Lo sfincione bianco di Bagheria, il primo "panettone siciliano" nato durante il regno dei Borbone: ecco dove mangiarlo

Popolare ma dall’anima e dall’origine aristocratica, lo sfincione di Bagheria è ufficialmente l’ambasciatore della cittadina a pochi chilometri da Palermo, ribattezzata la “Città delle Ville e del Gusto”, famosa per aver dato i natali al fotografo Ferdinando Scanna, al poeta Ignazio Buttitta e al regista Giuseppe Tornatore.

Sfincione, termine che rimanda all’arabo isfan (spugna), nasce originariamente dalle mani sapienti delle suore del convento di San Vito di Palermo. Furono loro a creare per prime questo disco di farina di semola, che altro non era che una torta spugnosa e salata con caciocavallo fresco e cipolla, insieme a sfilacci di carne e besciamella. Siamo nell’era del Regno delle Due Sicilie e della dinastia Borbone, della corte palermitana di Ferdinando IV di Borbone, dove si diffuse la cultura dei Monsù, i capocuochi delle famiglie nobiliari del Sud, inviati nella Ville Lumière per studiare i segreti della cucina francese. Dalle cucine delle monache di San Vito a quelle dei Monsù, lo sfincione arriva a Bagheria tra il XVII e il XIX secolo, insieme alle famiglie aristocratiche palermitane che avevano scelto la rigogliosa “Piana d’oro” come residenza estiva. E con esse anche i cuochi monsù, che mantennero l’identità originale di questa torta francese ma adattarono gli ingredienti alle materie prime locali come le cipolle, le acciughe della vicina Aspra che si sostituiscono alla carne, il formaggio tuma dei caseari del luogo al posto della besciamella.

Con spirito di orgoglio, lo sfincione di Bagheria nasce nel 1826 e sottolinea la sua diversità rispetto allo sfincione palermitano. Rotondo e alto il primo, quadrato e più basso il secondo, lo sfincione bagherese è rigorosamente bianco e senza pomodoro. Quest’ultimo, bandito dalle cucine delle famiglie aristocratiche, è invece l’ingrediente tipico dello sfincione palermitano, simbolo del cibo di strada del capoluogo siciliano e descritto nella cultura popolare come “scarsu d’ogghiu e chinu di pruvulazzu” (con poco olio e una spolverata di pane raffermo). Secondo lo storico e giornalista Mario Liberto, autore del saggio “La cucina dei Monsù nel Regno delle Due Sicilie”, “lo sfincione di Bagheria a differenza di quello palermitano, nasce prima e non può essere considerato un simbolo dello street food ma della cucina delle famiglie aristocratiche”. E sulla natura gastro-storica, Mario Liberto non ha dubbi: “è un piatto gourmet per la sua origine aristocratica e a chilometro zero ante litteram per l’utilizzo di materie prime del luogo”.

Simbolo delle festività natalizie, lo sfincione fu il panettone dei siciliani

Dall’anima aristocratica a quella popolare,  lo sfincione  diventa il simbolo delle festività natalizie ben prima dell’avvento del panettone. Dalla ricetta delle monsù al rito delle famiglie bagheresi, che fino a trenata-quaranta anni fa portavano la conza (il condimento) nei panifici di Bagheria per aggiungerla all’impasto.

Secondo la recente e più attuale ricetta, messa nero su un bianco dal disciplinare della Comunità Slow Food dei Panificatori dello Sfincione Bianco di Bagheria, lo sfincione è di forma rotonda o ovale, deve essere preparato con farina di semola di grano duro e condito con cipolle stufate (meglio se cipolla scalogno), tuma, acciughe di Aspra e una copertura di mollica di pane raffermo abbastanza morbido (niente pangrattato) mista a sale, olio extravergine di oliva, caciocavallo o pecorino grattugiato e origano. L’originale “barioto” è con tuma ma negli anni 60 inizia l’utilizzo della ricotta. Grazie alla lunga lievitazione e all’alveolatura media, la cottura al forno – pochissimi i panifici con il forno a legna – lo sfincione bianco si distingue per quella morbidezza dell’impasto quasi spugnosa che si alterna alla lieve croccantezza della copertura con mollica. Simbolo di eccellenza territoriale, la stagione dello sfincione di Bagheria un tempo si inaugurava ufficialmente il 7 dicembre, quando ogni forno mediamente sfornava 1000 sfincioni. Sebbene il consumo dello sfincione sia ormai destagionalizzato, il picco si raggiunge durante festività natalizie con un consumo di 5 milioni di sfincioni.

