I profumi di burro, vaniglia e agrumi scandiscono l’arrivo delle festività natalizie. E come ogni anno abbiamo voluto organizzare una grande degustazione per assaggiare e valutare le campionature dei tantissimi artigiani italiani che ci hanno voluto dare un’anticipazione della loro produzione. Per il contest sono stati coinvolti oltre 220 produttori del dolce di fine anno. Parametri: uso esclusivo del lievito madre, assenza di additivi, conservanti ed emulsionanti, un minimo di distribuzione in Italia, anche attraverso e-commerce. All’appello hanno risposto 127 realtà tra pasticcerie, forni, gelaterie, gastronomie e pizzerie, che hanno offerto un interessante spaccato della produzione artigianale nazionale e dei diversi “stili” che può avere un panettone classico.
Per gestire il blind test, nell’impossibilità di far degustare a un unico panel un numero così alto di prodotti – un numero record per il Gambero Rosso – abbiamo organizzato una semifinale con 4 commissioni, ciascuna con un panel composto da esperti assaggiatori, professionisti del settore e almeno un pasticciere, che hanno degustato alla cieca più di 30 panettoni. I prodotti che hanno ricevuto i punteggi più alti dalle 4 commissioni sono stati assaggiati il giorno successivo in una finale che ha decretato la lista dei campioni.
I parametri utilizzati dal panel di assaggiatori hanno riguardato la valutazione dell’aspetto visivo esterno e interno (lievitazione, occhiatura, omogeneità della cottura e della presenza di canditi e uva passa), l’analisi olfattiva (con il riconoscimento dei pregi o di eventuali difetti) e quella gustativa (texture, consistenza, persistenza aromatica, scioglievolezza e qualità della frutta presente). La valutazione del panettone comincia inevitabilmente dall’occhio che, anche in questo caso, vuole la sua parte: esternamente deve presentarsi con un bel colore biscotto uniforme e dalla cupola tondeggiante, mentre all’interno non deve avere difetti di cottura o lievitazione e dovrebbe mostrare alveoli allungati e omogenei. All’analisi olfattiva e gustativa emergeranno delicatamente gli aromi della vaniglia e quelli agrumati dei canditi, che dovranno essere ben integrati con quelli del burro in un bel gioco di equilibri, senza forzature ed eccessi di dolcezza. Al tatto l’impasto del panettone si dovrà sfogliare in modo elastico, fare il filo, mentre al palato non dovrà attaccarsi ai denti e al palato, ma sciogliersi dolcemente. A questo va aggiunta l’imprescindibile qualità della frutta, con l’uvetta che dovrà essere succosa, mentre i canditi dovranno risultare corposi e non molli o gommosi.
Al panel della degustazione hanno partecipato: Monia Achille, Alessia Blundo, Giulia Capece, Enrico Cataldi, Gabriella Ciofetta, Simona Cognoli, Stefano Ferrara, Gianluca Forino, Christian Galante, Indra Galbo, Nazzareno Lavini, Valeria Maffei, Eugenio Marini, Eugenio Morrone, Mara Nocilla, Annamaria Olivieri, Marco Radicioni, Annalisa Zordan.
foto di Matteo Bellomo e Stefania Zanetti
Alto, stile Milano, si sviluppa correttamente coronato da una graziosa cupola “colorita” che ne fa un boccone dall’aspetto allettante. Lo stesso si può dire della mollica: trama giallo naturale con un’alveolatura vivace e promettente. Pensiero e lavoro di Davide Longoni, una delle figure più rilevanti nella storia della panificazione italiana degli ultimi 10 anni, non hanno bisogno di presentazioni. È già sufficiente sapere che le sue lavorazioni sono sempre frutto di una filiera che potremmo considerare pressoché “propria” (i cereali da cui derivano le farine adoperate vengono dai terreni di proprietà), quantomeno cortissima, oltre che socialmente responsabile. Il naso è corretto ma manca appena di freschezza e precisione. In bocca, seppur di buona struttura, ha meno solubilità del previsto. Rimane comunque un’esperienza gustativa semplice e gradevole che fa dolcemente leva su uvetta e canditi d’arancia di buona qualità.
