Viaggio nel cuore dei Nebrodi, l'eden gastronomico siciliano famoso per il suo suino nero

Rilievi, massicci e vallate ricoperti da un manto bianco incontrano faggete fittissime e laghi ghiacciati. Il riposo ciclico della ricca flora e fauna regala, in questo periodo dell’anno, un paesaggio fiabesco, nella lunga attesa che ci porterà alla primavera. È la Sicilia dei Nebrodi, il territorio dell’isola dal fascino nordico, lontano dalla cartolina estiva e assolata, dove l’inverno si allunga trasformando i piccoli borghi in città-presepe e il ritmo lento ci accompagna lentamente al tramonto. Con i suoi 86mila ettari – la più grande area naturale protetta della Sicilia – il Parco dei Nebrodi si estende in tre province (Messina, Catania, Enna) e ventiquattro comuni. Un vero e proprio scrigno verde che confina con l’Etna, dove all’orizzonte si apre la vista del Mare Tirreno e delle isole Eolie. Simbolo della Sicilia bucolica – ospita circa centocinquanta specie di uccelli rapaci, piante rare come la petagna, il bosco di Mangalaviti, la faggeta più a Sud d’Europa – è luogo di miti, storie e leggende. Ma anche di tesori gastronomici, presidi slow-food, di trattorie e ristoranti, il cui racconto è celebrato ogni anno dal Festival del giornalismo enogastronomico di Galati Mamertino.

Dalla provola al suino nero dei Nebrodi

Grufola indisturbato tra faggi e querce il re delle razze autoctone: il suino nero dei Nebrodi. Allevato in stato brado e semibrado, si alimenta prevalentemente di ghiande e di altre piante spontanee della zona. Grazie alla biodiversità e al microclima del Parco Naturale dei Nebrodi, l’habitat naturale di questa razza autoctona, le carni si distinguono per qualità e proprietà salutare perché ricche di acidi grassi essenziali Omega 3 e Omega 6, di vitamine B, sali minerali e di colesterolo “buono”. Tutte le specialità norcine della Sicilia sono concentrate in questa zona nord-orientale dell’isola: il salame fellata, la salsiccia dei Nebrodi, i salami, i capocolli, le pancette e la mortadella. Paladini di questa razza e allevamento, sotto il sigillo del presidio Slow Food, sono i produttori nebroidei.

A cominciare da Luisa Agostino, che insieme al marito gestisce un’azienda di allevamento, caseificio e la salumeria-macelleria La Paisanella, dove oltre al suo famoso prosciutto crudo, produce il salame, il capocollo, il guanciale, le carni di suino nero dei Nebrodi, la provola dei Nebrodi,  formaggio simbolo del territorio. A Caronia, in provincia di Messina, l’azienda agrituristica Il Vecchio Carro è specializzata nella produzione di porchetta di suino Nero dei Nebrodi, cotta nel forno a legna secondo l’antica ricetta di famiglia. Un progetto integrato nel territorio è quello della famiglia Borrello che ha unito l’attività di allevamento, produzione, trasformazione e ristorazione in un unico luogo: la Fattoria Borrello . I Nebrodi sono casa di un’altra specialità norcina siciliana: il salame di Sant’Angelo di Brolo, l’unico salume siciliano IGP. L’antica ricetta nasce dai tagli più pregiati del suino lavorati con la caratteristica tecnica norcina del taglio “a punta di coltello”, conciate e miscelate a mano con sale marino e pepe nero e stagionate per un periodo che va dai 30 ai 90 giorni.
Tra i produttori nel borgo messinese di Sant’Angelo di Brolo, c’è il salumificio Pintaudi, il salumificio Starvaggi  e il salumificio Fratelli Fasolo.

Altro orgoglio nebroideo è la Provola de Nebrodi Dop, realizzata solo con latte bovino intero crudo e caglio in pasta di agnello o capretto. ll formaggio è noto per le sue note e le sue sfumature che cambiano in base alla stagionatura e alla consistenza della pasta: dalle note di latte, burro, erba a quelle di fieno e funghi. Custodi della tradizione e della lavorazione della provola dei Nebrodi sono i produttori Fioriglio, a Mistretta, l’agriturismo La Vedetta dei Nebrodi, la cooperativa Bionatura, tra Randazzo e Bronte, che produce la provola in regime biologico, il caseificio dei Nebrodi.

