"Mi sveglio ogni mattina con l'idea di non saper cucinare." Lo chef che ha stregato New York con un ristorante senza menu

«Facciamo 140 coperti a settimana, così accontentiamo tutti e possiamo avere staff più ampio» dice Michele Casadei Massari. Chef e patron, con l’amico di scuola Alberto Ghezzi, di Lucciola, piccolo ristorante culto di New York – Due Forchette nella nuova edizione della guida Top Italian Restaurant appena presentata a New York –  ltimo step di un percorso iniziato con un banco del mercatino di Natale di Union Square e poi cresciuto, passo passo, dalla prima edicola trasformata in un caffè (anzi in Piccolo Caffè) alla nascita di diverse sedi, tutte con format da trattoria e l’idea di un stile di vita rilassato e a ritmo lento, fino a quando aprono l’ultimo – l’attuale Lucciola – a un passo dalla pandemia, che li ha visti cucinare senza sosta per il quartiere. Allora decidono di ridurre i coperti e aumentare i vini, creando un locale fine dining che ha conquistato una folla di appassionati con il suo menu senza menu, e una proposta a mano libera, se escludiamo qualche piatto forte, icons li chiama: tortellini, lasagna, e poi qualche ingrediente feticcio come burrata, mostarda di Cremona, caviale, «cose solide non legate alla stagionalità». Il resto è un’improvvisazione a partire dalle materie prime che arrivano quotidianamente, cucita su misura, in base all’appetito e al tempo a disposizione dei commensali. E infatti si definiscono un piccolo atelier. Lucciola, il nome, è un riferimento all’immaginario felliniano e al famoso scritto di Pasolini in cui la scomparsa delle lucciole è presa a indice della fine di un’epoca. Per Casadei Massari – alle spalle un’esperienza in oriente fatta di aperture di peso, catering affollatissimi, catene di ristoranti – il sogno di un downgrading che gli consentire di fare quel che ama, cucinare, in una dimensione più umana. Ma a grandissimi livelli.

Foto: Elio Sofia

Com’è avere un ristorante indipendente a New York?

Siamo in una città dove la base finanziaria con grandi capacità è fondamentale. Siamo nell’Upperwest Side, a pochi metri da Central Park, non siamo a Midtown o a Soho. La prossima apertura di Lucciola, con ancora più vini e più in alto, quasi verso Harlem. NY rimane un centro culturale unico, in qualche modo europeo dove sempre sempre di partecipare a un casting di qualcuno che deve investire

E voi come vi inserite in questo contesto?

Un po’ come una band di due amici di scuola, come siamo noi, che hanno trovato la loro canzone, e vanno avanti con le proprie forze. Se non hai cazzimma, la capacità di apprendere quello che ti serve velocemente, tirare fuori quel che hai dentro e stare sul mercato, vai a picco. Senza investitori e un fido in banca è una missione complicata, soprattutto se vuoi fare fine dining. Devi stare con il coltello tra i denti. ma noi vogliamo competere con i grandi gruppi a caccia dell’ultimo format e le grandi cucine rimanendo indipendenti.

Ci sarà pur qualcuno che vuole investire su di voi?

Sì ma non abbiamo mai voluto perché poi ti contano gli ingredienti, valutano ogni spesa e mossa. Ci piace così: navighi per vincere la regata con un mare contro e devi fare in modo di usare quel mare contro.

È stato difficile trovare un vostro posto?

All’inizio ci hanno massacrato. Facevamo una cucina diversa da quella che andava. Ma è difficile da dire: Lucciola è diventata Lucciola, non è nata così. Siamo cambiati noi e abbiamo imparato a definirci, ora siamo molto cercati per eventi privati, si sta generando la curiosità legata al gourmand, un certo tipo di cucina semplice e con materie prime eccezionali, c’è la clientela giusta che magari va a visitare i nostri fornitori se va in Italia. Ma non c’è una strategia precisa e a volte quel che facciamo è difficile da decifrare. Vogliamo che uno dica: vale assolutamente quel che ho speso, avrei speso anche di più. E quel di più è la mancia.

Come va la ristorazione italiana a New York?

Ti dico come va la nostra: bene. In generale ci sono tantissimi ristoranti italiani in apertura, c’è anche tanto italian sounding. Va molto una cucina italiana abbastanza corretta e piaciona, spesso non fatta da italiani. Cose tutte uguali, anche impiattate nello stesso modo. Sembra una catena con tanti nomi diversi, po’ come i cinesi di qualche anno fa. Trovi bruschette, polpette, cacio e pepe, amatriciana, anche la pizza è esplosa, ora che la tecnica è più disponibile e ci sono farine più performanti. Questo vale anche per le liste dei vini: trovi gli stessi 4 vini ovunque. Comunque la cucina italiana va bene, ci sono materie prime pregiate e clienti curiosi. ma, ripeto, la nostra è una realtà aumentata, perché abbiamo deciso di lavorare in un certo modo.