Milano – via G. Tiraboschi, 19 – 3755850656 – davidelongoni.com – 1 kg prezzo 40 €
La continua ricerca dell’artigiano santenese Sergio Scovazzo non si ferma allo studio di nuovi impasti speciali o agli innovativi metodi di confezionamento che prolungano la vita dei prodotti da forno. Un simile sforzo viene profuso dal bakery chef anche nel campo dei grandi lievitati, con riconoscimenti non indifferenti: il panettone di Grano riesce oggi a conquistare una posizione in graduatoria scavalcando maestri illustri. Il suo galup, preparato con materie piemontesi di prima scelta (burro di latteria, uova da galline allevate all’aperto, miele di un piccolo apicoltore locale) e coronato da una glassa non croccante impreziosita da gustose mandorle Tuono siciliane, si sviluppa in modo sobrio per poi esibire una faccia giallo ocra scavata da un’alveolatura irregolare, caratterizzata da alcune “caverne” e ricca di frutta. La vaniglia al naso sfugge un pochino, come la palette aromatica degli altri ingredienti, mentre si impone un retrolfatto burroso e di lievito coerente con il palato, altrettanto introverso. Arancia e limone canditi di medio livello, struttura priva di difetti.
Santena (TO) – via Sambuy, 100 – 3334658769 – granotorino.com – 1 kg prezzo 35 €
Questa gelateria della Bassa Bresciana è da qualche anno un nome nel mondo dei grandi lievitati dopo essersi più volte meritato la menzione nelle varie classifiche di settore. Il suo panettone, di tipo Milano e dalla calotta color nocciola chiaro, frutto di una lievitazione di 48 ore, svetta sul pirottino in maniera composta ed elegante. La mollica di colore giallo paglierino mostra una trama dagli alveoli allungati che ingloba scorze d’arancia Navel candite (anche in pasta), quelle dell’apprezzatissimo cedro di Diamante, miele d’acacia e polvere di vaniglia del Madagascar (si sente persino sotto i denti). Completa il quadro aromatico il limone di Sorrento, qui inserito in forma di pasta. Note olfattive tenui con ricordi biscottati e agrumati preparano a un boccone che rimanda essenzialmente al burro cotto, intervallato dal gusto di uvetta e da un saporito cedro candito. Struttura un pelino asciutta e non del tutto fondente.
Verolanuova (BS) – p.zza Libertà, 30 – 0300944971 – gelateriamille.it – 900 g prezzo 32 €
Nonostante la giovane età, il pasticcere ciociaro Matteo Dolcemascolo viene considerato un veterano nel mondo dei grandi lievitati e staziona in graduatoria ormai stabilmente. Il suo dolce natalizio è un panettone di tipo alto, leggiadro, con una cupola dalla tonalità caramello, che prende forma in maniera corretta e calibrata. L’interno, che unisce burro di centrifuga francese, vaniglia del Madagascar e poche sospensioni (arancia siciliana, cedro calabrese, uvetta australiana), distribuite omogeneamente, ha una maglia giallo chiaro fitta e serrata con alveoli allungati. L’olfatto, molto delicato, è lattico e appena agrumato. Il palato è coerente con il naso, leggermente condizionato dall’acidità citrica proveniente da alcuni canditi. Un dettaglio che purtroppo influenza l’analisi sensoriale nonostante la texture di assoluto rispetto: umida, filante allo strappo, di buona masticazione e scioglievolezza.
Frosinone – via Madonna della Neve, 77 – 0775270660 – pasticceriadolcemascolo.com – 950 g prezzo 42 €
Come recita il payoff della pasticceria casertana, le creazioni dei fratelli Cappiello garantiscono una vera “sweet experience”. E quest’anno nemmeno il loro lievitato natalizio tradisce tale missione. Seducente sin dall’aspetto, cominciando dalla pienezza della tonalità castagna della cupola, si sviluppa in altezza quasi a ricordare la torre di Pisa e, nella sua bellezza, l’affascinante “difetto” di pendenza. La faccia interna di tonalità giallo oro antico presenta occhiature allungate che intrappolano vaniglia del Madagascar insieme a tanta frutta omogeneamente distribuita, tra cui l’uva sultanina australiana 7 Corone. Il profilo olfattivo è gentile, corretto, sebbene non particolarmente emozionante. L’assaggio burroso e della giusta umidità segnala un’accurata gestione dello zucchero. Migliorabili i canditi, mentre convincono la corposità dell’uvetta e la mollica, di buona tessitura fioccante e solubile.
