo spritz e poi, anche per rispondere alle esigenze del momento, la selezione di soft drink analcolici. In questo nuovo corso di Cavour 313 ci sarà spazio anche per incontri e approfondimenti, è infatti in fase di definizione un calendario di serate con la presenza di produttori e vignaioli, occasioni per approfondire la conoscenza del cibo e del vino in generale.

Cavour 313 – via Cavour 313 – 00187 Roma – Tel. 06 678 5496