Quale modo?

Senza cella refrigerata, senza cella negativa a un piano, non abbiamo un menu, ma grande tecnica e grandi materie prime. Come tutte le band abbiamo i nostri pezzi forti, cose solide non legate alla stagionalità.

Come si fa a gestire un ristorante senza frigoriferi?

Abbiamo una carta fatta a mano dove ci sono le nostre icone – 6 o 7 cose che cerchiamo di avere sempre, tortellini, lasagna, pinza, burrata, dell’ottimo caviale, mostarda di Cremona – e poi costruiamo il menu sulle esigenze del cliente: chiediamo quanto vuole mangiare e quanto tempo ha, perché a New York hanno tutti fretta. Il nostro è un fine dining con il timing. La gente vuole fine dining in 90 minuti. Chi prenota scrive quanto tempo e che desideri ha, così fa una prima profilatura spontanea prima dell’arrivo, indicando anche preferenze, esigenze alimentari o religiose.

E una volta arrivati?

Quando arriva, dopo aver suonato il campanello, che per noi è fondamentale per garantire la privacy, si accomoda e lì interviene la sala, il front of the house che una volta a settimana fa anche il servizio in cucina. Si inizia una conversazione. «Mai stato in italia? Hai ingredienti che preferisci?» Così imbastisce il menu in base alle informazioni raccolte. Tutto il servizio è costruito con l’ospite, anche per bicchieri, coltelleria o posate, è una danza complessa tra la sala e il cliente. È tutto su misura, uno dei nostro ragazzi è un driver di Uber, facciamo anche servizio cooncierge, abbiamo bei clienti e in un paese con le mance incentiva molte cose.

Chi è il vostro cliente?

Ci siamo chiesti chi sono i lucciolans. E abbiamo profilato il nostro cliente potenziale: è una persona che ha viaggiato, con un grande interesse per la qualità, che ama gli orologi vintage, una certa penna o una certa carta, o va in nei boutique hotels che piacciono anche a noi. Abbiamo fatto un lavoro con responsabili di department store, concierge, decision makers facendogli conoscere la nostra realtà.

Sono anche clienti appassionati di vino…

Abbiamo 1600 etichette, l’80% italiane, molte cose poco note che facciamo scoprire al cliente: Freisa, Timorasso, Frappato, Pignoletto frizzante o Albana secco. Abbiamo grandi vini anche per il pairing, che ci piace personalizzare. Se un cliente ha piacere di cambiare la temperatura del vino per noi è interessante, così se vuole riprovare qualcosa che ha già assaggiato, o cambiare quel che non piace. Qualcuno ti chiede un pairing solo di vini dolci, lì cerchiamo di decifrare quel che intende, non possiamo abbandonarlo.

A New York non sta riducendosi il consumo di alcol?

Lucciola è un posto strano: noi continuiamo a comprare vini, non percepiamo un calo dei consumi. Ma comunque il mio compagno di scuola e socio sta preparando un no alcol pairing.

Tanto opzioni per un locale piccolino come il vostro. 

Lucciola ha 18/20 sedute, ed è aperta al pubblico dalle 18 alle 22, ogni giorno; per noi una serata folle sono 40 coperti, a San Valentino ne abbiamo fatti 60 aprendo alle 4 di pomeriggio. Ma con 140 coperti a settimana accontentiamo tutti e possiamo avere staff più ampio.

Una fascia di tempo per guadagno tutto sommato ristretta a fronte del lavoro che richiede

Sì, per fare quello che vogliamo c’è bisogno di tanto studio e tanto lavoro, ogni giorno studio due ore: mi sveglio ogni mattina con l’idea di non saper cucinare. Facciamo 5 tasting a settimana con fornitori di vino e vari ingredienti, tutte le settimane. È un posto molto corale, si fa tutto insieme: tasting, manutenzioni, ed è tutto retribuito. L’idea di Lucciola è che tutto quel che ti serve, come cliente o dipendente, lo puoi trovare lì: stirare, stampare i menu, ogni cosa.

Sembra una cosa molto allettante per un dipendente

Cerchiamo di garantire alla nostra squadra lo stesso lifestyle dei nostri clienti, hanno abiti su misura, biglietti da visita, foulard e altro, ognuno secondo i propri gusti, anche perché a New York lo puoi fare in poco tempo. Come fai a fare un’offerta se non sei il primo che l’accetterebbe? Come fai a proporre qualcosa che non conosci o che non vivi?

Quanti siete ora?

In questo momento in 16, c’è chi lavora da noi da 12 anni, il più giovane è con noi da 4 anni.