Santa Maria Capua Vetere (CE) – v.le del Consiglio d’Europa, 32 – 0823811931 – 3291823016 – pasticceriacappiello.net – 1 kg prezzo 35 €
La proposta della pasticceria di Pompei si fa notare per la sua ampiezza ed eterogeneità: vasta produzione e infinite varietà di lievitati (pure salati). Ammirevole lo standard qualitativo che riesce comunque a garantire. Il suo panettone è di tipo basso, un galup però lievitato alto con una cupola rotonda di tonalità molto scura. L’interno giallo naturale sottolinea tuttavia la penuria generale di frutta, una sequenza alveolata un po’ serrata fatta di occhiature meno estese. Meglio il naso, molto delicato ma armonioso, un intreccio gentile di sentori di lievito, burro, agrumi e vaniglia, uno spettro olfattivo inedito sotto vari profili. Il palato equilibrato, a tratti austero, con le sfumature agrumate e fruttate più fioche, rimanda piuttosto alla pizza dolce. Se il candito delude per la consistenza morbida, la struttura del dolce in realtà diventa una sorpresa: umidità, masticazione e solubilità al giusto grado.
Pompei (NA) – via Roma, 36 – 0818631163 – lapasticceriadevivo.it – 1 kg prezzo 40 €
La storia di Francesco Ballico inizia dalla gelateria del padre, ambiente in cui si fa le ossa. Nel 1996 apre Il Chiosco, un piccolo spazio di rivendita che resiste ancora oggi come una delle realtà artigianali più rinomate del Veneto. Un’istituzione italiana quando si parla di grandi lievitati, ma anche dell’etica che deve guidarne i processi di produzione. Fra gli ingredienti adoperati nel dolce natalizio: burro italiano, canditi francesi, uvetta australiana 6 Corone, miele d’arancio Mieli Thun, limone e mandarini. È un classico panettone di tipo alto, che spicca per l’aplomb austero e lo sviluppo possente, oltre che per un’adeguata lievitazione. La calotta e la livrea appaiono chiare, la faccia interna è di un giallo tenue credibile, così come la trama alveolata fitta e spugnosa, punteggiata da vaniglia Bourbon e ricca di frutta. Il naso, attraversato da sottili note biscottate e rimandi vanigliati, è conforme alla tipologia di dolce. L’assaggio invece si scopre prevalentemente burroso e fruttato, di controllata dolcezza, dalla texture un filino asciutta e in chiusura appena tenace. Piacevoli le sospensioni per consistenza e aromaticità.
Lonigo (VI) – v.le della Vittoria, 4 – 0444830021 – ilchioscopasticceria.it – 1 kg prezzo 40 €
La presenza del giovane lievitista di scuola Morandin comincia a diventare una costante delle nostre classifiche. Nel suo laboratorio di Foggia, che rifornisce il pubblico soprattutto attraverso la piattaforma online, sforna dopo 60 ore di lavorazione un panettone di tipo basso e di un bel colore nocciola, prodotto con soli ingredienti italiani, ad eccezione del burro (belga). Al taglio la mollica giallo oro mostra un’alveolatura mista e diffusa, oltre a una discreta presenza di sospensioni. Il naso burroso e caratteristico, lievemente agrumato grazie a delicate note di arancia, richiama i giorni di festa. In bocca la dolcezza appare sostenuta ma non stucchevole, il candito poco consistente e non molto aromatico, mentre l’uvetta risulta di ottima qualità. Piuttosto, a incidere sulla valutazione complessiva è la cottura, un filo indietro. Il risultato: un impasto più umido di quanto ci si aspetti, che al tatto fiocca poco e al palato manca di solubilità. Peccato!
