La besciamella in tre versioni con le ricette di Iginio Massari

L’origine è chiaramente francese: la parola è béchamel, che poi italianizzata suona come besciamella o, addirittura, prima ancora, come balsamella (dalla cadenza romagnola di Pellegrino Artusi).

La besciamella dal ‘700 a oggi

Deriva dal nome del gastronomo Louis Béchameil de Nointel, gentiluomo di corte di Luigi XIV, e pare sia un omaggio voluto da François Pierre de La Varenne, cuoco del marchese di Uxelles, che perfezionò una salsa più antica a base di crème fraîche e la dedicò al Béchameil, come facevano spesso i cuochi per la nobiltà del tempo. Tre ingredienti: burro e farina a comporre il roux e ad addensare il latte, la besciamella è una delle salse madri codificate nella cucina francese, quelle, cioè, che, a loro volta, danno vita alle salse di base. Dalla besciamella, ad esempio, deriva la salsa Mornay (che si ottiene aggiungendo panna, tuorli e parmigiano alla base), ma per noi italiani la besciamella è soprattutto il condimento principe delle lasagne alla bolognese, oltre che legante indispensabile per timballi e paste al forno.

Foto di Lido Vannucchi, dal libro L’Altro Massari (Gambero Rosso, 2023)

La versione di Iginio

Nel libro L’Altro Massari (Gambero Rosso, 2023) il maestro pasticcere Iginio Massari ha riversato la sua grande passione per la cucina e, in particolare, per i primi piatti. Un racconto, in 80 preparazioni, di un ricettario costruito in una vita e del quale fanno parte anche capisaldi come la besciamella, in tre versioni, dalla tradizionale a quelle arricchite da panna, uova o formaggi.

Besciamella tradizionale

50 g di burro
50 g di farina bianca 00
400 ml di latte bollente
sale e noce moscata

Far sciogliere il burro in un tegamino, amalgamarvi la farina senza che prenda colore e versare il latte bollente con sale e noce moscata. Continuando a mescolare, portare a ebollizione e cuocere fino a ottenere una crema vellutata.

Besciamella per lasagne

100 g di burro
100 g di amido di riso
1 l di latte bollente
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 tuorlo
sale

Far sciogliere il burro, versarvi l’amido di riso e fare scaldare leggermente, sempre mescolando. Togliere dal fuoco e versarvi il latte bollente. Sbattere bene il tutto con la frusta, rimettere a bollire qualche minuto, continua a mescolare. Aggiungere infine il parmigiano, il tuorlo d’uovo, quanto basta di sale. Mescolare di nuovo al momento dell’uso.

Besciamella alla panna

100 g di burro
70 g di amido di riso
500 ml di latte bollente
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
7 g di sale
250 g di panna fresca bollente

Fare sciogliere in un tegame il burro e aggiungervi l’amido di riso, lavorando per un minuto sul fuoco. Togliere il tegame dal fuoco e versarvi il latte bollente a più riprese. Lavorare con la frusta fino a quando il tutto non sia ben amalgamato. Aggiungere il parmigiano e il sale e rimettere a cuocere per due minuti. Togliere il tegame dal fuoco, aggiungere la panna già bollente alla salsa e mescolare di nuovo. Tenere in caldo fino al momento dell’uso.