"Ecco come un cancro alla lingua ha cambiato il mio lavoro da chef". Il racconto drammatico del tristellato Grant Achatz

«Avevo notato una macchia bianca sulla lingua già qualche anno prima». Inizia così il suo racconto di un cancro alla lingua uno degli chef più importanti al mondo. Grant Achatz racconta a People Magazine la lunga malattia che lo ha reso insensibile ai sapori. Come può uno chef di grande fama continuare a cucinare come prima? Eppure nel suo ristorante tristellato, Alinea a Chicago, Achatz ci è riuscito. Ha iniziato la sua carriera nel 2005, e già all’epoca sembrava avere le carte in regola per diventare uno dei cuochi più celebri della cucina mondiale, soprattutto dopo essere stato nel rinomato French Laundry di Thomas Keller e nel ristorante che ha rivoluzionato la cucina, El Bulli di Ferran Adrià, chiuso nel 2004.

Poco dopo essere uscito dalle cucine spagnole, Achatz ha aperto il suo ristorante di Chicago e ad appena due anni dall’inaugurazione è stato premiato dalla prestigiosa organizzazione no-profit James Beard Foundation come il miglior ristorante esordiente. Ma è a questo punto che la dolorosa diagnosi di un cancro alla lingua al quarto stadio sconvolgerà la sua vita quotidiana. «Mi ero rivolto a diversi medici, ma mi avevano detto che era solo stress».

La diagnosi infausta

Col tempo la situazione peggiora, e quello che doveva essere un innocuo puntino inizia a ingrossarsi, diventando sensibile alla temperatura e provocandogli un fastidio tale da rendere faticosa la deglutizione. Lo chef decide di rivolgersi a un chirurgo della cavità orale per asportare la pallina, ma la diagnosi stavolta è ben diversa: gli esami rivelano la presenza di un cancro alla lingua, con un tasso di sopravvivenza pari al 40%, che può essere rimosso solo con un’operazione molto invasiva: «Si trattava di scegliere tra l’asportazione di tre quarti della lingua e dei linfonodi o morire».

Per Achatz è un colpo durissimo, quasi impossibile da accettare: «L’ironia di essere uno chef con un cancro alla lingua era davvero pesante», racconta ripensando a quel periodo, e decide quindi di fare delle ricerche in autonomia per trovare altre possibili soluzioni. L’opportunità giusta arriva grazie a un team di medici e ricercatori dell’Università di Chicago, che gli offrono un percorso alternativo di chemioterapia sperimentale che non prevede l’uso della chirurgia e gli fornisce fin da subito degli ottimi risultati: il tumore regredisce, ma nel giro di un mese lo chef perde sia il senso dell’olfatto che quello del gusto senza sapere se sarà mai in grado di recuperarli.

Per un anno e mezzo convive con la situazione, appoggiandosi sul suo ristorante per riuscire ad andare avanti e continuando a lavorare tutti i giorni: «Senza la passione che avevo coltivato per così tanto tempo, mi sentivo davvero di non avere uno scopo». Il risultato è incredibile: grazie alla sua conoscenza delle materie prime, alla sua creatività e all’enorme supporto ricevuto da parte del suo staff, il ristorante non solo mantiene la sua reputazione, ma cresce, fino a ottenere nel 2010 la terza stella Michelin, da allora sempre riconfermata.

Grant Achatz guarisce definitivamente dal suo cancro dopo circa un anno di trattamento e, lentamente, recupera del tutto i suoi sensi, ma ancora oggi, a distanza di 17 anni, continua a battersi attraverso delle campagne di sensibilizzazione per coloro che soffrono di disgeusia: «Cerco di sensibilizzare soprattutto i giovani, gli parlo della perdita del gusto e do loro dei consigli, delle rassicurazioni sul fatto che è gestibile», insistendo sull’importanza di non accontentarsi mai di un unico parere.