Raccontaci una giornata tipo

Arrivi, entri con la tua password, e trovi sul tavolo le copie delle cose arrivate quel giorno, inizi a lavorare, a porzionare quel che servirà, poi hai degli elementi con cui giocare: «che facciamo con un branzino?» Iniziamo a immaginare dei percorsi sapendo che nella maggior parte delle volte le persone chiedono il menu da 7 corse, pensiamo  se fare una zuppa con un vegetale. La sfoglia viene fatta 3 ore prima del servizio. La parte di innovazione per noi è molto importante perché in poco spazio dobbiamo lavorare materie prime al meglio e con meno calore possibile: non abbiamo i bollitori per fare la pasta, reidratiamo sia pasta che risotti, riducendo consumo di sodio e di acqua. Per esempio lo spaghetto lo teniamo a bagno 70 minuti, poi facciamo le porzioni di 30 grammi e quando arriva la comanda, lo mettiamo in pentola Agnelli di alluminio, così gelifica nella salsa o nei liquidi e poi lo finiamo in padella. Anche il riso lo reidratiamo, vuol dire che poi è pronto in tre minuti. Poi prepariamo la sala, stiriamo con un ferro pesato (siamo grandi fan di Quagliotti), poi si legge il profilo dei clienti incluse le preferenze di mise en place, o il coltello per la carne.

Ma cosa si mangia da Lucciola?

Giochiamo con tutto, soprattutto con cose che ci piacciono! Non serviamo prosciutto (se non il Ruliano nei tortellini) o cose che attengono a quella ristorazione che non si sa di chi è. Il 7 corse potrebbe avere una stracciatella con un piccolo cetriolo persiano, condimento bianco, un filo di menta e un tocco di cacao, una pinza di De Marco con tartufo nero buono, crema di porcini ed emulsione di prosciutto di anatra; il classico tortellone con la ricotta di Faenza, crema di burro salato con salvia di un orto comunale dietro di noi. Poi probabilmente la sala ti consiglierebbe tortellini alla bolognese, che seguono la regola di Enzo Ferrari: 3 in un cucchiaio, serviti con brodo con le occhiature belle presenti o fonduta di parmigiano reggiano, e poi guancia di manzo come un bollito in forno, molto morbida, con aceto balsamico di 65 anni, giardiniera di Morgan (la Luciana) e sotto un piccolo puré di topinambur per tenere tutto assieme, e patate piccoline bollite; poi il tributo alla cotoletta petroniana interpretata con un diaframma di wagyu, servito con una specie di guanciale di suino nero calabrese molto sottile quasi trasparente, radicchio tardivo di Morgan e riduzione di zafferano. Oppure risotto lardo e miele o l’anatra all’arancia con pelle e arance catanesi in spirito. Ma ci possono essere anche la tagliatella Felicetti con pistacchio di bronte a freddo e olio Palazzo di Varignana o il mio tributo al cold noodles: spaghetto con il caviale e miso di ceci fermentato 3 anni, o tartare di gamberi di Mazzara con vongole meravigliose ..

A quanto esce il menu?

Da 189 (il menu di 5 piatti iconici) a 219 dollari (il 9 corse al buio), l’Emilia Romagna che è un menu a se stante, e viene 199 dollari. Lo scontrino medio 350 dollari più tasse e le mance. Chiaramente più Lucciola performa e suoniamo meglio, maggiore è la mancia per i dipendenti.

Come vi regolate sui costi?

Abbiamo un costo a portata, anche quando abbiamo il tartufo bianco non aumentiamo i prezzi perché fa parte degli ingredienti di pregio in quella stagione. È un po’ rock ma chi perderebbe l’occasione di approfittare di un grande prodotto?

Anche così sembra complesso come equilibrio, considerate i costi fissi…

La nostra spesa è molto contenuta, le nostre porzioni sono piccole, compriamo tutti i giorni, con un chilo di materia prima pulita e pronta ci facciamo 30 porzioni. Facciamo piccole quantità di materie prime eccezionali, non siamo un cliente da grandi volumi per i fornitori. In più Lucciola ha una divisione del team che si occupa di eventi privati, concierge, arriviamo a 200 persone. Ci sono 3 persone che lavorano per il booking mio, del ristorante e degli eventi. Per quello chiamo Lucciola un atelier, quel che succede lì è una performance che deve essere alta e costante e anche replicabile altrove.

Poi c’è lo shop online

Ci trovi tutta la dispensa di Lucciola, e gli oggetti, cercando di portare quell’esperienza anche lontano, per esempioi i biscotti di Mattei, il miele millefiori o parmigiano reggiano di vari tipi. Cosa che la gente ama.

Lucciola – New York – 621, Amsterdam Av – https://www.lucciolanyc.com

Foto di copertina: Azzurra Primavera