Foggia – via G. Cosmano, 63 – 0881376761 – 3934307562 – andreabarile.it – 1 kg prezzo 35 €
Il nome francofono dato alla pasticceria evoca il passato professionale di Luca Scandaletti: belga, come il burro che il patron – titolare pure di Saporarte – continua a usare nelle proprie creazioni. Tra queste i lievitati delle feste, in particolare il panettone, per il quale viene seguito il metodo piemontese («lavorazione del lievito madre in acqua») e sono impiegate uvetta proveniente dalla Turchia, vaniglia del Madagascar e farina di grano tenero da un molino italiano. Il dolce natalizio è alto e vibrante, seppur molto composto, dalle tonalità simili a un roux bruno. L’interno giallo naturale manifesta una sequenza alveolata leggermente serrata con la frutta candita distribuita in modo non omogeneo. Al naso rilascia timidi sentori di umido e note appena fermentate che si disperdono dinanzi al gusto armonico di fondo. Piacevoli i canditi d’arancia Navel, così come l’uva sultanina turca. Da apprezzare la texture: appena umida, filante e scioglievole, costituisce l’aspetto migliore del panettone Le Sablon.
Padova – via G. Reni, 67 – 049601361 – 3290865082 – lesablon.it – 850 g prezzo 32 €
Per diverso tempo il nome della famiglia Zampino, titolare dell’azienda di Gragnano, è rimasto legato esclusivamente alla produzione di pasta. Il successo però del Forno, e poi il consenso che stanno raccogliendo le Conserve e l’Agricola con i latticini, potrebbero presto ribaltare le gerarchie. Soprattutto se continueranno a essere sfornati grandi lievitati di questo livello. Quello natalizio di Gentile si rifà al prototipo del panettone basso senza glassa, sebbene si sviluppi in altezza. Il dolce indossa una coppola scura, “tostata”, per sfilare con una bella faccia giallo oro radioso insieme a un’occhiatura disinvolta e naturale da cui si intravedono misurate sospensioni. Il naso è pacato, con sottili sentori lattici, di lievito e vaniglia del Madagascar che allontanano più vitalizzanti sfumature agrumate. La bocca burrosa ricalca la percezione olfattiva e segnala una gestione prudente degli zuccheri. Poco “energico” il morso dell’uva sultanina, mentre la scorza d’arancia candita e semicandita, in pasta e cubetti, appare tanto fresca quanto aromatica. Ben cotto e lievitato 36 ore, l’impasto si fa apprezzare per una maglia che fila, di buona masticabilità e mediamente solubile.
Gragnano (NA) – via Castellammare, 123 – 0818013417 – pastificiogentile.com – 1 kg prezzo 40 €
Curiosa la storia di Pozzo Blend, pasticceria di Senigallia nata come diramazione di un negozio per casalinghi, cui adesso si è aggiunto anche un frutteto, in sinergia con il laboratorio di dolci. Ne è a capo Matteo Cecchini, ex giocatore professionista di beach volley e figlio di una delle due negozianti. Un’avventura che comincia a dare delle soddisfazioni, a partire da questo panettone arrivato 14° in classifica. Prodotto in oltre 30 ore di lavorazione con burro belga, vaniglia del Madagascar, uvetta australiana e altri ingredienti italiani, il corpo lievitato è di tipo alto, senza glassa, abbastanza composto e colorito. Tutto da fotografare anche grazie a un’appariscente occhiatura mista. Il panorama olfattivo classico, tipico e fresco, in cui primarie note lattiche e di burro sono rincorse da sentori di frutta, trova congruenza aromatica con il palato, nel quale riecheggiano sospiri vanigliati e di miele. L’esame tattile, al di là delle perle di vaniglia sotto i denti (non il massimo), registra una texture umida e morbida di discreta solubilità. Nella media invece le sospensioni.
