Storia del pane speciale sabaudo che porta il nome di un re

Un pane sabaudo e regale? Proprio così. Secondo la tradizione, sarebbe stato il re Carlo Alberto a far nascere questo pane così speciale. Un sovrano tentennante secondo la storia, ma non in fatto di cibo – era un gourmet – e di vino: produceva Barolo nei vigneti che aveva acquistato attorno al castello di Verduno, con la consulenza del generale – enologo Francesco Staglieno. Impegnato nel 1848, l’anno in cui concesse lo Statuto, nella Prima guerra d’Indipendenza – da cui sarebbe uscito sconfitto – Carlo Alberto avrebbe commissionato ai panettieri e cuochi di corte la preparazione di un pane bello ricco, che potesse essere un piatto unico sostanzioso per i soldati. Così nacque un pane che praticamente equivaleva a un pasto, in più capace di durare a lungo senza indurirsi. Il segreto? Una farcitura di noci e di acciughe, vero culto piemontese, ingrediente base della bagna cauda, praticamente “il” pesce per definizione di una regione senza mare.

Una curiosità, visto che in realtà le acciughe erano sempre state un diversivo per portare in Piemonte il sale senza pagare la gabella. Nei barili di sale si aggiungevano strati di acciughe – che così venivano conservate a lungo – ma era il sale la vera merce preziosa e solo in un secondo tempo gli anciué, originari soprattutto da Dronero e dalla Val Maira, nel Cuneese, si misero vendere in giro con il loro carretti le acciughe. All’epoca erano acciughe delle coste provenzali, oggi si utilizzano soprattutto quelle del Cantabrico e le noci sono piemontesi, da sempre molto usate per torte e biscotti.

La riscoperta

Per molto tempo dimenticato, quel pane ricco saporito è stato riproposto negli anni ’90 del Novecento da Gianfranco Fagnola, gran panificatore di Bra, tre pani nella guida del Gambero Rosso. “ La riscoperta del pane di Carlo Alberto è del panettiere Alciati di Agliano Terme, nell’Astigiano, che ha recuperato l’antica ricetta: un impasto costituito da due tipi di farine a cui si aggiungono noci e acciughe spezzettate. Un revival che io devo a un mio lavorante di fine anni ’60 – racconta Fagnola- Battista Dotta, che dopo aver aperto una sua pasticceria era tornato a bottega da me portando la ricetta del pane di Carlo Alberto. Io ho solo aggiunto nell’impasto un po’ di burro, un po’ di zucchero e un uovo, e l’ho riproposto. E’ piaciuto subito, e ora lo sforno ogni sabato, in piccoli formati da 250 grammi. Ho cercato di riproporre la ricetta con farine che presumibilmente si usavano all’epoca e utilizzando nella lavorazione lievito naturale, in piemontese “alvà”, sistema che veniva impiegato per la lievitazione dei pani”.

La fama del pane di Carlo Alberto, specialità piemontesissima, ha persino varcato il Ticino: lo ha riproposto anche il panificio lombardo Grazioli, altra eccellenza della guida del Gambero, laboratorio a Legnano e una sede a Milano, ma al momento ne ha sospesa la produzione. E’ infatti soprattutto in Piemonte che la tradizione continua. Anche grazie alla notorietà televisiva: la star della tivù Fulvio Marino lo ha presentato a E’ sempre mezzogiorno, il programma di Antonella Clerici su Rai1, e nel suo FuocoFarina di Alba lo prepara su prenotazione “ La ricetta è ormai codificata- precisa Fagnola- e piace . Solo nelle competizioni internazionali storcono il naso per le acciughe e non lo presento più. Mentre il Richemont Club – organizzazione internazionale delle eccellenze della panificazione- lo ha premiato”.

La ricetta ufficiale di Gianfranco Fagnola

Occorrono 900 g farina tipo 1 -100 g farina di segale integrale – 300 g lievito naturale pronto (pasta made) – 150 g pasta di riporto, 500 g acqua – 100 g uova intere – 22 g sale -50 g zucchero semolato – 50 g burro – 20 g lievito compresso – 400 g noci – 100 g acciughe. Impastare le farine, il lievito naturale, il lievito compresso, la pasta di riporto, le uova e con 400 gr. di acqua per 5 minuti circa in prima velocità. Lasciar girare in seconda velocità per altri 8 minuti aggiungendo lo zucchero, il burro e per ultimo il sale con la rimanente acqua. Ad impasto quasi ultimato aggiungere le noci e le acciughe tagliate grossolanamente. Lasciar riposare per 30 minuti circa, quindi pesare della pezzatura di 110 gr. e arrotondare. Dopo un breve riposo formare a filoncino. Lasciar riposare brevemente e incidere con uno stampino quadrato il filoncino in 3 parti. Disporre su teglie con carta da forno e lasciare lievitare a 27/28°C e con l’ 80% di umidità per circa 60 minuti. Prima di infornare sfarinare con farina di segale utilizzando la mascherina “cinema”. Infornare a 230°C con vapore. Tempo di cottura 15-20 minuti. Il risultato è un pane buonissimo da solo, secondo il progetto originario – uno sfizio per l’aperitivo, per esempio- ma ideale anche da accompagnamento. Fagnola lo trova perfetto con un paté di tonno e formaggi stagionati, ma si abbina bene con i salumi, le insalate, formaggi cremosi, la ricotta, le uova, oppure semplicemente con un po’ di burro.

Dove trovarlo

Sono pochi i panettieri che preparano ancora il pane di Carlo Alberto, una chicca. Ad Agliano Terme alla Panetteria Alciati (via Principe Amedeo 17) Roberto Alciati lo propone nei fine settimana. Ad Alba da FuocoFarina (piazza Carlo e Franco Miroglio 6E), il panificio-con-cucina che Fulvio Marino ha aperto con Maurilio Garola, Nadia Benech e Marco Lombardo del ristorante la Ciau del Tornavento di Treiso, nelle Langhe e la collaborazione del pizzaiolo Stefano Vola, lo prepara su ordinazione. A Bra, alla Panetteria Fagnola (Viale Madonna dei Fiori 42) Gianfranco Fagnola sforna il pane di Carlo Alberto, formato da 250 gr, regolarmente ogni sabato. A Collegno, cintura di Torino, lo prepara Marco Voci ed è disponibile il mercoledì in forme da 650 grammi nel suo forno I frutti del grano (via Manzoni 7) e nella nuova Casa Voci (via De Amicis 2 ). La ricetta di Voci è arrivata anche a Torino a Francesco Gaetano che ha aperto in via Barbaroux 8 il Panificio Artigianale Cerea, ma, fra pani mitici, come il pane di Samarcanda, propone il Carlo Alberto solo saltuariamente. Però a Torino, lo si trova regolarmente il sabato da Pane Quotidiano, il forno-panificio di Marcello Vidotto (corso Orbassano 165/a) che lo prepara secondo la ricetta storica e anche su ordinazione in forme da 6 etti