Non di solo pane vivono i forni di Bagheria

Operosa e attiva, la comunità locale svolge un prezioso lavoro di promozione dello sfincione di Bagheria. Come l’associazione “La Piana d’Oro” guidata da Michele Balistreri insieme ad Adalberto Catanzaro e Antonio Fricano, che punta non solo a valorizzare un prodotto legato all’identità di un territorio ma anche ad impegnare una filiera agroalimentare che ricade sull’area di Bagheria coinvolgendo tutti i comparti dei prodotti dello sfincione: cerealicolo, zootecnico, pesca e quello olivicolo. Insieme alla promozione del consumo fuori dall’area metropolitana, l’associazione organizza lo Sfincione Fest, giunto quest’anno alla settima edizione, e sta lavorando al riconoscimento europeo con la certificazione STG, specialità tradizionale garantita, affermando sempre di più Bagheria come una food destination.

Il rito perpetuo dello sfincione

Un rito, quello dello sfincione, che si perpetua nelle famiglie e nei panifici. E che non ammette trasgressioni o sperimentazioni. Tranne qualche eccezion. Come lo chef Nino Ferreri del ristorante Limu che ha preparato durante l’ultimo Sfincione Fest un risotto con gli ingredienti dello sfincione. O lo chef Tony Lo Coco del ristorante I Pupi d Bagheria che  ha sperimentato una crema di sfincione. È tempo di sfincione a Bagheria. L’odore inebriante che si propaga dalle case, panifici, forni e pizzerie e ci invita alla la ricerca dei posti dove trovare lo sfincione di Bagheria.

Fratelli Piombino

Non rinunciano allo sfincione bagherese i Fratelli Piombino, che nel loro ristorante e pizzeria si fanno apprezzare anche per lo sfincione-pizza realizzato con l’impasto della pizza. Nato da farina di grani antichi siciliani, un mix di farine russello e maiorca, lo sfincione-pizza è condito con ricotta, tuma, cipolla scarognola stufata, acciughe di Aspra, olio di oliva in uscita. Una lunga lievitazione di almeno 48 ore garantisce morbidezza e idratazione e fragranza.

Antico Forno Valenti

Uno dei tre forni storici (1 pane guida gambero rosso), che utilizza ancora il forno a legna, oggi è arrivato alla sesta generazione senza mai perdere la bussola dell’autenticità e dell’identità. Un menù dedicato allo sfincione- da quello classico con tuma alla ricotta alla pizza sfincione – il forno si dedica a diffondere la cultura dello sfincione fuori dalle mura di Bagheria.

Panificio Conti

Il trionfo dell’arte bianca, con lo sfincione bagherese a fare da apripista nel menù e la tradizione che non fa una piega ma che si concede un vezzo: quello brioso della sperimentazione con il panettone salato aromatizzato allo sfincione.

Antica Forneria Scaduto

Tra gli antichi forni di Bagheria, l’Antica Forneria Scaduto perpetua il rito magico dello sfincione classico di Bagheria insieme a nuove ricette sperimentali come la copertura della mollica aromatizzata al limone verdello di Bagheria.

Antica Focacceria dal 1856

Non solo una delle focaccerie più storiche nel cuore del centro storico di Bagheria ma anche quella dove è nato lo sfincione con la ricotta, alternativa alla tuma e  di chiara derivazione dalla muffoletta alla ricotta bagherese.

Panificio Ragusa
Altro testimone storico dell’arte bianca e dei lievitati a Bagheria, correva il 1830 quando il Panificio Ragusa ha aperto i battenti. Centonovantaquattro anni dopo, la formula vincente della ricetta classica dello sfincione non cambia, insieme all’autenticità del luogo e dell’atmosfera.
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Panificio Buttitta

Nato nel 1949, la famiglia Buttitta ha trasformato negli anni questo piccolo laboratorio in un tempio del gusto.
Non solo panetteria, il panificio Buttitta è anche gastronomia, pasticceria, rosticceria, pizzeria, gelateria e caffetteria. Non poteva mancare il vessillo della città: il tradizionale sfincione di Bagheria.

Antico Panificio “don Pietro” dal 1862

Si respira la storia nell’Antico Panificio Don Pietro, inaugurato nel 1862 dalla famiglia Vella che passò il testimone  in mano alla famiglia Porcaro, oggi rappresentata dal maestro panificatore Giampiero Porcaro. Formula vincente non si cambia. Incluso il vecchio forno a legna, ormai raro ma prezioso.

Panificio Lo Presti “da Tanino”
Semplice ma vero, il panificio Lo Presti conserva l’atmosfera tipica dei panifici dei piccoli centri. Tra biscotti e pane, spunta l’immancabile sfincione alla tuma e ricotta.

Panificio Mancino
Altro indirizzo bagherese dove gustare il classico sfincione, tuma, ricotta, che accoglie anche la versione “macchiata” con pomodoro, eccezione al classico sfincione bianco di Bagheria.

Le Bontà senza glutine
Anche lo sfincione è gluten free nel regno dell’arte bianca senza glutine.

Panificio La Baguette
Ha l’aria moderna ma l’anima antica questo panificio che svela – tra biscotti , dolci da ricorrenza – il classico sfincione di Bagheria