Senigallia (AN) – via Gorizia, 2 – 07164239 – pozzoblend.it – 750 g prezzo 32 €
Non solo gelati, Casa Mastroianni oggi costituisce una realtà eclettica. La vecchia gelateria, diventata punto di ritrovo in città vista la proposta eterogenea, ormai dà del tu al lievito madre. Bolle d’aria e lievitazioni sotto la supervisione del maestro Francesco, che tira fuori un panettone alto, perfettino, bello da vedere grazie a una splendida cupola dai toni nocciolati e a una faccia giallo oro antico lievemente scarico, con riflessi quasi sul verde e un’impeccabile occhiatura, punteggiata copiosamente dalla vaniglia. Senza ombra di dubbio la speziatura vanigliata rappresenta il carattere distintivo del lievitato, fino a smorzare la nitidezza delle singole note che compongono il corredo aromatico d’insieme, sia al naso sia al palato. Arancia candita e uvetta promosse ma non entusiasmanti. Dall’altra parte, l’analisi tattile registra una maglia che tra le dita si apre e fila agevolmente, risultando di buona solubilità.
Lamezia Terme (CZ) – via San Rocco, 19 – 0968437107 – 3389147569 – casamastroianni.com – 1 kg prezzo 35 €
Quella di Michele Pirro era stata una delle colombe più brillanti del 2023. Ora, lo ritroviamo in classifica con un dolce natalizio di tutto rispetto malgrado appaia un po’ collassato. Il lievitato basso e senza glassa del pasticcere pugliese sfoggia una mollica di un giallo abbastanza intenso che proietta un’alveolatura “libera”, una maglia dalle occhiature selvagge che abbraccia in modo disomogeneo sospensioni di cospicue dimensioni, al gusto gratificanti per aromaticità, meno per consistenza, considerazione che vale soprattutto per le scorze d’arancia candita. L’olfatto regala note di buon burro e percezioni agrumate che costruiscono un bouquet complessivamente corretto. Equilibrio sostanziale che si ritrova in bocca con maggiore intensità e persistenza lattica (potrebbe aver inciso nella ricetta l’uso della panna), sempre nel quadro di una dolcezza piuttosto contenuta che non ne pregiudica la godibilità. Per quanto riguarda la tessitura, la fetta fila e dimostra una piacevole masticabilità e scioglievolezza.
San Marco in Lamis (FG) – v.le della Repubblica – 0882832292 – cafe-noir.it – 1kg prezzo 38 €
Il gruppo La Marianna conta una miriade di attività gastronomiche dislocate nel Bergamasco. Ma tutto comincia con una pasticceria, che a distanza di 70 anni continua a essere ricordata poiché «si deve a uno dei suoi fondatori, Enrico Panattoni, l’invenzione del gusto Stracciatella». Oggi, Cosimo cerca di tenere alto il nome del proprio antenato e, a guardare dalla fattura delle sue paste lievitate, non sembra andare tanto male. Il panettone del contest, un classico milanese, si presenta abbastanza composto, quasi austero, con sfumature chiare, mentre al taglio sfodera una mollica di un giallo luminoso e dall’alveolatura giovanile e “sbarazzina”, che intrappola degli squisiti canditi (arancia, cedro), in aggiunta a perle e polvere di vaniglia del Madagascar. L’impatto olfattivo è lineare, sincero, riconoscibile, con quelle note di burro alpino in evidenza e cenni di fermentazione in una bocca armonica. Considerata poi la struttura tendente all’asciutto (lo stile moderno vira verso impasti umidi), che però non inficia la capacità di sciogliersi nel palato, diventa un assaggio che rispolvera il ricordo di un buon lievitato d’altri tempi.
Bergamo – l.go Colle Aperto, 4 – 035237027 – 3273299639 – lamarianna.it – 1 kg prezzo 40 €
Questa storica pasticceria della provincia casertana, che da qualche tempo si fa guidare da un approccio più fresco alla professione, trova nuovamente il consenso della giuria bissando il piazzamento dell’anno scorso. Merito di un panettone basso color castoro, appena ammaccato (il trasporto?), con un “accenno” di glassa puntellata da zuccherini e mandorle aromatiche, che deve la sua forza a una struttura di livello: morbida, umida come si deve, filante e adeguatamente scioglievole. L’interno, di un giallo credibile, mostra un’occhiatura libera e spontanea nella quale si riscontra un’opportuna distribuzione di uvetta, vaniglia Bourbon e altre sospensioni, incluse quelle di mandarino. Lo spettro olfattivo è caratteristico, riconoscibilmente lattico grazie a una percezione burrosa intensa e persistente – per nulla grossolana – attenuata qua e là da carezze agrumate e retrovie vanigliate. Note simili al palato, forse di maggior freschezza. Nella media i cubetti di arancia candita e l’uvetta.
