Che cosa sono i cavagnetti, il dolce conteso tra Liguria e Piemonte

I cavagnetti, o cavagnin in dialetto locale, sono una ricetta tipica del territorio ligure che cela diverse somiglianze con i canestrelli della Domenica delle Palme e numerose varianti in tutt’Italia. Una tradizione antica che precede l’onnipresente colomba e che era da considerarsi immancabile sulle tavole pasquali. Tra simbologie e tradizioni tutte locali, i cavagnetti fanno parte della gastronomia ligure.

L’origine etimologica e simbolica del dolce

La cavagna, in dialetto locale, è la cesta in vimini o giunchi che si utilizzava come trasporto o esposizione dei prodotti ortofrutticoli nei mercati locali. Di dimensioni ridotte, i cavagnetti dolci, ne richiamano le sembianze e al loro interno, anziché contenere frutta e verdura, racchiudono un uovo sodo. Il motivo di questa scelta è simbolico, essendo l’uovo riconducibile alla resurrezione di Cristo nel cristianesimo. È per tale ragione che in tutto il mondo si usa regalarsi uova in questo periodo dell’anno, siano esse inserite in preparazioni salate, siano dolci realizzate con il cioccolato. Prima di essere soppiantati dalle uova di cioccolato, i cavagnetti rappresentavano al meglio la tradizione dolciaria e famigliare ligure. Si era, infatti, soliti riunirsi in casa per dipingere e colorare le uova sode che avrebbero poi arricchito i cavagnin. Oggi è possibile riprodurre questa usanza utilizzando coloranti naturali come spinaci, barbabietole, curcuma e mirtilli, servendosi dell’aceto per fissare al meglio il colore. La versione rossa dell’uovo era spesso riservata alle coppie, simboleggiando il colore dell’amore, uno scambio di regali semplice e autentico.

Cavagnetti di Debora Sattamino

Un dolce senza confini

A descriverne la ricetta al Gambero Rosso è Debora Sattamino, giornalista piemontese che si occupa di una rubrica gastronomica per un giornale nel monregalese e che ha all’attivo due libri di cucina. Un altro prodotto che ha superato i monti tra Liguria e Piemonte per dar vita a una cucina senza confini. I cavagnetti per Debora sono un dolce di famiglia, che si preparavano nel periodo pasquale e si cuocevano nel forno a legna in paese. Una ricetta tramandata dalle donne di casa, che raramente usciva dalle mura domestiche per entrare nei forni e nella distribuzione commerciale. Esistono due correnti di pensiero e, conseguentemente, due ricette. Una è più simile a una frolla, quindi a base di farina, burro, zucchero e uova. L’altra, quella a cavallo tra le due regioni, ricorda più un lievitato. Difficile stabilire una ricetta univoca per un dolce casalingo e mai codificato ufficialmente. Ogni famiglia ha ancora la propria ricetta, ognuna da scoprire e assaggiare.

Cavagnetti del Panificio ligure Ronco Scrivia

La ricetta dei cavagnetti di Debora Sattamino

1 kg di farina 00

25 gr di lievito fresco

1 pizzico di sale

1 bicchiere di olio extravergine d’oliva

Latte tiepido q. b.

Zucchero o codette colorate per decorare

Alcune versioni includono 200 gr di zucchero nell’impasto

Fare una fontana con la farina e aggiungere il lievito sciolto nel latte tiepido, l’olio, il sale ed eventualmente lo zucchero. Lavorare fino a formare un panetto omogeneo e aggiungendo latte se necessario. Far lievitare fino al raddoppio, per circa due ore. Con la ricetta indicata si formeranno circa 15 cavagnetti. Nello stendere i 15 dischi, o ciambelle, di base occorre ricordarsi di tenere da parte l’impasto necessario a formare e listarelle che andranno successivamente a contenere l’uovo.

Cuocere 15 uova sode, al naturale o con i coloranti alimentari e disporle al centro dei dischi o ovali di base. Con la pasta avanzate fermare l’uovo realizzando una croce con le listarelle. Spolverare con lo zucchero e infornare in forno statico preriscaldato a 240°C per 20-25 minuti. Nella versione con la pasta frolla cambiano l’impasto base e la cottura, ma rimane invariato il procedimento di “ingabbiatura” dell’uovo.