Corale e senza protagonismi

Fortemente radicata nel territorio, di cui rispetta la tradizione e le materie prime, la cucina dei Nebrodi ne valorizza il patrimonio gastronomico. E lo fa senza nostalgia nè paura di guardare al futuro. Protagonisti, sono chef e ristoratori che con fierezza e pragmatismo, lontano dai riflettori mediatici e dai protagonismi, difendono una cucina semplice e mai scontata, capace di raccontare in maniera corale contadini, allevatori, luoghi.

Una nuova generazione di chef che si intreccia spesso con le storie del ritorno nell’isola e con il passaggio generazionale. Come il ritorno di Martina Dodeci nel suo paese natale, insieme al marito Rushan Xhafaj, albanese di Durazzo. I due chef mettono in valigia il prestigioso e comune percorso formativo all’Alma e le esperienze internazionali e stellate come quella al Waterside Inn di Michel Roux e l’Arima Hotel a San Sebastián e al Geranium, per citarne alcune. Con questo bagaglio culturale nasce Demenna– Luogo di ristoro, a San Marco d’Alunzio, borgo di duemila anime nel cuore dei Nebrodi, apertura tra le più interessanti nel panorama siciliano. Una cucina con un’identità personale, definita da una tecnica contemporanea, che non trascura il territorio ma che si apre a suggestioni fuori dai confini dell’isola.

E di ritorno parla anche la storia di Franco Agliolo, chef patron del Ristorante Ambrosia di Sant’Agata Militello, un’osteria contemporanea di terra e di mare, con ingredienti del territorio nebroideo e piatti come i tortelli di zucca, il coniglio in agrodolce su pavé di patate e porri e l’insalata di rinisca (pecora giovane) cotta sottovuoto. Altro ritorno è quello dello chef Gianluca Barbagallo, al timone del Relais Villa Miraglia di Cesarò,  nel cuore del bosco Miraglia, a 1500 metri di altezza. Anche qui, il racconto è quello del territorio e i suoi ingredienti.

Pronta ad accogliere il testimone è Gaia Campisi dell’Antica Filanda, il ristorante di Capri Leone che è stato pioniere della svolta moderna della cucina dei Nebrodi. La giovane chef, circondata dalla brigata delle donne di famiglia dell’Antica Filanda, si diverte a sperimentare creando nuovi piatti ma senza mai dimenticare le sue radici. Gusto, memoria, sostenibilità e territorio, sono i valori che ispirano la cucina della chef Rosalia Pruiti de La Carrubba, trattoria storica del territorio nebroideo, aperta nel 1980 a Sant’Agata di Militello da Calogero Morgano. Ogni piatto nasce dalla selezione dei produttori e dalla ricerca di qualità e di ricette che si identificano con la storia dei Nebrodi.
L’unico degli otto fratelli Drago rimasto in Sicilia, Giuseppe Drago continua la tradizione di famiglia nel suo ristorante Degusto, a Galati Mamertino. Fratello del celebre chef e ristoratore a Los Angeles, Celestino Drago, con Degusto, lo chef Drago racconta  un viaggio nella cucina semplice ma autentica dei Nebrodi . Tra le sue ricette: le tagliatelle con porcini su fonduta di provola affumicata , il cosciotto con porcini e patate di Floresta alle erbe aromatiche.

Nebrodi a 360 gradi

Non di solo suino nero vive i Nebrodi. Questa è la terra del fagiolo di Carazzo, della patata di montagna dei Nebrodi, e della “nucidda”, la nocciola tipica di quest’area e ingrediente principale della pasta reale di Tortorici, il famoso dolce conventuale del 1700. A custodirne la ricetta sono due pasticcere di Tortorici: Isabella Catalano Ciancio de “La Bottega Reale Ciancio” e Lidia Calà Scarcione di “Dolce incontro”. Alla nocciola si ispirano anche i croccanti con nocciole del Forno Monastra, il biscottificio che nasce nel 1958 nel piccolo centro di Castell’Umberto. Si scrive Nebrodi e si legge microclima e biodiversità, grazie alla quale è possibile, in questi boschi, praticare un’apicoltura che gode della straordinaria varietà. Ne sa qualcosa Giacomo Emanuele dell’azienda Emanumiele, che oltre il miele di ape nera sicula, produce anche la birra al miele. E di birrifici artigianali è pieno il Parco dei Nebrodi: Epica a Sinagra, Kottabos a Capri Leone, Li Patarnosci ad Acquedolci. Anche la frutta tropicale ha trovato casa sui Nebrodi. Siamo a Sant’Agata di Militello, in una striscia di terra ai piedi dei Monti Nebrodi e di fronte alle Isole Eolie. È qui che l’Azienda agricola Bianco coltiva mango, papaya, avocado e passion fruit  grazie alle condizioni climatiche ideali di questo angolo di Sicilia.