Toumin dal Mel, il formaggio della Val Varaita che ha soppiantato la produzione del burro

La conformazione territoriale della val Varaita, in provincia di Cuneo, rende variegata anche la produzione gastronomica. Un paesaggio che parte dalla pianura e tocca vette che raggiungono i 3841 metri di altitudine. È il Monviso che troneggia sul territorio e che ne è diventato il simbolo, attirando amanti dei trekking naturalistici che ben si prestano a provare le specialità locali. Una su tutte, il toumin dal Mel, formaggio, nonché ingrediente di un piatto caratteristico della zona.

Toumin dal Mel_Azienda agricola Roggero Melle

Scovare le origini del tomino nel comune di Melle

Un nome curioso la cui toponimia è ancora oggi incerta. Il comune di Melle, nella val Varaita, potrebbe essere stato così chiamato sulla scia di altre località della zona che fanno riferimento a nomi di piante, in questo caso il melo. Potrebbe anche derivare dal celtico Mell, traducibile in altura. Una lunga storia che lo porta a diventare l’unico centro della valle adibito a mercato ufficiale per diversi secoli. Oggi questo paese è conosciuto per essere il principale centro di produzione del toumin dal Mel, il tomino di Melle, prodotto agroalimentare tradizionale. Dal 2007 esiste un Consorzio Toumin dal Mel con tanto di disciplinare per tutelare questo formaggio.

Sono state le donne locali a portare in alto il nome del tomino di Melle, grazie a scelte intraprendenti e anche coraggiose. Era il 1895 quando questo formaggio venne realizzato per la prima volta. A farlo due donne che convertirono la produzione dal burro, poco redditizio e di difficile conservazione, a questa nuova eccellenza. La particolare scelta di un formato ridotto rispetto alle classiche tome risultò essere vincente anche negli scambi commerciali. Melle divenne il centro principale dove trovare il tomino e dove poterlo acquistare esportandolo nella vicina Francia e nella città di Cuneo, da qui l’origine del nome che ancora oggi viene usato.

Le caratteristiche del formaggio di Melle

Le dimensioni del toumin dal Melle sono pressoché standardizzate: 10 cm di diametro e non più di 2 cm di altezza con un peso che si attesta intorno ai 250 grammi. Si tratta di un formaggio la cui lavorazione è tramandata ancora oggi di madre in figlia, per rispettare quella tradizione che l’ha visto nascere. Il latte crudo vaccino, proveniente da vacche di razze Piemontese, Pezzata Rossa, Valdostana, Bruna Alpina, Pustertaller e dai loro incroci, viene lavorato con caglio di vitello, dopodiché viene rotta la cagliata e inserita nelle forme subendo una leggera salatura. Si utilizzano scaffalature in legno per la maturazione che già dopo i tre giorni offre un prodotto finito e che raggiunge un massimo di un mese. Il risultato è un formaggio che parte dai toni delicati dei primi giorni e raggiunge sfumature più complesse e decise con lo scorrere del tempo.

Toumin dal Mel con salsiccia e verdure croccanti_Famù Cuneo

Come mangiare il toumin dal Mel

Il tomino di Melle è ottimo così, in purezza, accompagnato da un buon pane per coglierne tutte le sfumature. La tradizione gastronomica locale dà un grande valore alle patate, in particolare a quelle di Entracque, in valle Gesso, che vengono impiegate in molteplici preparazioni. Tra di esse spiccano le ravioles, i tipici gnocchi cella val Varaita. Dalla forma allungata e affusolata, questa preparazione include tra gli ingredienti, oltre alle patate, alla farina e alle uova, proprio il tomino di Melle. Il procedimento non differisce dalla realizzazione dei classici gnocchi di patate e vengono in genere conditi con grandi quantità di burro di malga e formaggio grattugiato.