Casal di Principe (CE) – c.so Umberto I, 58 – 0818921130 – pasticceriabenito.it – 1 kg prezzo 38 €
L’ascesa professionale dei pasticceri di Grué, Marta Boccanera e Felice Venanzi, procede spedita. La loro pasticceria, situata nel quartiere romano Coppedè e premiata dalla nostra guida con le Tre Torte, si distingue brillantemente pure nell’esecuzione di grandi lievitati. E non è un caso se il panettone in gara, con tempi di lavorazione e lievitazione di circa 72 ore, non segnali grossi punti deboli. Anzi, il lievitato di tipo alto Milano, coronato da una glassa mandorlata uniforme, benché non croccante, si eleva non solo con stile ma anche con grazia, e al taglio palesa una maglia oro antico che tratteggia un’alveolatura rigogliosa di scuola contemporanea, tesa ad avvolgere mediante ampie occhiature una quantità regolare di frutta e puntini di vaniglia Tahiti. Note burrose e fruttate, tracce di miele e farine dolci cotte risultano più vivide al palato che al naso. Eccellente la struttura, giustamente umida, solubile e filante. Appena meno convincenti i canditi d’arancia e l’uvetta australiana 6 Corone, buone invece le mandorle grezze della copertura.
Roma – v.le Regina Margherita, 95 – 068412220 – gruepasticceria.it – 1 kg prezzo 45 €
Sui grandi lievitati Mattia Premoli non può considerarsi certo un esordiente. Già negli anni scorsi ha inanellato una serie di riconoscimenti nell’ambito di vari concorsi. E finalmente con questo 8° posto si allinea al giudizio positivo delle altre giurie. Di tipo basso, eppure alto, e senza glassa, il panettone proveniente da Treviglio si fa notare per il colore chiaro, vicino ad alcuni tipi di miele, e una bella lievitazione, figlia della tecnica a due impasti. Non passa inosservato nemmeno l’interno: giallo a dir poco luminoso, lucente nelle gradazioni, con un’occhiatura mista, diffusa e spigliata. Sorprende al naso un ventaglio aromatico esplosivo e composito in cui fresche note lattiche, fruttate, e a metà fra il miele e i fiori, accompagnano quelle allegramente agrumate, in rilievo grazie alla pasta di limone e mandarino di Ciaculli. Un boccone delicato, equilibrato come la dolcezza, che deve fare i conti con della frutta candita meno suadente. Da perfezionare la solubilità, per quanto la texture sia umida, filante e soffice quanto basta. Ma con un profumo così ci si dimentica di tutto.
Treviglio (BG) – via Pontirolo, 18 – 0363344058 – laprimula.biz – 1 kg prezzo 40 €
Talento innegabile con un debole per i lievitati, Arcangelo Patrizi porta al successo – ex novo – la pasticceria di famiglia di cui è alla guida dal 1985. Il dolce natalizio arrivato in finale si distingue per eleganza e compostezza, a partire dal profilo estetico: una massa dalla cupola nocciola chiaro, prossima al caramello, che corrisponde al tipo alto e nasconde una lievitazione decisamente riuscita fatta di alveoli perfetti nell’impasto giallo tenue, apparentemente povero di frutta. Non è da meno il naso, solleticato da note floreali che definiscono insieme a quelle tipiche di burro e latte un retrolfatto felicemente equilibrato. Una pulizia notevole rinforzata al palato dalle note aromatiche agrumate. Quanto alle sospensioni, a differenza dell’uvetta australiana che si fa apprezzare, le scorze d’arancia candita si percepiscono in bocca un po’ “marmellatosi”. In linea con lo sviluppo, la fetta singola si presenta della giusta umidità, fioccante e scioglievole.
