La famiglia che ha fatto del basilico una vocazione e ora firma anche il suo pesto

Profumo fresco di basilico, gusto pieno con in evidenza l’elemento erbaceo, finale pulitissimo senza derive acide, amare e mentolate, trama setosa al palato. Parliamo del pesto Calcagno, nuovo nome nel mondo della celebrata salsa ligure. Un nome però ben conosciuto nel settore in quanto storico produttore di basilico genovese Dop: i suoi delicati bouquet di un luminoso colore verde da oltre 40 anni arrivano in negozi, mercati, laboratori di trasformazione e in alcune cucine dell’alta ristorazione ligure, di Portofino e Cinque Terre.

Storico fornitore di basilico genovese Dop

La famiglia Calcagno ha le mani nella terra dal 1929. Nel 1950 il nonno Giobatta avvia nei terreni paterni, sulla prima collina alle spalle di Celle Ligure, nella Riviera di Ponente, la coltivazione di fragoline di bosco. L’azienda mette radici e si trasforma con il figlio Paolo, che nel 1983 si concentra sulla produzione di basilico, prima in cassette di polistirolo, poi negli anni ’90 in tunnel di plastica, infine all’inizio degli anni 2000 in serre costruite sui terrazzamenti collinari della cittadina savonese. Oggi le strutture in vetro e acciaio inox, con vista mare, sono 11 per un totale di quasi 6.000 metri quadrati coltivati a basilico genovese Dop.

Filiera chiusa con la terza generazione

L’ulteriore evoluzione dell’azienda Calcagno e la chiusura della filiera avvengono nel 2023 con l’ingresso della terza generazione, Simone, che dopo il diploma alberghiero decide di trasformare l’oro verde maison nella seconda salsa più usata al mondo (dopo quella di pomodoro). Per passione ma anche per stare al passo con i tempi. «Negli ultimi anni c’è stato un leggero calo della richiesta di basilico fresco a causa del cambiamento delle abitudini e della preferenza per gli alimenti confezionati – spiega il giovane Simone, neanche 30 anni – siamo voluti entrare nel mercato dei cibi pronti partendo dalla materia prima di nostra produzione, coltivata in modo tradizionale e naturale».

Paolo (a sinistra) e Simone Calcagno dentro una serra

I plus del pesto Calcagno

Il gusto amabile e centratissimo è solo uno dei punti di forza del pesto Calcagno. La sua pulizia che lascia una bella sensazione al palato è dovuta all’assenza di conservanti, grazie alla filiera chiusa, alla trasformazione “in casa” del basilico aziendale, al controllo della materia prima e di tutti gli step di lavorazione, dal campo al vaso.

E soprattutto al metodo di coltivazione, non biologico ma quasi. «Prima della semina il terreno è sottoposto a sterilizzazione a vapore per eliminare eventuali parassiti o funghi della semina precedente ed evitare di usare prodotti chimici – entra nel dettaglio Simone – la coltivazione è in piena terra su suolo naturale, la semina è manuale a spaglio».

Anche la raccolta è fatta a mano, avviene su assi di legno ed è particolarmente selettiva: è uno dei segreti del pesto Calcagno. «Prendiamo solo le cimette, la pianta la estirpiamo e la gettiamo via – prosegue Simone – perché lì, in quelle 5-6 foglie del primo getto centrale, si concentrano gli oli essenziali, i profumi e gli aromi del basilico genovese: il resto della pianta o la seconda gemmatura non hanno quel profumo soave, quel gusto gentile ed elegante, il sapore diventa più forte e amarognolo, prende sentori di menta, la consistenza si fa fibrosa».

Sostenibilità agricola, ambientale e sociale

Tutto è green, controllato e monitorato nelle serre Calcagno. Un depuratore garantisce aria pulita e umidificata. La temperatura è tenuta costante a 22 gradi tutto l’anno grazie alla caldaia a biomasse, che utilizza cippato di castagno locale. L’irrigazione è assicurata dall’impianto di recupero delle acque piovane e da una sorgente. L’energia elettrica è fornita da un moderno impianto fotovoltaico. La squadra che lavora nei vari settori di quella che oggi è una società agricola cooperativa – una trentina di persone tra coltivazione (soprattutto), laboratorio interno di trasformazione, bottega e consegne – è multietnica. «La maggior parte dei nostri collaboratori non italiani d’origine proviene da quattro continenti – sorride Simone – Ecuador, Sri Lanka, Bangladesh, Paesi africani… Lavorano con noi da oltre 10 anni: fanno parte della famiglia».

Dove trovare il pesto Calcagno

Il pesto Calcagno è realizzato con il basilico aziendale (27%), parmigiano reggiano Dop, pecorino romano Dop, pinoli italiani, aglio, sale, olio d’oliva ed evo, anche nella versione senza aglio e in quella con i conservanti per una shelf più lunga dei 30 giorni del pesto tradizionale 100% naturale. È in vendita nell’agribottega aziendale a Varazze, sempre nel Savonese (a via Sant’Ambrogio 38), presso il Santuario di Nostra Signora della Guardia (dove i Calcagno coltivano ortaggi tipici liguri: zucchina trombetta, asparago viola, pomodoro cuore di bue, carciofo spinoso) e in alcuni negozi della regione, del Piemonte e da poco anche a Roma.

Calcagno – Celle Ligure (SV) – via Firenze 83b – 019993961 – 3348070024 – calcagnopesto.it