Fiumicino (RM) – p.zza G.B. Grassi, 6 – 066505200 – pasticceriapatrizi.it – 1 kg prezzo 38 €
Il dolce di questa famiglia molisana di fornai alla terza generazione si regge sulla ricerca minuziosa della qualità, dalla cernita degli ingredienti ai processi di lavorazione. Nulla, infatti, è lasciato al caso: il panettone dei Ricci, che prevede burro di centrifuga belga, uova a terra da galline allevate in Molise, miele millefiori del Parco Nazionale d’Abruzzo, uvetta 6 Corone australiana e zucchero di barbabietola italiano, è ulteriormente valorizzato da un formidabile candito prodotto da agrumi siciliani, espressione della strategia vincente di realizzare in casa una canditura tradizionale “all’italiana” e senza solforosa. Il panettone, di tipo basso, dalle sfumature calde e brunite color castoro, si eleva nel pirottino con contegno senza sacrificare il profilo estetico. Neanche al cuore: mollica “splendente”, correttamente alveolata e ricca di frutta (cedro compreso). Il naso, schietto e diretto, rimanda con pulizia lattica all’infanzia. Un boccone “cremoso” reso appagante da un ordine aromatico globale, effetto di un dialogo pacifico tra le singole note. Texture tenera al tatto, decisamente umida, areata, fioccante e scioglievole.
Montaquila (IS) – s.s. 158 km 37,200 – 0865960183 – fornairicci.it – 1 kg prezzo 37 €
L’accuratezza e la perizia con cui è pensato ogni prodotto del forno di Pordenone – trasparenza, materie vive e naturali, grano biologico italiano certificato, zero additivi o aromi di sintesi – partono da lontano e trovano riscontro nella qualità dei lievitati. Il panettone di Antonio Follador somiglia a un galup misuratamente gonfio e colorito, provvisto di una faccia interna giallo vivo ma naturale, con un’occhiatura generosa. Quel profumo inebriante ed evocativo di burro (da panna fresca), miele e buone farine cotte che si intrecciano ora a note di agrumi, ora a quelle di frutta, testimonia un’opulenza trasversale al palato, rimpinguata da sussurri di vaniglia Bourbon che supportano la dolcezza generale, nascosta alla perfezione dall’armonia complessiva. Ben distribuite, le due tipologie di arancio candito sono dei cubettoni carnosi, succosi e aromatici. Buona l’uvetta australiana a bacca grande Sun Muscat. Soddisfacente la texture, che si percepisce elastica, filante e non “strapposa”, di ragionevole solubilità.
Pordenone – via delle Crede, 9 – 0434570178 – fornofollador.it – 1 kg prezzo 42 €
La maison di Antonella Gallo e il “pastry creator” Stefano Laghi si rende protagonista di una lavorazione che va oltre le più rosee aspettative regalando agli appassionati del lievitato un bon bon coi fiocchi. Proprio così, se non fosse per la cupola lievemente schiacciata si farebbe fatica a trovargli un difetto. Si tratta di un panettone di tipo basso, dalla pelle color castoro e con una mollica giallo dorata che traccia occhiature regolari costruendo un’alveolatura moderata, senza nessun virtuosismo ma corretta. Sottoposta a un procedimento a due impasti, la produzione incamera burro italiano, vaniglia Bourbon, miele millefiori piemontese, uvetta australiana, cedro Diamante e dei canditi d’arancia Navel calabrese fatti in casa. L’impronta floreale che ne deriva, peraltro arricchita da rimandi vanigliati, si fa coinvolgente al palato esplicitando tutta la propria indole espressiva. Meno eloquenti le note retrolfattive agrumate, burrose e fruttate che, anche se non altrettanto entusiasmanti, denotano originalità. La corposità della frutta contribuisce fortemente alla vitalità sensoriale del lievitato. Notevole pure la struttura: leggera, fioccante e scioglievole.
Alessandria – p.zza G. Garibaldi, 46 – 0131441828 3496934779 – ladispensadiantonella.it – 1 kg prezzo 40 €
Un vero panettone d’autore quello del maestro dei maestri. Riesce nell’impresa titanica di offrire una diversa interpretazione, senza dubbio evoluta, della classicità che da sempre si respira intorno al dolce meneghino. Del resto, cambiare qualcosa che funziona, soprattutto la tradizione, rischia di rivelarsi un flop colossale. Ad eccezione dell’arancia candita (un po’ molle) e di un olfatto forse un pochino troppo pacato, del campione colpisce persino la glassa: con granella di zucchero, mandorle grezze e un tocco di cacao, incantevole nella sua croccantezza, si rivela funzionale al gusto e non accessoria. Per non parlare della straordinaria foggia: di tipo alto, slanciato, nella compostezza d’insieme si erge imponente rubando la scena. Le quattro lievitazioni, combinate alla tecnica a due impasti, regalano dopo 62 ore un’alveolatura esuberante, moderna, da manuale, e una maglia di un giallo credibile particolarmente soffice, aerea, umida comme il faut, oltre che filante e fondente. Al palato, le note aromatiche – quelle di burro in prima linea – si assestano su equilibri ragguardevoli.
Brescia – via Orzinuovi, 117 – 0305527000 – iginiomassari.it – 1 kg prezzo 46 €
Il podio testimonia ancora una volta il contributo di una schiera sempre più nutrita di gelaterie alla crescita del movimento lievitista italiano. Non è più un’ipotesi isolata che il panettone di un abile gelatiere come Stefano Guizzetti possa risultare più performante di altri, come dimostra la stessa classifica. Il lievitato natalizio di Ciacco è innanzitutto pensiero, coraggio di proporre un lavoro sui generis, fuori dal canonico: la presenza di quarti di arancia candita tagliata a mano del maestro Corrado Assenza è uno degli indizi. Coincide con il tipo basso, privo di glassa, e sporge con una cupola scura tondeggiante. La mollica è di colore giallo spento e presenta un’alveolatura compiuta, circondata da diverse tipologie di uvetta (Catarratto, Cile, Australia) e mastodontici canditi o semicanditi d’arancia bionda, super succulenti, carnosi e aromatici, che contribuiscono a un sublime retrogusto fruttato e floreale e prima ancora a un profumo soave dove predominano miele (d’ailanto) e burro. Texture umida e molto soffice, quasi eterea, che accenna un’ottima – ma non perfetta – solubilità. Gusto, personalità e freschezza.
Milano – via Spadari, 13 – 0239663592 – ciaccolab.it – 1 kg prezzo 40 €
Deve succedere qualcosa di speciale nel paesino pugliese di San Marco in Lamis perché sembra una fucina di lievitisti. Il caso vuole che si piazzino in classifica due insegne locali separate giusto da pochi passi. Il forno Sammarco però si mostra una spanna sopra tutti gli altri concorrenti grazie al Panterrone agli agrumi del Gargano, un lievitato che non conosce difetti nemmeno sotto la lente d’ingrandimento. Color nocciola, riempie il pirottino basso in modo chirurgico disegnando una cupola “michelangiolesca” e, all’affondare della lama, sfodera una faccia di un giallo delicato contrassegnata da alveoli tanto allegri quanto naturali. Soavi note di caramello, miele e agrumi catturano il naso, mentre in bocca sia la raffinata prospettiva lattica sia l’esigua dolcezza restituiscono una sensazione di equilibrio. Ben distribuiti, corposi e fragranti i canditi da cedro calabrese, da arancia biondina e limone femminello del Gargano. Il Panterrone dei Sammarco supera a pieni voti l’esame tattile per la struttura incredibilmente soffice, setosa e di indiscutibile scioglievolezza. Un lievitato elegante che mette in pace con il mondo.
San Marco in Lamis (FG) – via Lungo Iana, 10 – 0882834549 – 3284246947 – fornosammarco.com – 1 kg prezzo 48 €
Le foto sono di Francesco Vignali. Immagine di copertina Ciaccio
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